Vì Sao Người Phú Quốc Không Được Ghi Tên Phú Quốc Lên Chai Nước Mắm? — Transcript

Full transcript

1. 0:10Xin chào quý vị và các bạn. Chào mừng
2. 0:12đến với chương trình Á Lục Ký. Hôm nay
3. 0:14chúng ta sẽ nói về một thứ chất lỏng màu
4. 0:16hộ phách có mặt [âm nhạc] trên hầu như
5. 0:18mọi mâm cơm Việt từ Bắc Chí Nam, từ
6. 0:21trong nước ra [âm nhạc] đến hải ngoại đó
7. 0:23là nước mắm. Nghe qua thì đây có vẻ là
8. 0:25một chủ đề rất hiền lành gắn với bếp
9. 0:28núc, với những bữa cơm gia đình. Nhưng
10. 0:30có một sự thật ít người biết, ngay trên
11. 0:33chính hòn đảo sinh ra loại nước mắm nổi
12. 0:35danh bậc nhất Việt Nam, có những gia
13. 0:37đình đã làm nghề ba bốn đời nhưng lại
14. 0:40không được phép in chữ phú quốc lên chai
15. 0:42nước mắm của chính mình một cách đường
16. 0:44hoàng vì không đáp ứng đủ những quy định
17. 0:46khắt khe để dùng tên gọi đó. Và ở bên
18. 0:49kia đại dương, trong suốt gần 40 năm,
19. 0:52cái tên Phú Quốc từng thuộc quyền sở hữu
20. 0:54hợp pháp của một công ty tại Mỹ chứ
21. 0:57không phải của bất kỳ ai tại Việt Nam.
22. 0:59Câu chuyện hôm nay không đơn thuần là
23. 1:01lịch sử của một loại gia vị. Nó là câu
24. 1:04chuyện về ba trận chiến mà nước mắm Việt
25. 1:06phải đi qua. Trận chiến thứ nhất để biết
26. 1:10mình thực sự đến từ đâu. Trận chiến thứ
27. 1:12hai để giữ lại niềm tin của chính người
28. 1:15tiêu dùng trong nước. và trận chiến thứ
29. 1:17ba để dành lại cái tên của mình trên bản
30. 1:20đồ thế giới. Hãy cùng Á Lục Ký đi từng
31. 1:22bước một.
32. 1:27Trước khi bước vào những trận chiến, có
33. 1:29lẽ nên dừng lại một chút để hiểu cho
34. 1:31đúng nước mắm thực chất là gì. Về bản
35. 1:34chất, đây là sản phẩm của một quá trình
36. 1:36rất đơn giản. Cá và muối được trộn với
37. 1:39nhau theo một tỉ lệ nhất định, phổ biến
38. 1:41nhất là ba phần cá, một phần muối rồi
39. 1:44đem ủ trong một khoảng thời gian dài.
40. 1:47Bên trong những thùng gỗ hay chum sành
41. 1:48đó không có gì huyền bí cả, chỉ là các
42. 1:51enzyme sẵn có trong chính cá tự phân
43. 1:54giải thịt cá thành đạm hòa tan, không
44. 1:56cần cấy thêm vi khuẩn, không cần chất
45. 1:58xúc tác, chỉ cần thời gian và sự kiên
46. 2:02nhẫn của người làm nghề. Chính vì mỗi
47. 2:04vùng biển có một loại cá khác nhau, một
48. 2:06loại muối khác nhau, một kiểu khí hậu
49. 2:08khác nhau nên nước mắm Việt Nam mới chia
50. 2:10ra nhiều thủ phủ, mỗi nơi một hương vị
51. 2:13rất riêng. Đến mức người sành ăn chỉ cần
52. 2:15ngửi qua cũng đoán được xuất xứ. Ở Phú
53. 2:18Quốc, người ta dùng cá cơm đánh bắt tại
54. 2:20vùng biển Kiên Giang và vịnh Thái Lan,
55. 2:23ướp muối ngay trên tàu khi cá còn tươi
56. 2:25rói rồi đưa về ủ trong những thùng gỗ
57. 2:27lớn làm từ gỗ bời lời rên rên. Thời gian
58. 2:30ủ kéo dài 12 đến 15 tháng. Cho ra loại
59. 2:33nước mắm màu cánh rán đậm, hậu ngọt, béo
60. 2:36nhẹ vị mớ cá tự nhiên. Ở Phan Thiết,
61. 2:38cách làm gần tương tự nhưng thời gian ủ
62. 2:41có thể kéo dài đến 24 tháng, cho ra loại
63. 2:44nước mắm có màu vàng nhạt ánh xanh, vị
64. 2:46thanh, hậu ngọt kéo dài nơi cuống họng,
65. 2:48khác hẳn vị đậm của Phú Quốc. Ở Nam Ô,
66. 2:51Đà Nẵng, một làng nghề đã tồn tại hơn
67. 2:53700 năm, gắn với giai thoại về công chúa
68. 2:56Huyền Chân thời kỳ sáp nhập châu ô, châu
69. 2:58Lý vào Đại Việt. Người ta chỉ dùng các
70. 3:00cơm than đánh bắt đúng vào một khoảng
