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IMPASTO PIZZA IN PLANETARIA - RICETTA DEFINITIVA — Transcript

by Malati di Pizza · 2,399 words · 408 segments · language en · Watch on YouTube

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0:00In tanti credono che per fare un buon
0:02impasto di pizza sia necessario avere
0:04un'impastatrice super costosa. Ma non è
0:06così. In questo video vi mostrerò come
0:08ottenere un impasto perfetto anche con
0:10una semplice planetaria, anzi con la
0:13planetaria più economica che ho trovato
0:15online. Quindi, se siete curiosi,
0:17mettetevi comodi che andiamo ad
0:18impastare.
0:22Ma quindi si può fare un impasto
0:24perfetto con una semplicissima
0:27planetaria? Ha voglia. Prima cosa da
0:29sapere, questa e questa non sono la
0:30stessa cosa. Questa è un'impastatrice a
0:32spirale, un macchinario praticamente
0:34professionale, impasta molto bene e
0:36costa un sacco di soldi. Questa invece è
0:39una planetaria, non impasta bene come
0:41l'impastatrice e soprattutto tende a
0:43riscaldare molto gli impasti, il che ci
0:45dà due problemi. Il primo problema è che
0:47quando si riscalda l'impasto si può
0:49anche danneggiare il glutine. Secondo
0:51problema, un impasto troppo caldo,
0:53fermenterà velocemente, forse anche
0:55troppo velocemente, insomma diventa un
0:56cavallo pazzo in sintesi. Oggi vi
0:58mostrerò una tecnica che va bene con
1:00qualsiasi planetaria, persino con questa
1:02qua che è la più economica che ho
1:04trovato su Amazon. Calcolate che l'ho
1:06comprata apposta per fare i corsi di
1:09pizza online che trovate sul sito
1:10malatidipizza.com. Quindi consiglio
1:12spassionato, non state a spendere troppi
1:14soldi per le planetarie, perché è vero
1:16che ci sono delle differenze tra un
1:17modello e l'altro, ma secondo me non
1:19tale da giustificare una spesa così
1:21alta. Se proprio avete un budget
1:23importante, comprate un'impastatrice.
1:25Allora, per l'impastamento possiamo
1:27utilizzare sia il gancio che la foglia.
1:29Va bene lo stesso, non cambia nulla. È
1:31solo una questione di comodità. Io
1:33utilizzerò la foglia. Questi sono gli
1:35ingredienti della nostra ricetta.
1:37Abbiamo 500 g di farina zero con una
1:40forza di 270, quindi una farina di media
1:42forza. In generale vi consiglio sempre
1:44di utilizzare una farina abbastanza
1:46forte. Oggi come oggi si trovano tante
1:48farine per pizza nei supermercati,
1:50quindi tanto vale utilizzare una farina
1:51adatta. Poi abbiamo 350 ml d'acqua
1:55fredda, quindi faremo un impasto al 70%
1:58d'idratazione. Per questa tecnica che vi
2:00mostrerò in realtà non è neanche
2:01indispensabile l'acqua fredda, però per
2:03sicurezza utilizzatela fredda. Infine
2:05abbiamo 5 g di lievito per fare una
2:07lievitazione abbastanza veloce e 10 g di
2:10sale. Boh, iniziamo ad impastare.
