Kasap Açıkladı: Antrikottan Çok Daha İyi 7 UCUZ ET — Transcript

Full transcript

1. 0:00Cumartesi sabahı kasabın önündesiniz.
2. 0:03Akşama misafir gelecek. Belki bir doğum
3. 0:05günü var. Belki sadece çocuklara söz
4. 0:08verdiniz. Bu akşam mangal yakacağız
5. 0:10dediniz. Aklınızda tek şey var.
6. 0:13Antrikot. Vitrine eğildiniz. Duruyor
7. 0:16orada kıp kırmızı. İçinde beyaz beyaz
8. 0:19damarlar. Tam istediğiniz gibi. Sonra
9. 0:22fiyatına baktınız. Bir durdunuz
10. 0:25içinizden gene mi dediniz? Kafanızdan
11. 0:28hesap yaptınız. İki kişilik et. Geçen
12. 0:31hafta bütün evin akşam yemeğine
13. 0:32verdiğiniz paradan fazla. Gene de
14. 0:35aldınız. Biliyorum aldınız. Ben bu
15. 0:37tezgahın arkasında 40 yıldır duruyorum.
16. 0:40Bu yüzü her cumartesi görüyorum. Adam
17. 0:43fiyata bakıyor, yutkunuyor. Cüzdanı
18. 0:46çıkarıyor, bir daha bakıyor. Gene
19. 0:48alıyor. Çünkü eve eli boş dönmek olmaz.
20. 0:51Misafire tavuk koyamaz. Ama şunu da
21. 0:54gördüm. Bazısı almıyor vitrine bakıyor
22. 0:58bakıyor. Sonra yarım kilo kıyma ver
23. 1:01diyor. Gözünü de kaldırmıyor. Ben o
24. 1:04adamın yüzünü unutmam. Şimdi size bir
25. 1:06şey söyleyeceğim. Asıl dert para değil.
26. 1:09Asıl dert şu: Kasaba giriyorsunuz. Ne
27. 1:12isteyeceğinizi bilmiyorsunuz. Bildiğiniz
28. 1:14üç et var. Antrikot, bonfile, kıyma.
29. 1:18Kasap ne verirse onu alıyorsunuz.
30. 1:20Halbuki o dükkanın içinde aynı hayvandan
31. 1:23çıkmış yi tane et daha vardı. Yedisi de
32. 1:26antrikottan ucuz, yedisinin de tadı
33. 1:29ondan aşağı değil. Bazısı daha iyi.
34. 1:31Hiçbirini istemediniz. Çünkü adlarını
35. 1:34bilmiyordunuz. Benim adım Kasap Celal.
36. 1:38Kasabım. 14 yaşında çırak girdim. Bir
37. 1:41daha da başka iş yapmadım. Bugün o yedi
38. 1:43eti tek anlatacağım. Birini sona
39. 1:46sakladım. Antrikotun ta kendisi sayılır.
40. 1:49Fiyatı ise bambaşka. Bir de şu var. Bu
41. 1:52yedi eten biri size yanlış adla
42. 1:54satılıyor. Siz iyisinin parasını
43. 1:57veriyorsunuz, kötüsünü yiyorsunuz.
44. 2:00Sırası gelince nasıl ayıracağınızı
45. 2:02göstereceğim. Başlamadan bir şey
46. 2:04anlatayım. Ben çırakken ustam her cuma
47. 2:07öğlen dükkanın arkasında küçük bir
48. 2:09mangal yakardı. Bize çıraklara etirirdi.
49. 2:12Koyu renkli, garip görünüşlü bir et.
50. 2:15vitrine hiç koymazdı onu. Ben sanırdım
51. 2:18ki artık et, satılmayan et çıraklara
52. 2:21verilir. Aklımda öyle kaldı. Neymiş o
53. 2:23et? Birazdan söyleyeceğim. Geriye doğru
54. 2:26sayıyoruz. 7. et. Kürek üstü. Kolun
55. 2:30içinde kürek kemiğinin üstünde bir kas
56. 2:32var. Düz bir parça, koyu kırmızı.