71. 3:02thời gian nhất định trong năm. Ổ trong
72. 3:04trung sảnh bịt kín, cho ra loại nước mắm
73. 3:07màu nâu đỏ cánh rán, hương nồng nhưng
74. 3:10không gắt. Còn ở Cát Hải, Hải Phòng, câu
75. 3:13chuyện lại hoàn toàn khác. Miền Bắc mùa
76. 3:16đông lạnh, ít nắng [âm nhạc] nên quá
77. 3:18trình lên men tự nhiên diễn ra rất chậm
78. 3:21và khó khăn. Để khắc phục, người dân Cát
79. 3:24Hải dùng một phương pháp gọi là đánh
80. 3:26khuấy, cho thêm nước lã vào hỗn hợp cá
81. 3:28muối, phơi nắng và liên tục khuấy đào để
82. 3:31rút ngắn thời gian lên men. Nguyên liệu
83. 3:34ở đây cũng khác hẳn miền Nam. Ngoài cá
84. 3:36cơm còn dùng cả cá nục, cá quần và có
85. 3:39thêm công đoạn nấu nước bổi, tức là phần
86. 3:41nước muối được xử lý qua nhiệt trước khi
87. 3:44phối trộn. Kết quả là một loại nước mắm
88. 3:46màu nâu sậm, gần như đen, hương nồng đậm
89. 3:49rất đặc trưng, khác hẳn màu cánh rán
90. 3:52sáng và vị ngọt hậu của nước mắm miền
91. 3:54Nam. Có một khái niệm sẽ quay lại nhiều
92. 3:56lần trong câu chuyện hôm nay, đó là độ
93. 3:58đạm. Độ đạm càng cao nghĩa là lượng cá
94. 4:01dùng để ủ càng nhiều so với muối, thời
95. 4:04gian ủ càng dài và nước mắm càng đậm đả
96. 4:07theo đúng nghĩa tự nhiên của nó. Nhưng
97. 4:09có một giới hạn vật lý mà ít người để ý
98. 4:12bằng phương pháp ủ trượp hoàn toàn tự
99. 4:14nhiên. Không can thiệp công nghệ, độ đạm
100. 4:17tối đa mà một mẻ nước mắm có thể đạt tới
101. 4:19thường chỉ khoảng 40 đến 43 độ. Nếu một
102. 4:23loại nước mắm nào đó ghi độ đạm 50 60
103. 4:26độ, gần như chắc chắn phải có sự can
104. 4:29thiệp thêm, chẳng hạn cô đặc để rút bớt
105. 4:32nước hoặc bổ sung đàm tổng hợp từ bên
106. 4:34ngoài. Con số 40 độ này quý vị hãy ghi
107. 4:37nhớ vì nó sẽ trở thành chi tiết mang
108. 4:40tính sống còn trong một câu chuyện ở
109. 4:41phần sau. Bên cạnh dòng nước mắm truyền
110. 4:44thống, thị trường Việt Nam còn có một
111. 4:46dòng sản phẩm khác, thường được gọi là
112. 4:48nước mắm công nghiệp hoặc nước chấm. Về
113. 4:50bản chất, đây là nước mắm cốt được pha
114. 4:53loãng với nước, sau đó bổ sung thêm chất
115. 4:55điều vị, đường và một số phụ gia khác
116. 4:58theo quy định an toàn thực phẩm. Nếu
117. 5:00nhìn dưới góc độ mô hình kinh doanh,
118. 5:02thay vì phán xét bên nào tốt hơn bên
119. 5:04nào, có lẽ công bằng hơn khi nói rằng
120. 5:07hai dòng sản phẩm này đang bán hai giá
121. 5:09trị hoàn toàn khác nhau. Nước mắm truyền
122. 5:12thống bán sự nguyên bản, hàm lượng dinh
123. 5:14dưỡng tự nhiên và một quy trình thủ công
124. 5:16mất từ 1 đến 2 năm mới hoàn thành. Còn
125. 5:19nước mắm công nghiệp bán sự tiện lợi,
126. 5:21một vị giác đồng nhất giữa các mẻ sản
127. 5:23xuất, không cần người nội trợ phải tự
128. 5:25pha thêm chanh, đường, tỏi, ớt và một
129. 5:28mức giá dễ tiếp cận với số đông người
130. 5:30tiêu dùng. Hai mô hình kinh doanh này về
131. 5:32lý thuyết hoàn toàn có thể cùng tồn tại,
132. 5:35mỗi bên phục vụ một nhu cầu khác nhau.
133. 5:37Nhưng chính vì rh giới giữa hai dòng sản
134. 5:39phẩm này trên thực tế đôi khi bị làm mở
135. 5:42đi mà sau này nó đã trở thành ngòi nổ
136. 5:45cho một trong những cuộc khủng hoảng gây
137. 5:47chấn động nhất ngành thực phẩm Việt Nam.
138. 5:49Chúng ta sẽ quay lại chuyện đó ở phần
139. 5:51ba. Còn bây giờ hãy lùi lại xa hơn, rất
140. 5:55xa để hỏi một câu tưởng như đơn giản.
141. 5:58Nước mắm thực sự đến từ đâu?
