どれが正解？味噌容器の選び方 — Transcript

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1. 0:00小さいの佐藤です。今日は今の時期になる
2. 0:03とよくお客様に聞かれる味噌の容器はどれ
3. 0:07が1番いいんですかという質問に答えて
4. 0:10いきたいと思います。このポリ器ですとか
5. 0:13あとけですとかそれぞれの特徴を整理し
6. 0:16ながらおさを引き出すための管理のしやす
7. 0:19さという視点でお話ししていきます。まず
8. 0:22うちは小さな工房です。大手メーカーでも
9. 0:25死偽舗でもありません。私自身10年
10. 0:28ぐらい味噌し込みをしていますけれど、母
11. 0:30が亡くなってからは1人で思考錯誤し
12. 0:33ながら続けてきました。で、1度攻防を
13. 0:37改築した時にそれまでと同じ配合なのに味
14. 0:41が大きく変わってしまったことがあるん
15. 0:43ですね。おそらくその金のバランスが
16. 0:46変わってしまったんだと思います。その
17. 0:48経験から強く感じたのは味噌は作り方は
18. 0:52もちろん大事なんですけれど同じぐらい
19. 0:54管理と環境によって味が大きく変わ
20. 0:58るっていうことです。大切なのは酸素と
21. 1:01水分と温度です。ではそれぞれのメリット
22. 1:05デメリット交えてお伝えしていきたいと
23. 1:08思います。
24. 1:11まず最初にこうジップロックっていうね、
25. 1:13ま、商品名なんですけれど袋です。これの
26. 1:16メリットはこう柔らかくて扱いやすいです
27. 1:19ね。あとお味噌を入れて密着しやすいです
28. 1:23。で、こう酸素押し出しやすいですね。で
29. 1:27、密着しやすいっていうことは空気に
30. 1:29触れる部分が少ないのでカが生えづらい
31. 1:32です。あと何と言っても手頃ですね。価格
32. 1:35もそんなに高くないです。あとどこのご
33. 1:38家庭でも大体こういうタイプあると思い
34. 1:40ます。なので思い立った時に味噌作り気軽
35. 1:44に作れますね。あともう1つメリットあり
36. 1:47ましたね。こう使わなくなったら捨て
37. 1:49られるので小スペースです。こういう
38. 1:52タイプでしたら出来上がってそのまま冷蔵
39. 1:55庫に入れられますし、使い終わったら捨て
40. 1:57られます。そういうねメリットもあります
41. 1:59ね。ただしデメリットもあります。その
42. 2:03メリットである素材の薄さ、それが
43. 2:06デメリットでもあるんですが、と酸素通し
44. 2:08やすいですね。他の容器に比べると。なの
45. 2:11で長期熟成には他のものよりは向いてない
46. 2:15かもしれないです。ただ麦味噌ですとか
47. 2:18白味噌ですとか12ヶ月で出来上がるよう
48. 2:21な短期熟成のお味噌にはジップロックでも
49. 2:25十分対応できるかなと思います。で、前回
50. 2:28味噌作り動画のコメントをいいたんです
51. 2:31けれど、味噌作りの時に仕込んだのはこの
52. 2:34タイプですね。ラミジップって言われる
53. 2:37厚手の石構造になってます。厚さが全然
54. 2:41違いますね。分かりますか?
55. 2:49この表面はナイロンで食品に触れる部分は
56. 2:54ポリエチレンンっていうあの水分ですとか
57. 2:56塩分に強い素材なんですね。で、表側の
58. 2:59ナイロンは酸素通しにくいんですね。なの
59. 3:02で袋タイプでもこちらの方が長期保存には
60. 3:06向いてます。で、もし保存色よく作るよう
61. 3:09な方はこのラミジップあっても便利かなと
62. 3:12思います。ただしこれよりはね、ちょっと
63. 3:14お値段が張りますね。
64. 3:18次はこういう漬け物容器ですね。この
65. 3:21タイプは塩や3に強いです。あとこういう
66. 3:25タイプに比べたら丈夫です。繰り返し使え
67. 3:28ます。長期熟成にも向いています。あと
68. 3:31価格もこういう亀とかあとは放浪容器に
69. 3:35比べるとこのタイプは手頃ですね。で
70. 3:38メリットとしては断熱性が低いです。あと
71. 3:42この味噌を入れてその上部に空気層がどう
72. 3:46してもできるのでカはこのタイプに比べ
73. 3:49たら生えやすいです。あとタッパーも基本
74. 3:52的に同様ですね。差型のタイプよりもこう
75. 3:56いうタイプのように深型でこう表面積が
76. 3:59狭い方がカの面積が少なく済みます。
77. 4:05次は亀。あと放浪容器ですとかガラス容器
78. 4:09ですね。メリットとしては匂いが少ない
79. 4:12です。あと丈夫ですね。で、繰り返し洗っ
80. 4:16て使えます。あとこういう亀ですと見た目
81. 4:19もいいですね。こう保存食品作ってると
82. 4:22いう感じで手間のかかる作業なのでそう
83. 4:25いう気分も結構大事かなと思います。ただ
84. 4:28デメリットとして重いです。で、バレる
85. 4:32可能性もあります。あと亀の場合は比較的
86. 4:35断熱性はあるんですが放浪器ですとか
87. 4:38ガラス容器は断熱性はそんなにないですね
88. 4:41。ただ環境負荷の点からもプラスチック
89. 4:44よりはこうガラス容器ですと亀包ろの方が