57. 2:35Ortasından boydan boya beyaz bir sinir
58. 2:37geçer. Şimdi size bir şey söyleyeceğim.
59. 2:40İnanmayacaksınız. Bu kas hayvanın en
60. 2:43yumuşak ikinci etidir. Birincisi
61. 2:46bonfile. Hani kilosuna dünyanın parasını
62. 2:48verdiğiniz bonfile. Onun hemen
63. 2:51arkasından bu gelir. Peki niye kimse
64. 2:53bilmiyor? O sinir yüzünden. Bu eti düz
65. 2:57keserseniz her lokmanın ortasına bir
66. 3:00parça sinir gelir. Çiğnersiniz,
67. 3:02çiğnersiniz bitmez. Yıllarca kasaplar
68. 3:05uğraşmadı bununla. Ne yaptılar? Kıymaya
69. 3:08attılar. Hayvanın en yumuşak etlerinden
70. 3:11biri kıyma parasına gitti. Sonra
71. 3:14birileri oturup düşündü. Bu eti
72. 3:16yatırırsan, bıçağı ortasından yan
73. 3:19geçirirsen sinir ortada kalıyor. İki
74. 3:22yanına tertemiz iki parça et çıkıyor. İş
75. 3:25bu kadar. Bilen kasap yapar. Bilmeyen
76. 3:28kıymaya atar. Kasaba gidip şunu deyin.
77. 3:31Kürek kemiğinin üstündeki eti ayırıp
78. 3:33ortasından açar mısın? Ne dediğinizi
79. 3:35anlarsa iyi kasaptır. Pişirmesi kolay.
80. 3:39Harlı ateş. Her yüzü 4 dakika. Biraz
81. 3:42dinlensin. Sonra ince ince kesin. 6. et.
82. 3:47Böğür. Böğürden çıkan gevşek bir et.
83. 3:50Dağınık durur. Liflerini gözünüzle
84. 3:53sayarsınız. Kalın kalın ip gibi. İlk
85. 3:56gördüğünüzde bu sert olur dersiniz.
86. 3:59Olmaz. Tam tersi. O iri lifler eti
87. 4:02sünger gibi yapar. Sünger suyu nasıl
88. 4:05çekerse bu ette sosu öyle çeker. Dışında
89. 4:08kalmaz. İçine işler. Marine edip
90. 4:10yapacağınız ne varsa şiş, dürüm, tavada
91. 4:14sote, bundan iyisi yok. Ama bunun bir
92. 4:16kuralı var. İyi dinleyin. Bu et yanlış
93. 4:19kesilmeyi affetmez. Harlı ateşte çabuk
94. 4:23pişecek. İçi pembe kalacak. Sonra lifine
95. 4:26bakacaksınız. Lif hangi yöne gidiyor?
96. 4:29Bıçağı tam tersine tutacaksınız. Lifin
97. 4:32yönünde keserseniz lastik çiğnersiniz.
98. 4:35Bir daha da bu etten almazsınız. Suç
99. 4:38etin değil bıçağın. 5. etek.
100. 4:42Söz verdiğim et bu. Yanlış adla satılan.
101. 4:45Hayvanda etek denen iki ayrı et var.
102. 4:48Millet ikisini bir sanıyor. Değil.
103. 4:51Birincisi diyaframın kendisi. Kalın koyu
104. 4:54üstü yağlı bir şerit. Gram gram tadına
105. 4:57bakarsanız antrikotu bile geçer. Niye?
106. 5:00Bu kas hayvan nefes aldıkça çalışır. Bir
107. 5:03an durmaz. Çok çalışan kasın tadı da
108. 5:06derin olur. İkincisi, karın tarafından
109. 5:09çıkan başka bir et. İnce, geniş, yağsız.
110. 5:13Kötü et değil ama o değil. Lokantalar
111. 5:15kalınını kapışıyor. Vitrine çoğu zaman
112. 5:19incesi kalıyor. Etiketinde gene etek
113. 5:22yazıyor. Fiyatı da kalının ününe göre
114. 5:25konuyor. Kimse yalan söylemiyor. İkisine
115. 5:28de etek deniyor ama siz birinin parasını
116. 5:31verip ötekini yiyorsunuz. Nasıl
117. 5:33ayıracaksınız? Üç şeye bakın.