142. 6:02>> [âm nhạc]
143. 6:12>> Nghe có vẻ lạ nhưng nguồn gốc của nước
144. 6:14mắm hiện vẫn là một câu hỏi mà các nhà
145. 6:17nghiên cứu ẩm thực trên thế giới chưa
146. 6:20hoàn toàn thống nhất với nhau và có lẽ
147. 6:22sẽ không bao giờ có một câu trả lời khép
148. 6:25lại hoàn toàn cuộc tranh luận này. Một
149. 6:28hướng lập luận cho rằng nước mắm có họ
150. 6:30hàng rất xa với một loại gia vị của
151. 6:33người La Mã cổ đại gọi là Garum, một
152. 6:36loại nước chấm lên men từ cá, từng phổ
153. 6:39biến khắp vùng địa trung hại hơn 2000
154. 6:41năm trước đến mức người La Mã dùng nó
155. 6:45gần như trong mọi món ăn, từ món mạnh
156. 6:48cho đến món tráng miệng. Cách làm Garum,
157. 6:52ướp cá với muối rồi để lên men tự nhiên
158. 6:54trong thời gian dài có nhiều điểm giống
159. 6:57đến bất ngờ với cách làm nước mắm ở Đông
160. 6:59Nam Á ngày nay. Chính vì sự trùng hợp
161. 7:02này, một số nhà nghiên cứu tin rằng
162. 7:05[âm nhạc] kỹ thuật lên men cá có thể đã
163. 7:07theo chân các thương nhân đi dọc những
164. 7:10tuyến đường buôn bán cổ từ vùng Địa
165. 7:12Trung Hải qua Trung Đông rồi cuối cùng
166. 7:15cập bến vùng biển Đông Nam Á. Một hướng
167. 7:18lập luận khác lại nghiêng về phía Trung
168. 7:21Hoa. Tác giả Mark Kliny,
169. 7:24người viết một cuốn sách khá nổi tiếng
170. 7:27về lịch sử của muối trong đời sống loài
171. 7:29người, cho rằng kỹ thuật lên men cá ở
172. 7:32châu Á có thể đã phát triển song song và
173. 7:35có liên hệ nhất định với kỹ thuật lên
174. 7:38men đậu nành để làm nước tương của người
175. 7:40Trung Hoa cổ đại. Theo hướng lập luận
176. 7:43này, khi nền nông nghiệp Trung Hoa phát
177. 7:45triển mạnh, nhu cầu làm nước chấm từ cá
178. 7:48giảm dần [âm nhạc] nhưng chỗ cho nước
179. 7:50tương làm từ đậu nành. Còn kỹ thuật lên
180. 7:53men cá thì dần dịch chuyển về phía nam,
181. 7:56bén rễ và phát triển mạnh mẽ. Dọc theo
182. 8:00bờ biển Đông Nam Á, nơi nguồn cá dồi rào
183. 8:04hơn hẳn. Và một hướng thứ ba được khá
184. 8:07nhiều nhà nghiên cứu ủng hộ cho rằng
185. 8:10nước mắm là một phát minh độc lập của
186. 8:13chín cư dân ven biển Đông Nam Á, trong
187. 8:16đó có tổ tiên của người Việt không cần
188. 8:19vay mượn từ bất kỳ nền văn minh nào
189. 8:21khác. Điều kiện tự nhiên ở khu vực này,
190. 8:24khí hậu nhiệt đới quan năm, nguồn cá cơm
191. 8:26dồi rào ngoài khơi vốn dĩ đã là một môi
192. 8:29trường lý tưởng để một kỹ thuật lên men
193. 8:31như vậy tự hình thành mà không cần ai
194. 8:34chỉ dạy. [âm nhạc] Có một chi tiết trong
195. 8:36sự sách Việt Nam thường được nhắc đến
196. 8:38khi bàn về vấn đề này. Theo Đại Việt sử
197. 8:41ký toàn Thư, vào năm 997,
198. 8:45vua Tống Chân Tông của Trung Hoa đã ra
199. 8:47chiếu bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt, phải
200. 8:50cống nạp một loại hải vị đặc biệt. Xử
201. 8:52sát không ghi rõ tên gọi cụ thể của thứ
202. 8:55hải vị đó, nhưng nhiều nhà xử học sau
203. 8:57này tin rằng rất có thể đó chính là nước
204. 9:00mắm. Nếu điều này đúng, nó cho thấy nước
205. 9:03mắm đã là một sản vật đủ quý giá từ
206. 9:06trước thế kỷ thứ 10, quý đến mức triều
207. 9:09đình phương Bắc từng yêu cầu cống nạp
208. 9:11như một thứ báu vật của phương Nam. Sự
209. 9:14thật là có lẽ chúng ta [âm nhạc] sẽ
210. 9:17không bao giờ có một câu trả lời cuối
211. 9:19cùng cho câu hỏi ai đã làm ra nước mắm
212. 9:21trước tiên. Nhưng cuộc tranh luận này
213. 9:24không chỉ nằm yên trên trang sách của
214. 9:26giới học thuật, nó có một ý nghĩa rất
215. 9:28thực tế. Vì trong thế giới hiện đại,
216. 9:31quốc gia nào [âm nhạc] kể được câu
217. 9:33chuyện nguồn gốc của mình một cách
218. 9:35thuyết phục hơn. Quốc gia đó thường có
219. 9:38lợi thế hơn khi định vị sản phẩm trên
220. 9:40thị trường quốc tế. Và như chúng ta sẽ
221. 9:42thấy ở những phần sau, đây không phải là
222. 9:45trận chiến duy nhất mà nước mắm Việt
223. 9:47phải đối mặt, thậm chí còn chưa phải là
224. 9:50trận chiến khốc liệt nhất.
225. 9:53[âm nhạc]
226. 9:56Nếu trận chiến về nguồn gốc là một cuộc
227. 9:58tranh luận học thuật khá êm đềm thì trận
228. 10:01chiến tiếp theo lại diễn ra ngay trên
229. 10:03bàn ăn của hàng chục triệu gia đình Việt
230. 10:05và nó bắt đầu từ một nghịch lý mà rất ít
231. 10:08người tiêu dùng biết đến. Năm 2001,
232. 10:12nước mắm Phú Quốc trở thành sản phẩm đầu
233. 10:14tiên của Việt Nam được cấp chứng nhận
234. 10:16chỉ dẫn địa lý để được dán nhãn Phú Quốc
235. 10:19một cách chính thống. Sản phẩm phải đáp
236. 10:21ứng hàng loạt điều kiện nghiêm ngặt. Cá
237. 10:24phải đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang,
238. 10:25Cà Mau. Tối thiểu 85% phải là cá cơm,
239. 10:29phải ướp muối ngay trên tàu và quan
240. 10:32trọng nhất phải được đóng chai ngay tại
241. 10:34chính huyện đảo Phú Quốc, không được
242. 10:36mang đi nơi khác. Nhưng thực tế vận hành
243. 10:38của ngành lại không đơn giản như những
244. 10:40gì quy định đặt ra. Chính Hiệp hội nước
245. 10:43mắm Phú Quốc từng thừa nhận phần lớn sản
246. 10:46lượng nước mắm cốt sản xuất [âm nhạc]
247. 10:47trên đảo có thời điểm ước tính lên tới
248. 10:4980% lại được bán thô dưới dạng can.
