Mituri și adevăruri despre pește — Transcript

Full transcript

1. 0:00Ce este mit și ce este realitate când
2. 0:02vorbim despre pește? Aflăm de la
3. 0:04profesor doctor Dan Vodnar. Bine ați
4. 0:06venit, domnule profesor.
5. 0:07>> Cu bucurie vă regăsesc.
6. 0:09>> Astăzi am avut miros de pește de
7. 0:11dimineață în platou și vă mulțumim
8. 0:14foarte mult.
9. 0:14>> Sunt absolut convins. E o faptă bună.
10. 0:16>> Da, sunteți minunat că ne ați adus atâta
11. 0:19pește, dar dacă el este folosit în
12. 0:22scopuri educaționale, atunci e perfect.
13. 0:25Haideți să începem să vorbim despre ce e
14. 0:28bine și ce este rău la pește, ce e bine
15. 0:31și ce e rău la felul în care î gătim și
16. 0:33ce este bine și ce e rău la ceea ce
17. 0:34conține peștele.
18. 0:36>> Peștele trebuie să fie nelipsit din
19. 0:38alimentația noastră. Conform tuturor
20. 0:40studiilor, cel puțin două mese cu pește
21. 0:42ar trebui să avem într o săptămână,
22. 0:44dintre care cel puțin o masă să conțină
23. 0:46pește gras.
24. 0:47>> De ce l mâncăm? De ce mâncăm noi peștele
25. 0:49ăsta? Păi, în primul rând îl mâncăm
26. 0:50pentru cantitatea de proteină și mai
27. 0:52apoi ceea ce știm despre pește este că
28. 0:55are grăsimi
29. 0:57grăsimi sănătoase. Omega3, în special
30. 1:01omega 6 luăm de regulă din uleiurile
31. 1:03vegetale și din omega 3 DHA și EPA sunt
32. 1:06importante pentru dezvoltarea
33. 1:08creierului, pentru doamnele care sunt
34. 1:11însărcinate și care își doresc să aducă
35. 1:14pe lume copii care să fie sănătoși și să
36. 1:17fie pregătiți pentru o cogniție bună. De
37. 1:19aceea, nu întâmplător ni se recomandă să
38. 1:23consumăm copiilor, de fapt, să le
39. 1:25administrăm ulei de pește până cel puțin
40. 1:27la doi ani de zile.
41. 1:29>> Dar nu se întâmplă uneori ca peștele să
42. 1:30aibă și niște substanțe care să fie
43. 1:32dăunătoare pentru noi?
44. 1:33>> Ei, bineînțeles că aice știți
45. 1:35dumneavoastră cum e. Iubirea deja s a
46. 1:37terminat să înceapă realitatea. Ă
47. 1:40întotdeauna trebuie să ne gândim în
48. 1:42felul următor. Peștii cu cât sunt mai
49. 1:45mici, cu atâta vor acumula o cantitate
50. 1:47mai mică de metale grele, de exemplu de
51. 1:50mercur. Cu cât crește peștele, cu atâta
52. 1:53acumularea va fi mai mare. Adică un
53. 1:56pește mic mănâncă o toxin, mănâncă
54. 1:59mercurul sub formă de metil mercur. Apoi
55. 2:02vine un pește mai mare, îl mănâncă pe
56. 2:04peștele mic și se acumulează. Și uite
57. 2:06așa, în lanțul trofic se tot acumulează
58. 2:09mercurul până la peștii mari. Peștii
59. 2:11mari care sunt reprezentați de peștii
60. 2:13spadă, care pot poate fi, uite, rechinul
61. 2:16este un pește mare, dar din păcate îl
62. 2:18regăsim și în ton.
63. 2:19>> Conservele,
64. 2:21>> în conserve și aice e un lucru foarte
65. 2:23important de reținut.
66. 2:25Conservele întotdeauna ar fi bine să le
67. 2:27alegem pe cele care conțin ulei. Scuzați
68. 2:31mă, pe cele care conțin apă
69. 2:33>> și nu ulei.