118. 5:35Kalınlığına bakın. İyisi parmak
119. 5:38kalınlığındadır. Kötüsü incecik. Boyuna
120. 5:41bakın. İyisi kısa ve geniş. Kötüsü uzun
121. 5:45upuzun. Paketine bakın. Rulo yapılmış
122. 5:49duruyorsa bilin ki o incesidir. Kalın et
123. 5:52rulo olmaz. Kasaba etek ver demeyin.
124. 5:55Diyaframın kalın olanından var mı deyin.
125. 5:58Kasapların yarısı anlamaz. Öbür yarısı
126. 6:01anlar. Size bir bakar. O bakışı bir kere
127. 6:04görünce anlarsınız. İşi bilen birini
128. 6:06bulmuşsunuz. Buraya kadar işinize
129. 6:09yaradıysa bir abone olun. Kasaptan ne
130. 6:11alacağınızı, nasıl seçeceğinizi
131. 6:14anlatmaya devam edeceğim. Kaçırmayın. 4.
132. 6:17et. Kuyruk sokumunun kapağı. Kuyruk
133. 6:21sokumunun üstünde üçgen bir parça var.
134. 6:24Bir yüzü baştan sona kalın beyaz yağla
135. 6:26kaplı. Brezilya'da kasabın en kıymetli
136. 6:29eti budur. Bizde son yıllarda yeni yeni
137. 6:32bilinmeye başladı. Kimi kasap pikananya
138. 6:35der. O adı bilmeseniz de olur. Bu et her
139. 6:38hayvanda var ama çoğu dükkanda yok.
140. 6:41Niye? Kesim yüzünde. Kuyruk sokumu
141. 6:44parçalanırken bu kapak ötekilerle
142. 6:46beraber dilimlenip gidiyor. Üstündeki
143. 6:49yağ da kesilip atılıyor. Çünkü millet
144. 6:51yağlı et istemem diyor. İşte en büyük
145. 6:54hata orada. Bu etin bütün sırrı o
146. 6:57yağdadır. Yağı aldırmayacaksınız.
147. 7:00Bıçağın ucuyla yağın üstüne baklava
148. 7:02dilimi çizeceksiniz. Ete kadar
149. 7:04inmeyecek. Yağda kalacak. Bol tuz. Önce
150. 7:08yağlı tarafı ateşe gelecek. Orta ateş. O
151. 7:11yağ eriyecek. Pişerken etin üstünden
152. 7:14aşağı akacak. Et kendi yağında pişecek.
153. 7:17Kasaba şunu deyin. Kuyruk sokumunun
154. 7:19kapağını yağıyla bütün olarak ayırır
155. 7:22mısın? Dilimlenmiş var. Diyorsa o kapak
156. 7:25çoktan gitmiş demektir. 3üncü et. Askı
157. 7:29eti. Şimdi size ustamın etini
158. 7:32söyleyeceğim. Diyaframdan aşağı sarkan
159. 7:34bir kas var. Kalın, koyu, V harfi gibi.
160. 7:38Ortasından yenmeyen sert bir sinir
161. 7:40geçer. O sinir alınınca iki uzun şerit
162. 7:44kalır. Hayvan başına bir tane çıkar. Her
163. 7:47yarısında bir değil. Bütün hayvanda bir
164. 7:49tane. Dünyanın her yerinde kasapların
165. 7:52bunun için bir lafı vardır. Kasabın eti
166. 7:55derler. Neden öyle denir söyleyeyim. Pek
167. 7:57övünülecek bir sebep değil. Kasaplar bu
168. 8:00eti kendine ayırırdı. Bir tane çıkıyor.