2:12Partiamo con l'introdurre i 500 g di
2:13farina tutti nella ciotola. Poi mettiamo
2:165 g di lievito, tutta quanta l'acqua e
2:18tutto quanto il sale. Mettiamo il
2:21cestello nella planetaria, chiudiamo e
2:24lavoriamo a bassa velocità, non perché
2:26si scalda l'impasto, perché altrimenti
2:28schizza tutto. Lasciamo miscelare gli
2:30ingredienti. In pochissimo tempo la
2:32farina ha già raccolto tutta quanta
2:33l'acqua e si è già formato un composto
2:36compatto intorno alla foglia. Abbiamo
2:38già le pareti della vasca praticamente
2:41pulite. Dopo neanche 2 minuti. Questo è
2:44il risultato che abbiamo ottenuto, un
2:46impasto che, come vedete, è ancora
2:48grezzo e soprattutto ha una maglia
2:49glutinica molto molto debole. Vedete con
2:51che semplicità si va a strappare. Se ci
2:54fate caso, infatti, mano a mano
2:56l'impasto tende a scendere verso il
2:57basso perché non è ancora
2:59sufficientemente incordato da rimanere
3:01abbinghiato intorno alla foglia. Quindi
3:02gli ingredienti sono venuti a contatto
3:04tra loro, ma l'impasto non è ancora
3:06forte. Per rinforzare questo impasto
3:08abbiamo due opzioni. La prima è quella
3:10classica, cioè mettiamo il cestello
3:12della planetaria qui dentro e
3:14riprendiamo a lavorare, magari
3:16aumentando la velocità
3:18fino a che l'impasto non diventa liscio
3:21ed omogeneo. Qual è il problema che
3:23possiamo avere, soprattutto magari con
3:26alte idratazioni o con farine non super
3:28performanti, che l'impasto per lavorare
3:30tanto inizia a riscaldarsi? Seconda
3:32soluzione, quella che faccio io. L'unica
3:34cosa che mi interessa è che l'impasto
3:36non presenti i grumi all'interno.
3:38Qualora ne dovesse avere, possiamo anche
3:40lavorarlo giusto qualche altro secondo,
3:44in modo che la farina e l'acqua entrino
3:47bene in contatto tra di loro. Quando mi
3:49rendo conto che all'interno dell'impasto
3:51non ci sono più grossi grumi, per me la
3:54lavorazione è terminata. Quindi che cosa
3:57faccio? Vado a rimuovere l'impasto dalla
3:59planetaria. Lo stacco, come vedete,
4:01dalla foglia. Controllo se ci sono dei
4:03grossi grumi all'interno, ma no.
4:06Dopodiché vado semplicemente a coprire
4:08l'impasto per 10/15
4:11minuti. Vi ricorda niente questa
4:13tecnica? Essenzialmente è la tecnica no
4:16need di quando andiamo ad impastare con
4:18le mani, cioè diamo una miscelata
4:20grossolana all'inizio per poi far
4:22strutturare il glutine autonomamente.
4:24Quindi ora penserete, scusa, ma tanto
4:25vale impastare a mano a questo punto? E
4:27no, perché la cosa buona della
4:29planetaria è che ha miscelato gli
4:31ingredienti molto bene all'inizio e
4:33quindi non abbiamo grumi all'interno
4:35come potremmo averne se andassimo ad
4:37impastare a mano, che ovviamente è più
4:39difficile far entrare bene gli
4:41ingredienti a contatto tra loro. In
4:43questo senso la planetaria ci semplifica
4:45e ci velocizza molto il lavoro. Bastano
4:47infatti 10-15 minuti di riposo e con un
4:49giro di piega avremo già un impasto
4:51perfetto. Poi vi faccio ved'. Sono
4:53trascorsi 10 minuti ed ecco qui il
4:56nostro impasto. Adesso dobbiamo dare un
4:58giro di pieghe per rendere questo
5:00impasto più liscio ed omogeneo. Come
5:02vedete non appiccica neanche
5:03particolarmente alle mani, però se
5:06volete potete aiutarvi con un poco
5:07d'olio o un pochino d'acqua per
5:09maneggiarlo.
5:11Eccolo qua.
5:16Perfetto.
5:19L'ho fatto davanti a voi, eh, tutto
5:20quanto live. Guardate che bell'impasto.
5:23Ovviamente se vogliamo, possiamo
5:25rinforzarlo ulteriormente, quindi
5:27dargli, che so, altri 10, 1520 minuti di
5:30riposo e poi dare un altro giro di
5:32pieghe. Dipende proprio dalla
5:33consistenza che cerchiamo dal nostro
5:36impasto. Ora io per mostrarvi proprio
5:38l'estensibilità a cui possiamo arrivare,
5:40gli do altri 10/15 minuti di riposo e vi
5:44faccio vedere veramente un impasto che
5:45sembra fatto con l'impastatrice. Altri
5:4710 minuti sono passati. Vediamo la
5:50consistenza dell'impasto. Guardate qui,
5:52ragazzi,
5:54abbiamo una super estensibilità,
5:58vedete?