70. 2:35Pentru că conserva, ultimul strateră
71. 2:39este un strat care conține substanțe
72. 2:42care pot migra mult mai ușor înspre ton
73. 2:45în cazul nostru. Deci, practic, din
74. 2:48ambalaj migrarea substanțelor va fi mult
75. 2:50mai favorizată dacă conserva este cu
76. 2:54ulei. Au, nu m am gândit la chestia
77. 2:55asta.
78. 2:55>> Da. Există și o,
79. 2:59ce să vă zic, o legislație acum formată
80. 3:02de EFSA în urmă cu vreo doi ani de zile
81. 3:04care a redus cu până la de 20000 de ori
82. 3:07cantitatea de bisfenoli. A, că sunt
83. 3:11aceia bisfenoli. Da, bisfenolul este o
84. 3:13substanță care e un disruptor endocrin,
85. 3:16care de fapt ce face? Noi avem receptori
86. 3:19în interiorul organismului nostru.
87. 3:21Receptorii aceștia practic se cuplează
88. 3:23cu hormonii. Bisfenolul A mimiază un
89. 3:27hormon și atunci evident că transmite
90. 3:29semnale false în organism. Adică e ca și
91. 3:31cum ai avea un hormon în poca glandele.
92. 3:34Dar ce ne face mercurul că eu n am
93. 3:35înțeles. Adică de ce e atât de rău?
94. 3:37>> E un metal greu. Știți din păcate
95. 3:39mercurul acesta se acumulează. Toate
96. 3:41metalele grele din organ din organismul
97. 3:44nostru se acumulează la nesfârșit. De ce
98. 3:46am luat? Da. Mulțumesc frumos. De ce am
99. 3:48luat această conservă? Voiam să vă spun
100. 3:50că nu este neapărat important să alegem
101. 3:56un ton de pildă sau un pește care este
102. 3:59mare în conservă. Putem să alegem și
103. 4:02sardine. Da, un [muzică] pește care e
104. 4:03mic și care vine într adevăr cu
105. 4:05proprietățile acestea foarte bune și cu
106. 4:07o acumulare mult mai redusă de mercuri.
107. 4:08>> Deci au și omega 3 și în același timp au
108. 4:11mai puțin mercur sardine.
109. 4:12>> Au mai puțin mercur și mai puține toxine
110. 4:14care pot fi acumulate din fitoplancton.
111. 4:17În afară de Mercur, știu că mai sunt și
112. 4:19anumite bacterii care pot să vină odată
113. 4:20cu peștii și mă gândeam că e bine să
114. 4:23gătim peștele într un fel sau să l
115. 4:25marinăm, că știu că și dacă l marinăm,
116. 4:27el arată la fel ca atunci când este
117. 4:28gătit.
118. 4:29>> Absolut. Și haideți să ne gândim de fapt
119. 4:31ce înseamnă marinarea. Marinarea
120. 4:33înseamnă, uite, de pildă, avem aici o
121. 4:35bucată de cod pe care o punem în acest
122. 4:37bol, peste care turnăm zeamă de lămâie.
123. 4:41E bu
124. 4:42>> putem să utilizăm și oțet de bucătărie.
125. 4:45Am pregătit aice un o bucată de vreo 20
126. 4:48de minute.
127. 4:50Da, a stat 20 de minute și vreau doar să
128. 4:53vedem cât de mult se aseamănă un cot
129. 4:56care este marinat din punct de vedere al
130. 4:59structurii și al culorii cu un cot care
131. 5:01este gătit la temperatură de cuptor.
132. 5:04>> Marinat gătit la cuptor. [muzică]
133. 5:06>> Corect. Ei, practic, dacă noi mergem
134. 5:08într un restaurant și avem doar un cod
135. 5:11marinat în preparatul nostru alimentar,
136. 5:14asta din punct de vedere al texturii ne
137. 5:16poate da un indiciu, mă, pare că i gătit
138. 5:18acest pește, dar din păcate marinada,
139. 5:22>> zeama de lămâie nu elimină riscul
140. 5:26microbiologic. Adică noi putem să mâncăm
141. 5:28un pește care este marinat și să ne
142. 5:31îmbolnăvim, să avem diverse
143. 5:32>> să facem o toxinfecție alimentară.