169. 8:03Temizlemesi uğraştırıyor. Vitrinde garip
170. 8:06duruyor. Müşteri de adını bilmiyor,
171. 8:09istemiyor. Ne oluyor? Kasabın sofrasına
172. 8:12gidiyor. İşte ustamın her cuma bize
173. 8:14pişirdiği et buydu. Ben yıllarca onu
174. 8:17artık et sandım. Satılmayan et. Ustam
175. 8:21çıraklara acıyor, artanı veriyor sandım.
176. 8:24Meğer adam bize dükkanın en iyi etini
177. 8:27yediriyormuş. Bir kere de söylemedi.
178. 8:30Sormadık ki söylesin. Ben bunu kendi
179. 8:33dükkanımı açtıktan sonra anladım. Ustam
180. 8:35o zaman çoktan rahmetli olmuştu.
181. 8:38Teşekkür bile edemedim. Tadı derin,
182. 8:41biraz demirli. Ciğeri andırır ama en
183. 8:44güzel haliyle. Bütün olarak ızgaraya
184. 8:47atılan etlerin en lezzetlisi budur.
185. 8:50Markette bulamazsınız. İyi bir kasapta
186. 8:53sorarsanız bulursunuz. Sormazsanız o et
187. 8:56gene kasabın sofrasına gider. İkinci et.
188. 9:00Kürek altı. Kolum içinden bu sefer kürek
189. 9:04kemiğinin altından çıkan uzun bir şerit
190. 9:07et. Kasaplar artık buna Denver diyor.
191. 9:10Siz o adı da bilmeseniz olur. Bu etin
192. 9:13içi yağ damarıyla doludur. Kaburganın
193. 9:16dışında bu kadar damarlı et hayvanda
194. 9:18azdır. İki tabağa koysanız birine bu
195. 9:21birine sıradan bir antrikot. Üstlerini
196. 9:24kapatsanız millet bakar bunu seçer. Peki
197. 9:27niye görmüyoruz? Kolun içine gömülü de
198. 9:30ondan. Bunu temiz çıkarmak için testere
199. 9:33ile dalıp geçmeyeceksin. Bıçakla
200. 9:35kasların arasındaki zarı takip ederek
201. 9:38ayıracaksın. Testere hızlıdır. Bıçak
202. 9:40yavaş. Çoğu yer hızlısını seçiyor. Şimdi
203. 9:44size söylenmemesi gereken bir şey
204. 9:46söyleyeyim. Kol hayvanın en karışık
205. 9:49yeridir. İçinde 10 kadar ayrı kas var.
206. 9:52Kimisi bonfileden sonraki en yumuşak et.
207. 9:55Kimisi haşlamaya bile zor girer. Testere
208. 9:58hepsini birden kesiyor. Paket yapılıyor.
209. 10:01Üstüne koleti yazılıyor. İyisi de kötüsü
210. 10:04de aynı fiyat. Kimse sizi kandırmıyor
211. 10:07ama vitrin de sizin için dizilmiyor.
212. 10:10Kesmesi kolay olan, tartması kolay olan,
213. 10:13çabuk satılan öne konuyor. Herkesin
214. 10:16istemeyi öğrendiği birkaç et en güzel
215. 10:19ışığın altında duruyor. Hayvanın geri
216. 10:22kalanı parçalanıp et diye satılıyor.
217. 10:25Bunu bıçağı kendi elinde tutan biri
218. 10:27olarak söylüyorum. O vitrinleri ben de
219. 10:29dizdim. Kürek altını biftek gibi
220. 10:32pişirin. Çünkü o bir biftek. Birinci et.
221. 10:35Kol antrikot. Önce bir itirafım var. Ben
222. 10:39yıllarca müşteriye şunu söyledim. Kol
223. 10:41antrikot, antrikotla aynı kas. Al yarı
224. 10:44fiyatına antrikot ye. Tam doğru
225. 10:47değilmiş. Size önermeden önce bunu
226. 10:49düzeltmem lazım. Antrikotun kası kola
227. 10:52doğru devam eder. Orası doğru ama devam
228. 10:55ettikçe incelir. Etrafındaki kaslar
229. 10:58büyür. O kaslar da antrikot kadar
230. 11:00yumuşak değildir. Kola geçilen yerden
231. 11:03kesilen ilk dilim antrikota çok
232. 11:05yakındır. İkincisi iyidir. 3üncü 4üncü
233. 11:09dilime geldiniz mi artık kol yiyorsunuz.