6:00Cioè, sembra un impasto proprio fatto
6:02con una impastatrice a spirale. Guardate
6:06che velo sottile che riusciamo a creare.
6:10Perfetto.
6:12Per mostrarvelo l'ho lavorato un po',
6:14quindi adesso è un attimino nervoso. 5
6:16minuti di riposo e poi possiamo fare i
6:18panetti. Ok, dopo giusto 5 minuti di
6:20riposo abbiamo fatto snervare un po'
6:22l'impasto e possiamo procedere con lo
6:24staglio. Faremo dei panetti di 250-260
6:27g. Le andiamo a porzionare così. 240
6:33260 W preciso. 500 g di farina, quindi
6:36tre panetti in totale. Andiamo a
6:39chiudere il nostro panetto in questo
6:41modo, cioè andiamo a dare praticamente
6:43delle pieghe come se stessimo lavorando
6:45la massa di impasto totale. Ecco qua,
6:48panetto pronto. Io adesso metto a
6:50lievitare queste palline di impasto
6:53all'interno di queste cassettine qui 30x
6:5640 che trovate in realtà anche online,
6:58però volendo potete anche utilizzare un
7:00contenitore come questo, ok? Quindi un
7:03contenitore monoporzione che andate ad
7:05ungere con un pochino di olio in modo
7:07che poi dopo quando l'impasto avrà
7:09ultimato la lievitazione girate e cade.
7:12Adesso non cade perché l'olio non c'è,
7:14però se, insomma, ci mettete un goccino
7:16d'olio, l'impasto cadrà direttamente
7:18sulla farina. Adesso chiudiamo i nostri
7:20impasti e li lasciamo lievitare.
7:22Considerate le dosi della ricetta,
7:24questo impasto dovrebbe lievitare entro
7:274/5
7:28ore a temperatura ambiente. Le
7:30tempistiche, comunque, sono solo
7:32indicative. Vi consiglio sempre di
7:33guardare i panetti, ok? Devono
7:36raddoppiare il loro volume. Se invece
7:39volete utilizzare l'impasto tra più
7:40tempo, che cosa fate? Aspettate un 30
7:43minuti, anche un'ora a temperatura
7:44ambiente, in modo che la fermentazione
7:47parta bene. Dopodiché mettete l'impasto
7:49in frigo e lo potete utilizzare anche il
7:51giorno dopo. Anche in questo caso, però,
7:52mi raccomando, guardatelo l'impasto,
7:55quando raddoppia è pronto. Ultimo
7:56consiglio che vi do, nei primi 30 minuti
7:59di lievitazione vi consiglio di tenere
8:00monitorato il vostro impasto, nel senso
8:03che qualora i panetti si dovessero
8:04spiattellare un pochino troppo, cioè vi
8:06rendete conto che l'impasto si sta
8:08iniziando a rilassare tanto, che cosa
8:10potete fare? richiudete il vostro
8:13panetto. Ok? In questo modo gli andrete
8:16a dare nuova forza e siete sicuri che
8:19riuscirà a reggere appunto la
8:21lievitazione, ok? Quindi insomma non
8:23otterrete quegli impasti, sai, un
8:25pochino troppo spiattellati che poi dopo
8:27li andate a lavorare e subito magari si
8:29rompono. Mentre aspettiamo che l'impasto
8:31lieviti, andiamo a prepararci gli
8:33ingredienti. Io sto utilizzando, in
8:34questo caso un fior di latte. Voi
8:36utilizzate il latticino che preferite,
8:38l'importante è che sia abbastanza
8:41asciutto per non annacquare la pizza.
8:43Qualora doveste avere un eh latticino
8:46che sia troppo troppo troppo acuoso, che
8:49cosa potete fare? Andarvelo a tagliare
8:51prima, esattamente come sto facendo io.