249. 10:53thùng lớn cho các cơ sở ở đất liền, chủ
250. 10:57yếu tại thành phố Hồ Chí Minh. Tại đó,
251. 10:59nước mắm cốt được pha đấu, đóng chai và
252. 11:02không ít nơi vẫn tự in lên nhãn dòng chữ
253. 11:04sản xuất tại Phú Quốc dù công đoạn đóng
254. 11:06chai chưa từng diễn ra trên đảo. Hệ quả
255. 11:08là trong số hàng chục doanh nghiệp và
256. 11:10nhà thùng đang hoạt động tại Phú Quốc
257. 11:13chỉ khoảng 15 đến 20% thực sự sử dụng
258. 11:17đúng nhãn chỉ dẫn địa lý chính thống.
259. 11:19Phần còn lại chọn con đường dễ hơn, đơn
260. 11:22giản về chi phí để tuân thủ đầy đủ quy
261. 11:24định từ việc xây dựng cơ sở đóng chai
262. 11:26tại đảo cho đến hệ thống truy xuất nguồn
263. 11:28gốc là một khoản đầu tư không hề nhỏ.
264. 11:31Với những hộ sản xuất quy mô vừa và nhỏ,
265. 11:33chính sự mập mờ này đã khiến ranh giới
266. 11:36giữa nước mắm Phú Quốc thật sự và nước
267. 11:38mắm chỉ mượn cái tên Phú Quốc trở nên
268. 11:40rất mong manh trong mắt người tiêu dùng
269. 11:43bình thường. Có một hệ quả khác của việc
270. 11:45quen bán nước mắm cốt thô cho thương
271. 11:47lái, ít được nhắc đến hơn nhưng lại rất
272. 11:49quan trọng khi khủng hoảng xảy ra. Vì
273. 11:52nhiều đời nay chỉ quen bán sỉ cho các
274. 11:54doanh nghiệp lớn mang đi đóng chai phần
275. 11:57lớn nhà thùng truyền thống gần như không
276. 11:59có kinh nghiệm xây dựng thương hiệu.
277. 12:01không quen làm truyền thông và quan
278. 12:03trọng nhất không có kênh nói chuyện trực
279. 12:05tiếp với người tiêu dùng cuối cùng. Họ
280. 12:07chỉ quen làm ra sản phẩm tốt. Còn việc
281. 12:09kể câu chuyện của sản phẩm đó, giải
282. 12:11thích cho người mua hiểu, từ trước đến
283. 12:13nay vẫn là việc của những đơn vị trung
284. 12:15gian ở đất liền. Chính vì vậy khi khủng
285. 12:17hoảng ập đến, các nhà thùng gần như
286. 12:19không có tiếng nói của riêng mình để tự
287. 12:21bảo vệ và chỉ có thể đứng nhìn niềm tin
288. 12:24của người tiêu dùng sụp đổ trong vài
289. 12:26ngày. [âm nhạc] Và chính sự mong manh đó
290. 12:28đến năm 2016 đã trở thành mảnh đất màu
291. 12:32mỡ cho một cuộc khủng hoảng bùng nổ trên
292. 12:34quy mô toàn quốc. Ngày 10 tháng 10 năm
293. 12:382016, tập đoàn Masan, đơn vị sở hữu các
294. 12:42nhãn hàng nước chấm công nghiệp như Nam
295. 12:43Ngư và Chinu [âm nhạc] gửi một công văn
296. 12:46chính thức đến Bộ Y tế, đề nghị cơ quan
297. 12:48chức năng tiến hành thanh tra toàn diện
298. 12:51ngành nước mắm, trong đó nhấn mạnh cần
299. 12:53kiểm tra giới hạn kim loại năng, đặc
300. 12:55biệt là Acen. 7 ngày sau ngày 17 tháng
301. 12:5810 Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu
302. 13:01dùng Việt Nam thường được gọi tắt là
303. 13:03Vinastas tổ chức họp báo công bố kết quả
304. 13:06một cuộc khảo sát trên 150 mẫu nước mắm
305. 13:08đóng chai thuộc 88 nhãn hiệu thu thập
306. 13:11tại 19 tỉnh thành trên cả nước. Kết luận
307. 13:14được đưa ra khiến cả xã hội chấn động.
308. 13:1767,33%
309. 13:19số mẫu không đạt chỉ tiêu về Acen nhưng
310. 13:22chi tiết gây tổn thương nặng nề nhất lại
311. 13:24nằm ở một dòng khác trong bản báo cáo.
312. 13:27Có tới 95,65%
313. 13:29số mẫu có độ đảm từ 40 độ trở lên bị
314. 13:31đánh giá là vượt ngưỡng acen cho phép.