234. 11:12Daha sıkı, daha çok çiğnetir. Aksini
235. 11:15söyleyen bu eti pek kesmemiştir. Yani
236. 11:17her yanda antrikotla yarışacak iki dilim
237. 11:20var. Fazlası yok. O iki dilimi alıp
238. 11:23almamanız da o sabah testerenin nereden
239. 11:26girdiğine bağlı. Şimdi gelelim işin
240. 11:28özüne. Bir tarafta antrikot diye satılan
241. 11:31et. Birkaç parmak ötesinde aynı kas.
242. 11:34Üstünde kol yazıyor. Fiyatı çok aşağıda.
243. 11:38Aradaki fark ne? Kalite değil. Yer.
244. 11:41Çalışan kas sert olur. Yatan kas yumuşak
245. 11:44olur. Hayvan pahalı et yetiştirdiğini
246. 11:47bilmiyordu. Çizgiyi biz çizdik. Fiyatı
247. 11:49da o çizgiye göre koyduk. Peki iyisini
248. 11:52nasıl seçeceksiniz? Dilimin yüzüne
249. 11:55bakın. Üç hali var. 1. Ortada tek bir
250. 11:58büyük göz var. Yuvarlağa yakın. İçi
251. 12:01damar damar. Kenarında bir iki küçük
252. 12:03kas. Bunu alın. Bu antrikotun
253. 12:06kardeşidir. 2. Ortada bir büyük göz var
254. 12:09ama yanındakiler de büyümeye başlamış.
255. 12:12Bu ikinci dilimdir. Fena değil.
256. 12:15Alabilirsiniz.
257. 12:163. Aşağı yukarı aynı büyüklükte 34 kas
258. 12:21sıkış sıkış durmuş. Aralarında kalın
259. 12:24beyaz sinir çizgileri. Bırakın bu kol
260. 12:27olmuş. Tek büyük göz alınır. Dört küçük
261. 12:30göz bırakılır. Pişirirken antrikot nasıl
262. 12:33pişiyorsa öyle pişirin. Bol tuzlayın.
263. 12:36Bir tel ızgaranın üstünde buzdolabında
264. 12:39en az 40 dakika dursun. Dökme demir tava
265. 12:43ya da harlı mangal. İki parmak
266. 12:45kalınlığındaysa her yüzü 3-4 dakika.
267. 12:48Sonra 8 dakika dinlensin. Sakın
268. 12:51haşlamayın. Sakın kısık ateşte saatlerce
269. 12:54tutmayın. Biftek bu. Biftek gibi
270. 12:57davranır. Bir de kasabınızı önceden
271. 13:00arayın. Hayvan başına birkaç tane çıkar.
272. 13:03Bilen kapar. Şimdi diyeceksiniz ki usta
273. 13:07ben kasaba gidiyorum. Bunların hiçbiri
274. 13:09vitrinde yok. Yoktur. Haklısınız. Bu
275. 13:12yedi et her gün vitrine konmaz ama
276. 13:15dükkanın içindedir. Arkada soğuk odada
277. 13:19büyük parçaların içinde duruyor.
278. 13:21İstemeyi bilirseniz kasap çıkarır.
279. 13:24İstemenin de usulü var. Etin adını
280. 13:26sormayın. İçinde durduğu parçayı sorun.
281. 13:29Kol antrikot ya da kürek altı için. Kol
282. 13:32bütün mü geliyor? Antrikota yakın
283. 13:35tarafından dilim keser misin? Kuyruk
284. 13:37sokumunun kapağı için. Kuyruk sokumu
285. 13:40bütün var mı? Kapağını yağı ile ayırır
286. 13:42mısın? Askı eti ve kalın etek için.