8:53Dopodiché mettete tutto quanto il fior
8:55di latte in uno scolapasta. Stesso con
8:58il peso del fior di latte, della
9:00mozzarella, insomma di quello che
9:01utilizzate, usciranno poco a poco i
9:03liquidi in eccesso, vedete? Quindi
9:05mettiamo lo scolapasta così, magari con
9:07una ciotola, con un piatto, una scodella
9:09sotto e piano piano avremo un prodotto
9:11via sempre più asciutto. Dopo il fior di
9:13latte ci andiamo a preparare il
9:14pomodoro. Questo qua è veramente
9:15semplice, eh si tratta di un pelato
9:17classico, lo riconoscete perché la forma
9:19è più bombata rispetto al San Marzano
9:21che invece è più allungato. Non lo
9:23lavoro con le mani perché altrimenti
9:24rimane tutta quanta la parte fibrosa e
9:26si distribuisce male sulla pizza. Che
9:28cosa faccio?
9:32Do dei colpi con il mini pimer molto
9:34veloci.
9:35E come vedete abbiamo una consistenza
9:37comunque molto grezza del pomodoro.
9:40Vedete? Abbiamo dei piccoli pezzettoni
9:42di pomodoro che comunque però consentono
9:44a noi di distribuirlo bene sulla pizza.
9:47Per il condimento io aggiungo unicamente
9:49il sale. Qui abbiamo due latte di 400 g
9:51di pomodoro ciascuno, quindi 800 g di
9:54pomodoro in totale sono 8 g di sale,
9:57quindi 1 g di sale per ogni 100 g di
9:59pomodoro. Giriamo tutto ed eccolo qua,
10:01il nostro pomodoro è pronto. Ok,
10:03ragazzi, non sono trascorse neanche 4
10:05ore di lievitazione e questo qui è il
10:08nostro impasto e come vedete bello
10:10lievitato. Ci prepariamo il forno. In
10:12questo caso sto utilizzando il forno a
10:14gas di Forni Masaniello, il munacciello
10:16a marchio malati di pizza. Perché sto
10:18utilizzando questo forno? perché è
10:20quello su cui più spesso mi fate appunto
10:22delle domande sulla cottura, perché qui
10:24la cottura ovviamente è meno assistita,
10:26essendo una cottura con la fiamma viva.
10:27Ci tengo a dirvi però che questo forno
10:29va utilizzato tassativamente
10:31all'esterno. Io lo sto utilizzando in
10:33casa, ma lo faccio solo per esigenze di
10:34video. In generale va usato fuori su un
10:36balconcino, un giardino, quello che
10:38avete. Siccome il biscotto qui ha una
10:40forte inerzia termica, cioè trasferisce
10:42il calore molto lentamente, dobbiamo
10:44portarlo ad una temperatura abbastanza
10:45elevata. Vedete, siamo tra i 470 e i
10:48480°, quindi temperatura ottimale,
10:52possiamo andare a fare la pizza. Altro
10:54consiglio utile, se volete essere
10:55agevolati nella stesura, potete mettere
10:57l'impasto in frigo per un 20-30 minuti
11:00prima di stenderlo. In questo modo il
11:02vostro panetto sarà più fresco e sarà
11:05più semplice da stendere. Mettiamo un
11:07poco di semola sopra il panetto e ce l'
11:10andiamo a prendere in questo modo.
11:12Perfetto. Mettiamo un poco di semola
11:15sopra. Questa qua è praticamente il
11:17sotto del panetto, quindi la parte più
11:19umida e anche più rilassata che andiamo
11:22a stendere in questo modo.
11:25Ok? senza toccare troppo il cornicione,
11:28ma anche senza lasciarne troppo. Se
11:31l'impasto è ben fatto, si andrà a
11:33gonfiare da solo. Come vedete, è un
11:36impasto che si lavora molto bene ed è
11:38molto bilanciato. Noi lo stendiamo e
11:41l'impasto non torna indietro, quindi ha
11:43un buon rapporto tra tenacità ed
11:45estensibilità. A questo punto ci andiamo
11:47a rimuovere tutta la semola che abbiamo
11:48utilizzato per la stesura. Dobbiamo
11:50avere un bel panetto pulito. Ed ecco qui
11:53la nostra pizza stesa. Ok. Poi
11:56ultimeremo la stesura anche sulla pala.