315. 13:34Quý vị còn nhớ con số 40 độ đảm ở phần 1
316. 13:37đó chính xác là ngưỡng đặc trưng của
317. 13:39nước mắm truyền thống ủ trượp hoàn toàn
318. 13:42tự nhiên. Loại nước mắm đậm đà nhất,
319. 13:45nguyên bản nhất. Bằng cách gắn con số đó
320. 13:47với Asen, bản báo cáo đã đánh thẳng vào
321. 13:49chính những gì làm nên giá trị cốt lõi
322. 13:51của nước mắm truyền thống. Chỉ trong vài
323. 13:53ngày, thông tin lan truyền với tốc độ
324. 13:55chóng mặt. Hơn 44.000 bài viết, gần
325. 13:5995.000 lượt chia sẻ xuất hiện trên mạng
326. 14:01xã hội chỉ trong khoảng 10 ngày. Hàng
327. 14:04loạt siêu thị gỡ bỏ nước mắm truyền
328. 14:06thống khỏi kệ hàng. Người tiêu dùng
329. 14:08hoang mang tột độ. Nhiều cơ sở sản xuất
330. 14:11truyền thống nhỏ lẻ đối mặt với đơn hàng
331. 14:13bị trả về hàng loạt, thiệt hại đến sinh
332. 14:15kế của không ít gia đình làm nghề lâu
333. 14:17năm. Nhưng sự thật khoa học đằng sau câu
334. 14:19chuyện này lại phức tạp hơn nhiều so với
335. 14:22những gì được công bố ban đầu. Các cơ
336. 14:24quan chức năng sau đó xác định bản khảo
337. 14:26sát của Vinastas đã gộp chung hai khái
338. 14:29niệm hoàn toàn khác nhau asen hữu cơ vốn
339. 14:32tồn tại tự nhiên trong hầu hết hải sản
340. 14:34và không gây hại cho sức khỏe con người
341. 14:36với asen vô cơ tức thạch tín loại thực
342. 14:40sự độc hại quy chuẩn của Bộ Y tế chỉ đặt
343. 14:43giới hạn cho asen vô cơ chứ không hề
344. 14:45giới hạn asen hữu cơ. Cuối tháng 10 năm
345. 14:48đó, Bộ Y tế công bố kết quả kiểm nghiệm
346. 14:50khẩn cấp trên toàn quốc. 100% mẫu nước
347. 14:53mắm đều an toàn, không phát hiện asen vô
348. 14:56cơ vượt ngưỡng ở bất kỳ mẫu nào. Vinast
349. 14:59sau đó bị xử phạt hành chính, buộc phải
350. 15:01cải chính và xin lỗi công khai. Báo
351. 15:04Thanh niên, tờ báo đưa tin đậm nhất về
352. 15:06vụ việc, bị phạt 200 triệu đồng và gần
353. 15:1050 cơ quan báo chí khác cũng bị xử phạt
354. 15:12vì đăng tải thông tin sai lệch gây hoang
355. 15:15mang dư luận. Câu hỏi lớn nhất mà dư
356. 15:17luận đặt ra sau đó là ai đã tài trợ cho
357. 15:20cuộc khảo sát này? Các cơ quan chức năng
358. 15:22xác nhận chính thức kinh phí cho cuộc
359. 15:24khảo sát của Vinastas đến từ một công ty
360. 15:27truyền thông, công ty trách nhiệm hữu
361. 15:29hạn liên doanh T và AOV. Đây là một sự
362. 15:32thật đã được công bố công khai tại họp
363. 15:34báo Chính phủ. Nhưng ai là bên đứng sau
364. 15:37tài trợ cho chính công ty T và AOV thì
365. 15:41cho đến nay vẫn chưa từng có bất
366. 15:43[âm nhạc] kỳ kết luận chính thức nào
367. 15:44được công bố. Năm hiệp hội trong ngành
368. 15:47nước mắm từng gửi kiến nghị lên chính
369. 15:48phủ yêu cầu làm rõ vấn đề này. Nhưng câu
370. 15:51hỏi đó đến tận bây giờ vẫn còn bò ngỏ.
371. 15:55>> Về phần tập đoàn Masan, đơn vị từng gửi
372. 15:58công văn đề nghị thanh tra trước khi
373. 16:00Vinastas công bố khảo sát, tập đoàn này
374. 16:03đã nhiều lần lên tiếng phủ nhận mọi liên
375. 16:05quan đến việc tài trợ hay chỉ đạo cuộc
376. 16:08khảo sát, khẳng định công văn của họ chỉ
377. 16:10đơn thuần là một kiến nghị nhằm bảo vệ
378. 16:13sức khỏe người tiêu dùng. Cho đến thời
379. 16:16điểm hiện tại, không có bất kỳ kết luận
380. 16:19điều tra chính thức nào từ cơ quan nhà
381. 16:21nước quy kết trách nhiệm cho Masan trong
382. 16:24toàn bộ vụ việc này. Cũng cần nói thêm,
383. 16:27ngay trong giai đoạn khủng hoảng, cổ
384. 16:29phiếu của chính tập đoàn Masan trên
385. 16:31[âm nhạc] sàn chứng khoán cũng sụt giảm
386. 16:33đáng kể. Một diễn biến cho thấy phản ứng
387. 16:36của thị trường phức tạp hơn nhiều so với
388. 16:38một kịch bản đơn giản kiều có kẻ thắng,
389. 16:41người thua rõ ràng. Câu chuyện tưởng như
390. 16:44đã khép lại ở đó, nhưng chưa đầy ba năm
391. 16:46sau, ngành nước mắm truyền thống lại
392. 16:49phải đối mặt với một đòn dáng thứ hai.