287. 13:45Bunlar sana ne zaman geliyor? Salı
288. 13:48diyorsa bundan sonra salı sabahı
289. 13:50gidersiniz. İki şey daha. Hafta içi
290. 13:53gidin. Sabah erken gidin. Kesim o saatte
291. 13:56yapılır. Kasabın vakti vardır. Cumartesi
292. 13:59öğleden sonra gitmeyin. Dükkan dolu.
293. 14:02Size yok der. Yok demek daha kısa sürer.
294. 14:06Bir de hep aynı kasaba gidin. Adını
295. 14:08öğrenin, adıyla seslenin. Sizi tanıyan
296. 14:11kasap vitrine hiç çıkmayan eti size
297. 14:14ayırır. Bunun hilesi yok. Esnaflık
298. 14:16eskiden böyleydi zaten. Mahallenin
299. 14:19kasabı vardı. Annenizin adını bilirdi.
300. 14:22Hangi eti sevdiğinizi bilirdi. Sonra
301. 14:24market geldi. Paket geldi. Kimse kimseyi
302. 14:28tanımaz oldu. Kimse bir şey saklamadı.
303. 14:30Aslında sadece soran kalmadı. Bunu niye
304. 14:34bu kadar uzun anlattım söyleyeyim. Ben
305. 14:36gördüm. Haftada iki kere et alan aileler
306. 14:40önce haftada 1e indi. Sonra ayda 1e.
307. 14:43Sonra bayramdan bayrama çoğu tavuğa
308. 14:46döndü. Kimseye de söylemedi. Çünkü insan
309. 14:49bundan utanıyor. Misafir gelecek sofraya
310. 14:53et koyamıyorsun. Çocuk baba mangal ne
311. 14:56zaman diyor. Cevap veremiyorsun. Bu
312. 14:58küçük şey değil. Bunu bilen bilir. Şimdi
313. 15:01beni iyi dinleyin. Etten uzak
314. 15:03kalmadınız. Hayvanın en pahalı küçük bir
315. 15:07parçasından uzak kaldınız. Geri kalanı
316. 15:09hala orada duruyor. Aynı hayvan, aynı
317. 15:13ot, aynı ahır. Bir kısmı o pahalı
318. 15:16parçadan daha lezzetli. Sadece kimse onu
319. 15:19size anlatmadı. Bir düşünün. Kasaba
320. 15:22giriyorsunuz. Vitrine bakıp
321. 15:25şaşırmıyorsunuz. Ne isteyeceğinizi
322. 15:27biliyorsunuz. Kasap size bir bakıyor. Bu
323. 15:30adam işi biliyor diyor. Sizi kandırmaya
324. 15:33kalkmıyor. Akşam sofrada misafiriniz bir
325. 15:36lokma alıyor duruyor. Bu eti nereden
326. 15:39aldın diyor. Siz de gülüyorsunuz.
327. 15:42Söylemiyorsunuz. İşte bu hafta tek bir
328. 15:45şey yapın. Tek bir şey. Kasabınıza
329. 15:48gidin. Adını sorun. Sonra ona şunu
330. 15:51sorun. Askı eti var mı? Varsa alın.
331. 15:54Yoksa ne zaman geleceğini sorun. O
332. 15:57soruyu soran müşteriyi kasap unutmaz.
333. 16:00Gerisi kendiliğinden gelir. Et pahalı
334. 16:03doğru ama bilmemek daha pahalı. Bir de
335. 16:07bana yazın. Hangi şehirdesiniz?
336. 16:09Kasabınızda kol etiyle antrikot arasında
337. 16:12ne kadar fark var? Bir de büyükleriniz
338. 16:15kasaba gidince hangi eti isterdi? Her
339. 16:18yörenin bir usulü var. Merak ediyorum.
340. 16:21Hepsini okuyorum. Gelecek hafta size
341. 16:24evde buzdolabınızda hiçbir alet almadan
342. 16:28eti nasıl dinlendireceğinizi
343. 16:30göstereceğim. Bir hata var. Bütün eti
344. 16:32mahveder. Onu en başta söyleyeceğim.
345. 16:35Kaçırmak istemiyorsanız abone olun, zili
346. 16:39de açın. O zamana kadar kasabınızın
347. 16:41adını öğrenin.