144. 5:34>> Toxinfecție alimentară.
145. 5:36De aceea este foarte important
146. 5:38întotdeauna să reținem lucrul acesta.
147. 5:41Peștele trebuie să fie gătit la foc,
148. 5:45adică la temperatură înaltă. Și ce ne
149. 5:50spun studiile? Un lucru foarte simplu și
150. 5:52nu ne trebuie mare filozofie. Trebuie
151. 5:54doar să avem un termometru în casele
152. 5:57noastre.
153. 5:57>> La ce temperatură trebuie să ajungem cu
154. 5:59peșteri ca să l gătim corect? Trebuie să
155. 6:01ajungem la temperatura de 63°
156. 6:04în interiorul ăă peștelui. Sigur, noi am
157. 6:08gătit deja peștele, l am pus la cuptor.
158. 6:11A avut temperatura de 63°, trebuie să ne
159. 6:14credeți pe cuvânt.
160. 6:15>> A mai scăzut un picuț. Suntem la un 58
161. 6:17acum. Ba chiar
162. 6:19>> da, dar rețineți, vă rog, 63°
163. 6:22în centrul termic al peștelui și asta
164. 6:24înseamnă că avem un pește care este
165. 6:27sigur pentru consum. Nu ne vom
166. 6:29îmbolnăvi, nu vom face o toxinfecție
167. 6:31alimentară datorată prezenței
168. 6:34microorganismelor.
169. 6:35>> Este foarte interesant.
170. 6:36>> Da. Deci 63° înseamnă de regulă să ținem
171. 6:38practic undeva la 180°
172. 6:41timp de 20 de minute peștele în cuptor.
173. 6:44În cazul acestui de somon, vă rog.
174. 6:46>> Pentru o mare iubitoare de sushi.
175. 6:48[râsete]
176. 6:49>> Deci ar trebui să avem prison totuși.
177. 6:52>> Tre atentă. Da, dar ar trebui să fiți
178. 6:54atentă. Din păcate, peștii aceștia care
179. 6:55nu sunt tratați termic au cea mai mare
180. 6:57incidență de tox infecție alimentară. Nu
181. 7:00ți dai seama pentru că gustul și mirosul
182. 7:03nu ți spun absolut nimic. L ai mâncat și
183. 7:06aștepți. Dacă scapi, scap. Dacă nu, timp
184. 7:09[râsete] af. Cât cât are cronometrul
185. 7:12ăsta?
186. 7:12>> Păi, cam în 18 24 de ore. Nu, nici
187. 7:15măcar. Uneori chiar după 6 ore, depinde
188. 7:17de titlul de bacterii. Uneori chiar ți
189. 7:20se poate întâmpla după 24 de ore. Deci
190. 7:22stai un pic că eu nu prea mănânc sushi
191. 7:23în general. Ce? Poți să ai în sushi
192. 7:25pește proaspăt, nu? Sau cum?
193. 7:27>> Păi asta e sushi. Asta e. E pește
194. 7:29proaspăt.
195. 7:30>> A, nu este gătit
196. 7:31>> crud. Nu, sub nicio formă. E un pește
197. 7:33crud.
198. 7:34>> Ok. Dar dacă dacă a fost congelat
199. 7:37înainte, deci avem așa, ori pește
200. 7:39proaspăt, ori pește congelat. Că mai
201. 7:41mergi și la magazin și poți să ți alegi
202. 7:43dintre ele care i mai bun.
203. 7:44>> Păi, acuma știți și aice nu există. Nu
204. 7:47putem să punem cartonașul roșu în fața
205. 7:49unuia sau a celuilalt. Depinde. Dacă
206. 7:52peștele a fost capturat și după aceea
207. 7:54înghețat rapid, asta înseamnă că peștele
208. 7:57își păstrează calitatea nutrițională. E
209. 8:00un pește bun. Îl putem decongela
210. 8:03întotdeauna să l decongelăm în frigider.