393. 16:52Lần này không đến từ một cuộc khảo sát
394. 16:54gây tranh cãi mà đến từ chính một văn
395. 16:57bản pháp quy. Đầu năm 2019, cơ quan chức
396. 17:01năng đưa ra dự tháo tiêu chuẩn quốc gia
397. 17:04về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
398. 17:06Về nguyên tắc, đây là một nỗ lực nhằm
399. 17:09chuẩn hóa quy trình sản xuất cho toàn
400. 17:11ngành. Một mục tiêu [âm nhạc] chính đáng
401. 17:13nhưng nội dung dự thảo lại áp cùng một
402. 17:16bộ tiêu chuẩn cho hai mô hình sản xuất
403. 17:18có triết lý hoàn toàn khác nhau. Như
404. 17:21chúng ta đã nói ở phần một, một trong
405. 17:23những điểm gây tranh cãi nhiều nhất là
406. 17:26quy định. Mọi bề mặt tiếp xúc với cá
407. 17:29phải làm bằng vật liệu có màu sáng. Nghe
408. 17:31qua có vẻ là một yêu cầu vệ sinh hợp lý.
409. 17:34Nhưng các nhà thùng truyền thống chỉ ra
410. 17:36rằng nước mắm ngon nhất từ trước đến nay
411. 17:40luôn được ủ trong thùng gỗ bời lời. Rên
412. 17:43rên những vật liệu tuyệt đối không thể
413. 17:45có màu sáng theo đúng nghĩa đen. Nếu áp
414. 17:48dụng đúng quy định này, các nhà thùng sẽ
415. 17:50buộc phải đập bỏ toàn bộ hệ thống ú
416. 17:52chượp gỗ đã tồn tại hàng trăm năm để
417. 17:56thay bằng bồn chứa công nghiệp. Một chi
418. 17:58tiết khác trong dự thảo còn gây tranh
419. 18:00cãi hơn nữa đó là yêu cầu kiểm soát dư
420. 18:03lượng thuốc thú y trong nước mắm thành
421. 18:05phẩm. Các chuyên gia trong ngành chỉ ra
422. 18:08một điều rất đơn giản. Cá dùng làm nước
423. 18:11mắm truyền thống là cá biển đánh bắc tự
424. 18:13nhiên ngoài khơi xa. Không phải cá nuôi
425. 18:16trong ao hồ hay lồng bè nên gần như
426. 18:19không thể tồn tại dư lượng thuốc thú y
427. 18:21trong đó. Yêu cầu này khiến nhiều người
428. 18:24trong ngành cho rằng dự thảo dường như
429. 18:27đã lấy nguyên một bộ tiêu chuẩn
430. 18:28[âm nhạc]
431. 18:29vốn dành cho ngành chăn nuôi, nuôi trồng
432. 18:32công nghiệp rồi áp thẳng vào một nghề
433. 18:34khai thác và chế biến hoàn toàn từ tự
434. 18:37nhiên. Trước làn sóng phản đối từ các
435. 18:40hiệp hội nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết
436. 18:42và nhiều chuyên gia trong ngành, cơ quan
437. 18:45quản lý khi đó đã yêu cầu tạm dừng việc
438. 18:48công bố dự thảo này để tiếp tục lấy ý
439. 18:51kiến các bên liên quan một cách kỹ lưỡng
440. 18:54hơn. Nhìn lại cả ba sự kiện nghịch lý về
441. 18:57tem nhãn ở Phú Quốc, cuộc khủng hoảng
442. 18:59Asen năm 2016 và tranh cãi tiêu chuẩn
443. 19:03năm 2019 có thể thấy chúng không phải là
444. 19:07ba sự việc tách rời nhau mà nối tiếp
445. 19:10nhau như một chuỗi nhân quả. Chính sự
446. 19:13mập mờ trong việc nhận diện đâu là nước
447. 19:16mắm chính gốc đã tạo ra một lỗ hổng niềm
448. 19:19tin nơi người tiêu dùng. Lỗ hỏng đó
449. 19:22khiến khủng hoảng asen dễ dàng bùng phát
450. 19:25và gây thiệt hại trên diện rộng. Và khi
451. 19:27ngành nước mắm truyền thống còn đang
452. 19:29gượng dậy, sau khủng hoảng đó, một đòn
453. 19:32dáng khác lại tiếp tục đến. Lần này dưới
454. 19:34hình thức của một văn bản pháp lý, một
455. 19:37điều tích cực đã xuất hiện sau chuỗi
456. 19:39biến cố này. Tháng 10 năm 2020,
457. 19:44Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam
458. 19:46chính thức được thành lập, quy tụ các
459. 19:48nhà sản xuất từ khắp các vùng miền, cùng
460. 19:51lên tiếng bảo vệ một phương pháp sản
461. 19:53xuất đã tồn tại hàng trăm năm trước
462. 19:56những áp lực đến từ [âm nhạc] cả thị
463. 19:57trường lẫn chính sách.
464. 20:03Nếu hai trận chiến trước diễn ra trong
465. 20:06phạm vi lịch sử và trong nước thì trận
466. 20:08chiến thứ ba lại vượt ra khỏi biên giới
467. 20:11và nó bắt đầu từ chính cái tên gọi mà
468. 20:13bất kỳ người Việt nào cũng nghĩ đương
469. 20:15nhiên thuộc về mình. Năm 1982,
470. 20:19một công ty có trụ sở tại Mỹ tên là Việt
471. 20:21Hương được cơ quan đăng ký nhãn hiệu của
472. 20:24Mỹ cấp quyền sở hữu độc quyền đối với
473. 20:26nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc. Kèm theo
474. 20:28hình ảnh con cá cơm và bản đồ Việt Nam
475. 20:30chỉ rõ vị trí huyện đảo. Sau đó, công ty
476. 20:34này tiếp tục mở rộng quyền sở hữu nhãn
477. 20:36hiệu này sang Liên minh châu Âu,
478. 20:38Australia và đến năm 2006
479. 20:42cả Trung Quốc. Đến năm 2011, một công
480. 20:46[âm nhạc] ty khác có trụ sở tại Hồng
481. 20:48Kông tiếp tục nộp đơn đăng ký bảo hộ
482. 20:50nhãn hiệu Phú Quốc tại Trung Quốc khiến
483. 20:52các nhà sản xuất trong nước phải gấp rút
484. 20:54gửi cảnh báo đến cơ quan chức năng. Một
485. 20:57câu chuyện tương tự cũng xảy ra với nước
486. 20:59mắm Phan Thiết. Từ tháng 6 năm 1999,
487. 21:04một công ty tên là Kim Seng có trụ sở
488. 21:07tại California đã đăng ký thương hiệu
489. 21:09nước mắm nhĩ thượng hạng Phan Thiết tại
490. 21:11cơ quan quản lý nhãn hiệu của Mỹ và được
491. 21:14gia hạn quyền sở hữu vào năm 2009.