90. 4:47安心感はありますね。
91. 4:51では、清系です。清けはなぜ味噌に向い
92. 4:55てると言われてるんでしょうか?それは
93. 4:57ですね、長期熟成という点でとっても利に
94. 5:01叶っているカラーなんですね。大きい味噌
95. 5:03屋さんなんかにあるようなあの大の場合
96. 5:06ああいったものだと容量が大きいので表面
97. 5:10積の割合が小さくなります。そうすると
98. 5:13相対的に酸素の影響が小さくなります。
99. 5:17味噌は空気に触れる面積が少ない方が安定
100. 5:20しやすいです。で、木は他のものに比べる
101. 5:24と断熱性が高いです。つまり外気温の変化
102. 5:28が内部に伝わりづらいんですね。なので
103. 5:31容器内の温度変化が比較的緩やかになり
104. 5:35ます。で、実際にうちの場合はそう、
105. 5:38大きい何も入るようなではないんですが、
106. 5:41200kmぐらいの、ま、小さめのけなん
107. 5:44ですけれど、で、いろんなタイプでお味噌
108. 5:47は仕込んできました。堀置きも使ってい
109. 5:49ます。ただ比較するとけの方がなんという
110. 5:53かこう群れたような匂いがないんですね。
111. 5:56で、清けの場合は完全に密閉されてる構造
112. 6:00ではないので、こう発酵の過程で出る気発
113. 6:04成分が内部にこもりにくいんだと思います
114. 6:07。さらに木にはわずかなんですが、こう
115. 6:10水分を吸ったり出したりする急放質作用が
116. 6:13あります。で、そうした要素が重なって
117. 6:16安定しやすいんじゃないかなと思います。
118. 6:18あと暗の環境もあります。裏は建物自体に
119. 6:23断熱性があって、年間を通して温度や湿度
120. 6:26の変化が緩やかです。さらに長年使われて
121. 6:29きた清けですとか、あとは柱とか針とか
122. 6:34そういう部分にはその特有の美生物が
123. 6:38住みついています。いわゆるクラ付き工防
124. 6:40というやつですね。こうした微生物環境も
125. 6:44安定した発酵に関わっています。家庭用の
126. 6:47小さいでも大きいと同じようにその清自体
127. 6:52に発酵の微生物が住みつくようになるので
128. 6:55何年も繰り返し使っているとどんどん味噌
129. 6:57が美味しくなるっていうのもあります。
130. 6:59ただしその家庭用の小さいの場合は容量が
131. 7:04少ない分表面積が増えますね。なのでその
132. 7:09外気の影響を大きいものよりは受けやすい
133. 7:13です。理屈上は堀用容器と同じような注意
134. 7:17が必要になります。清けだから絶対安心
135. 7:20っていうわけではないんですね。大切なの
136. 7:22は置き場所と管理です。
137. 7:26管理で気をつけないといけないのが直射
138. 7:29日光です。直射日光は熱と紫外線を持って
139. 7:33います。特に問題になるのが熱ですね。
140. 7:36急激に発酵が進んで嫌な匂いがしたり、
141. 7:39あと内部温度が高まって空気の出入りが
142. 7:42増えてあとカの奉仕の出入りも増える可能
143. 7:45性があります。あと紫外線です。紫外線は
144. 7:49脂質の参加を進めてしまいますね。味噌に
145. 7:53限らずいろんな食品ですとかあと化粧品
146. 7:56なんかにも箱の裏に書いてありますね。
147. 7:58直射日こを避けてなるべく涼しい場所で
148. 8:01保管してください。味噌も同じです。合図
149. 8:04にわずかに支出が含まれていますので、
150. 8:07その参加を進めてしまいます。日に当たる
151. 8:09と。なので、直射日光を避けて温度変化の
152. 8:13少ない場所で保管してください。味噌の
153. 8:16熟成は安定した環境でゆっくり進めるのが
154. 8:20理想です。
155. 8:24それぞれの容器、メリットデメリットを
156. 8:27まとめてみました。
157. 8:30容器選び、絶対の正解っていうのはない
158. 8:33ですね。大事なのは置き場所。あと仕込む
159. 8:36量によっても変わります。あとどれくらい
160. 8:39熟成させるのか。あと自分が好きな
161. 8:42スタイルですね。やっぱりこういう容器で
162. 8:45仕込んだ方がテンションが上がって楽し
163. 8:47いっていう方はこういうものを使っても
164. 8:49いいと思います。なるべく手頃に済ました
165. 8:52いっていう方はこういうものですとか、
166. 8:54あとこうタッパーですとかそういうもので
167. 8:57作ってもいいと思います。あんまり難しく
168. 8:59考えず自分がストレスのない方法を選ぶの
169. 9:03が1番いいかなと思います。味噌作りは
170. 9:06仕込みもちろん大事なんですが仕込んで
171. 9:08からが本番です。ご自分のやりやすい容器
172. 9:11を選んでみてください。今日の動画参考に
173. 9:14なったという方は是非高評価、あと
174. 9:17チャンネル登録していただけると励みに
175. 9:19なります。よろしくお願いします。では
176. 9:21今日も最後までお付き合いいただき
177. 9:23ありがとうございました。また次回の動画
178. 9:25でお会いしましょう。