211. 8:05Foarte important să nu l decongelăm în
212. 8:08bucătărie pe blaturi, acolo unde
213. 8:10ulterior vom toca probabil legume. Mare
214. 8:14atenție, întotdeauna peștele îl ținem la
215. 8:16decongelat în frigider.
216. 8:18>> În frigider. Ok. De
217. 8:19>> bun. După care dacă mergem la un pește
218. 8:22din acesta pe care î luăm din
219. 8:23supermarket, îl privim în ochi
220. 8:27și l privim în ochi și vedem dacă ochii
221. 8:29sunt transparenți, înseamnă că este un
222. 8:31pește bun.
223. 8:32>> Mi e greu să fac asta că mi e și milă,
224. 8:34mă pot să cum stă cu gurița deschisă așa
225. 8:38către mine.
226. 8:38>> Păi haideți să închidem gura. E mai bine
227. 8:40așa. [râsete]
228. 8:41Da, domn profesor.
229. 8:45>> Îl îl îl pur și simplu îl atingem să
230. 8:47vedem cât de fermă este carnea și l
231. 8:50mirosim. Să știți că mirosul n a venit
232. 8:52de aici. Trebuie să căutați și cum
233. 8:54trebuie să miroasă sau ce trebuie să nu
234. 8:55miros?
235. 8:56>> Trebuie să nu aibă miros. Asta este
236. 8:58foarte important. Un pește proaspăt nu
237. 9:00are un miros specific. Cu cât trece
238. 9:02timpul și cu cât el este păstrat prost
239. 9:06sau necorespunzător,
240. 9:08cu atâta el va dezvolta substanțe
241. 9:10volatile, adică va începe să miroase așa
242. 9:13puternic cum ați simțit dumneavoastră de
243. 9:14dimineață în platou. Dar repet, nu
244. 9:17aceasta, nu de aici, din altă parte. Și
245. 9:20practic peștele dacă este proaspăt,
246. 9:24întotdeauna să fie păstrat exact așa cum
247. 9:26este păstrat în această lădiță pe fulci
248. 9:29de gheață. Foarte interesant tot ce ne a
249. 9:32spus. Aș vrea să facem o concluzie
250. 9:35despre experimentele noastre de astăzi
251. 9:37în legătură cu peștele. Să ținem cont și
252. 9:39să ținem minte două porții de pește pe
253. 9:43săptămână, pentru că ele sunt bogate în
254. 9:46omega 3, o porție undeva până la 150 200
255. 9:50de g. Lucrul al doilea că trebuie și
256. 9:53este bine să verificăm temperatura de
257. 9:56gătire 63°
258. 9:59în centrul termic al peștelui.
259. 10:02Nu este o joacă lucrul acesta. Și mai
260. 10:05apoi când selectăm peștele să nu aibă un
261. 10:08miros specific, să nu aibă un miros care
262. 10:11te scoate dintr un studio sau chiar din
263. 10:13casă [râsete] sau din magazin.
264. 10:16>> Și am mai reținut eu, dacă îmi
265. 10:17permiteți, că peștii mai mici au mai
266. 10:19puțin mercur în general. Deci sardinele
267. 10:22poate sunt o alegere mai bună în fața
268. 10:24tonului.
269. 10:25>> Heringul, sardinele, macroul,
270. 10:29păstrăvul, somonul sunt chiar variante
271. 10:31mult mai bune decât peștii care sunt
272. 10:34pești mari care vin din oceane și care,
273. 10:37din păcate acumulează o cantitate mare
274. 10:40de metale grele
275. 10:41>> și în apă mai degrabă decât în ulei,
276. 10:44pentru că uleiul favorizează trecerea
277. 10:46chestiei ăleia care n am reținut cum se
278. 10:47numește.
279. 10:48>> Bisfenola. Bisfenolat. Bisfenola.
280. 10:51care ne ne ne bulversează glandele
281. 10:56endocrine. Așa e. Bravo.
282. 10:58>> Așa. [râsete]
283. 10:59>> Bun. Cred că am făcut de un șapte la
284. 11:01domn profesor astăzi. Vă mulțumesc
285. 11:02frumos.
286. 11:02>> Să nu exagere.
287. 11:04>> Să nu [râsete] exagere. Yeah.