492. 21:18Điều đáng nói, việc đăng ký này diễn ra
493. 21:21trước cả khi Việt Nam có luật sở hữu trí
494. 21:23tuệ, vốn chỉ được ban hành vào năm 2005.
495. 21:28Hậu quả của việc này rất cụ thể và khá
496. 21:30chứa trêu. Các doanh nghiệp sản xuất
497. 21:32nước mắm chân chính ngay tại chính Phú
498. 21:34Quốc hay Phan Thiết, nếu muốn xuất khẩu
499. 21:36sản phẩm mang đúng tên quê hương mình
500. 21:39sang Mỹ hay Trung Quốc, lại có nguy cơ
501. 21:41bị xem là vi phạm quyền sở hữu trí tuệ
502. 21:43của một công ty nước ngoài. Theo đúng
503. 21:45nguyên tắc, ai nộp đơn đăng ký trước thì
504. 21:47được bảo hộ trước. Và đây không phải là
505. 21:50câu chuyện riêng của nước mắm. Cà phê
506. 21:52Buôn Ma Thuật, kẹo rửa Bến Tre, cà phê
507. 21:55Trung Nguyên cũng từng rơi vào tình cảnh
508. 21:57tương tự cho thấy đây là một bài học
509. 22:00mang tính hệ thống về sự chậm trễ trong
510. 22:02bảo hộ thương hiệu ra nước ngoài chứ
511. 22:04không phải một sự cố cá biệt chỉ xảy ra
512. 22:06với riêng ngành nước mắm. Phải mất 6 năm
513. 22:08theo đuổi hồ sơ pháp lý. Đến ngày 8
514. 22:11tháng 10 năm 2012, nước mắm Phú Quốc mới
515. 22:15chính thức được Ủy ban Châu Âu cấp chứng
516. 22:17nhận tên gọi xuất xứ được bảo hộ, trở
517. 22:19thành sản phẩm đầu tiên của cả khối các
518. 22:21nước Đông Nam Á đạt được vinh dự này tại
519. 22:24thị trường Châu Âu. Đây được xem là cách
520. 22:26Việt Nam dùng một công cụ pháp lý ở tầm
521. 22:28quốc gia để vô hiệu hóa những nhãn hiệu
522. 22:31đã bị đăng ký trước đó, ít nhất là trên
523. 22:33lãnh thổ Châu Âu. Nhưng ngay cả khi đã
524. 22:36có chứng nhận nước mắm truyền thống Việt
525. 22:38Nam vẫn phải đối mặt với một rào cản kỹ
526. 22:41thuật khác trên con đường xuất khẩu. Từ
527. 22:43năm 2000, Việt Nam và Thái Lan được giao
528. 22:45nhiệm vụ cùng soạn thảo một tiêu chuẩn
529. 22:47quốc tế cho nước mắm. Và đến năm 2011,
530. 22:51tiêu chuẩn này chính thức có hiệu lực,
531. 22:52trong đó quy định giới hạn Histamin
532. 22:55không được vượt quá 400% triệu.
533. 22:57>> Quý vị hãy nhớ lại điều đã nói ở phần
534. 22:59một. Độ đạm càng cao thì thời gian ủ
535. 23:02càng dài và chính quá trình ủ dài ngày
536. 23:04đó lại tự nhiên sinh ra hisamin, một hợp
537. 23:08chất hình thành trong quá trình phân
538. 23:09giải protein của cá. Nước mắm truyền
539. 23:12thống Việt Nam với độ đạm tự nhiên cao,
540. 23:16thường có hàm lượng histamin dao động từ
541. 23:18700 đến 1200 phần triệu, vượt xa ngưỡng
542. 23:23400 phần triệu của tiêu chuẩn quốc tế
543. 23:25vừa nêu. Trong khi đó, nước mắm công
544. 23:28nghiệp vốn đã được pha loãng ngay từ
545. 23:30đầu, lại dễ dàng đáp ứng ngưỡng này mà
546. 23:34không cần thêm bất kỳ công [âm nhạc]
547. 23:35nghệ xử lý phức tạp nào. Nghịch lý nằm ở
548. 23:38đây, chính loại nước mắm càng đậm đà.
549. 23:41Càng nguyên bản theo tiêu chuẩn của
550. 23:43người Việt thì lại càng khó đáp ứng tiêu
551. 23:45chuẩn xuất khẩu của thế giới. Nhưng con
552. 23:48số vượt ngưỡng này cần được đặt trong
553. 23:51đúng bối cảnh tiêu thụ [âm nhạc] thực tế
554. 23:53của nó. Giới hạn 400 phần triệu vốn được
555. 23:56xây dựng dựa trên [âm nhạc] cách ăn của
556. 23:58một món ăn chính. Chẳng hạn cá đóng hộp
557. 24:01hay cá phi lê, nơi một người có thể ăn
558. 24:04hàng trăm gửa. Còn nước mắm là một loại
559. 24:08gia vị nêm nếm mỗi bứa ăn.