11:58Andiamo a mettere un bel cucchiaio, anzi
12:01due bei cucchiai di pomodoro, basilico
12:04che mettiamo prima della mozzarella in
12:06modo che poi venga protetto stesso dal
12:09latticino. Mozzarella, un po' di
12:11formaggio e un giro d'olio. Non la
12:14portiamo ancora sulla pala, andiamo
12:16prima ad abbassare la fiamma del forno
12:18portandola al minimo. Questo perché la
12:21pizza non deve cuocere troppo
12:22velocemente, deve avere il tempo di
12:24cuocere sotto. Quindi se mettiamo una
12:26fiamma troppo elevata la pizza diventa
12:28in gergo si dice avvampata, cioè
12:30colorata fuori ma cruda dentro. Come
12:32vedete. Quindi vado ad abbassare la
12:33fiamma portandola proprio al minimo. Ok?
12:36Quindi pizza sulla pala, me la finisco
12:40di allargare stesso qui sopra e le do
12:43una forma il più possibile tonda.
12:46Vedete? Abbiamo occupato proprio tutta
12:47quanta la dimensione della pala. Se c'è
12:50qualche bollicina la scoppiamo. Andiamo
12:52in forno
12:55in cottura. In circa 90 secondi la
12:58nostra pizza sarà cotta. Stiamo comunque
13:01cuocendo anche ad una, diciamo, con una
13:03fiamma più bassa, anche per far sì che
13:06la pizza si asciughi bene dentro, perché
13:07comunque ragazzi abbiamo fatto un
13:09impasto che, considerata la scuola
13:10napoletana è un impasto ad alta
13:13idratazione. Come vedete il cornicione,
13:15o meglio la parte del cornicione che
13:17espone alla fiamma già sta iniziando a
13:19colorarsi
13:22e ce l' andiamo a girare.
13:26Guardate come sta colorando bene con una
13:28fiamma bassissima.
13:32Cioè, guardate qua, ragazzi. Bel bel
13:34colore dorato, brunito. Ed eccola qua,
13:36pizza pronta, ragazzi. Ci siamo.
13:39Guardate che meraviglia questa pizza.
13:41Bella colorazione, bello sviluppo
13:43dell'impasto. Abbiamo fatto un impasto
13:45molto semplice e al contempo molto
13:48veloce. C'è un impasto pronto in
13:49giornata, fatto in poco tempo, con una
13:51planetaria che non costa neanche €100 e
13:54comunque abbiamo un bel risultato.
13:56Eccolo qua ragazzi, questa è la
13:58struttura che abbiamo all'interno.
13:59Magari, ecco, la sfoglia, se vogliamo,
14:02dell'alve è un pochino meno netta
14:04rispetto a quella che otteniamo con un
14:06impasto fatto con un'impastatrice, ok? E
14:09guardate qua, ragazzi, dovunque taglio,
14:10comunque abbiamo un cornicione al
14:12violato. La cottura sotto è perfetta,
14:14bella leopardata, senza alcuna
14:16sbavatura. Assaggiamola.
14:20Mmm,
14:22mozzarella ben sciolta, ragazzi, è
14:24spettacolare. Come avete visto, si
14:25possono fare comunque delle ottime pizze
14:27puro, comunque un'attrezzatura super
14:30costosa. Abbiamo utilizzato infatti una
14:32planetaria super economica, un forno che
14:34sì, ok, è un forno per pizza, ma è tra i
14:36più economici, costa solo €250 e
14:39comunque con una ricetta veloce e fatta
14:41in giornata si possono ottenere grandi
14:43risultati. Voi però fatemi sapere se
14:44volete vedere anche altre tipologie di
14:47impasti, magari ecco più idratati o
14:49altre tipologie di pizza, come ad
14:50esempio la pizza in teglia. Fatemelo
14:52sapere e vedrò se vi posso accontentare.

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