560. 24:11Một người thường chỉ dùng vài thìa nhỏ
561. 24:13để chấm hoặc nêm chứ không ăn nguyên một
562. 24:16bát nước mắm như ăn một bát cá. Lượng
563. 24:20histamin thực tế đưa vào cơ thể qua vài
564. 24:22thìa nước mắm. Vì vậy thấp hơn rất nhiều
565. 24:26so với ấn tượng mà con số phần trăm ban
566. 24:28đầu gợi ra. Đây cũng là điểm mà nhiều
567. 24:31chuyên [âm nhạc] gia an toàn thực phẩm
568. 24:33Việt Nam từng lên tiếng cho rằng việc áp
569. 24:36một ngưỡng được thiết kế cho thực phẩm
570. 24:38ăn no và một loại gia vị chấm nên là một
571. 24:41sự khập khiễng về mặt khoa học. Trong
572. 24:44bối cảnh cạnh tranh khu vực những năm
573. 24:45gần đây, Thái Lan vẫn giữ một thị phần
574. 24:48đáng kể tại Châu Á nhờ ngành công nghiệp
575. 24:51chế biến quy mô lớn và định hướng xuất
576. 24:54khẩu từ sớm. Còn Trung Quốc nhờ lợi thế
577. 24:57sản xuất công nghiệp quy mô khổng lồ đã
578. 25:00vươ lên trở thành một trong những nước
579. 25:02xuất khẩu nước mắm có sản lượng đáng kể
580. 25:05trên thị trường thế giới. Theo một số
581. 25:08thống kê ngành gần đây, thay vì chạy đua
582. 25:10về sản lượng và giá rẻ, một số thương
583. 25:13hiệu Việt Nam đã chọn một hướng đi khác.
584. 25:16Định vị nước mắm như một nguyên liệu ẩm
585. 25:19thực cao cấp. Một ví dụ đáng chú ý là
586. 25:22thương hiệu Red Boat. Thay vì cạn chăn ở
587. 25:25phân khúc nước mắm giá rẻ, nơi các nước
588. 25:28khác đã có lợi thế từ lâu. Red Boat lựa
589. 25:32chọn một chiến lược khác hẳn. Họ gọi sản
590. 25:35phẩm của mình là Umami dạng lỏng, định
591. 25:38vị nó như một nguyên liệu tinh túy có
592. 25:41thể đứng cùng hàng với dầu ôu ép lạnh
593. 25:44hay giấm balsamic của Ý. Thay vì chỉ là
594. 25:47một chai nước chấm rẻ tiền nằm khiêm tốn
595. 25:50trong góc bếp. Cách kể chuyện này không
596. 25:52thay đổi công thức sản xuất, vẫn là cá,
597. 25:55cơm, muối và thời gian ủ dài ngày. Nhưng
598. 25:59nó thay đổi hoàn toàn cách người tiêu
599. 26:01dùng phương Tây nhìn nhận giá trị của
600. 26:04sản phẩm nhờ các định vị đó. Sản phẩm
601. 26:07của họ đã có mặt tại không ít nhà hàng
602. 26:09cao cấp ở Mỹ. Trong khi ở Việt Nam, nước
603. 26:12mắm quen thuộc với hình ảnh chấm thịt
604. 26:14luộc, [âm nhạc] tran vào bát cơm thì tại
605. 26:17một số nhà hàng cao cấp ở phương Tây,
606. 26:19đầu bếp lại dùng chính loại nước mắm cốt
607. 26:21này theo một cách hoàn toàn khác. Nhỏ
608. 26:23từng giọt lên đĩa mì ý, rưới nhẹ lên
609. 26:26miếng bít tết, thậm chí pha vào một số
610. 26:29loại cocktail để tạo vị đậm đà sâu hơn.
611. 26:33thay cho muối thông thường. Câu chuyện
612. 26:35của Red Boat gợi ý một hướng đi. Tương
613. 26:38lai của nước mắm Việt có lẽ không nằm ở
614. 26:40việc cạnh tranh sản lượng với những nước
615. 26:42có quy mô công nghiệp lớn hơn mà nằm ở
616. 26:45việc kể lại câu chuyện di sản của chính
617. 26:47mình theo một cách mà thị trường cao cấp
618. 26:49[âm nhạc] sẵn sàng trả giá xứng đáng cho
619. 26:51nó.
620. 26:54>> [âm nhạc]
621. 26:57>> Ở Phú Quốc, ngay lúc này, trong lòng
622. 26:59những căn nhà thùng cũ kỹ, hàng trăm
623. 27:01chiếc thùng gỗ bời lời vẫn đang lặng lẽ
624. 27:03làm công việc của mình. Không cần vội
625. 27:05vàng, không cần tranh cãi, chỉ cần thời
626. 27:07gian đủ 12 15 tháng để một mẻ cá và mối
627. 27:13chuyển hóa thành thứ nước màu hổ phách
628. 27:15mà bất kỳ người Việt nào cũng nhận ra
629. 27:17ngay từ mùi hương quen thuộc. Bên ngoài
630. 27:19những căn nhà thùng đó, thế giới vẫn
631. 27:21đang tranh cãi về nguồn gốc, tranh cãi
632. 27:23về tiêu chuẩn. tranh cãi về ai mới thực
633. 27:26sự có quyền gọi tên nó. Nhưng bên trong
634. 27:29câu trả lời vẫn giản dị như hàng trăm
635. 27:31năm trước cứ để cho cá, muối và thời
636. 27:35gian tiếp tục làm công việc mà chúng vẫn
637. 27:38luôn làm. Hẹn gặp lại quý vị và các bạn
638. 27:40trong kỳ phát sóng tiếp theo của Á Lục
639. 27:42Ký.
640. 27:45[âm nhạc]