YT YouTube2Text

YouTube2Text → Transcripts → Historia de la Gastronomía en La Nouvelle Cuisine. Parte 5 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-06

Historia de la Gastronomía en La Nouvelle Cuisine. Parte 5 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-06 — Transcript

by Chef Machaen · 1,495 words · 459 segments · language en · Watch on YouTube

Open in transcriber Summarize with AI Download SRT/VTT

Full transcript

0:00مرحباً، أنا ماتشيم.
0:01مرحباً بك في قناتي.
0:12هذا الفيديو جزء من
0:13دورة الطهي الاحترافي
0:15التي نرفع محتواها
0:16أسبوعياً. لذا، إذا
0:18كنت لا تريد تفويت
0:19تسلسل هذه المواضيع،
0:21أدعوك للدخول إلى
0:22قوائم التشغيل، كما
0:24يظهر هنا. ما عليك سوى
0:25الدخول إلى قناتي،
0:27وقوائم التشغيل،
0:28والاطلاع على
0:29المستويات والتسلسل
0:30الذي نتبعه. سأترك لك
0:32أيضاً روابط قوائم
0:33التشغيل هذه هنا في
0:35صندوق الوصف وفي أول
0:37تعليق مثبت. كل هذا
0:39المحتوى مجاني تماماً
0:41، لذا اشترك ولا تفوت
0:43أي موضوع أو أي فيديو.
0:45إذا أردت دعمي، اضغط
0:46على زر الإعجاب
0:48بالفيديو، وعلق،
0:49والأهم من ذلك شاركه.
0:51حسناً، لنبدأ
0:52بموضوعنا التالي.
1:01استكمالاً لموضوع
1:03الفيديو السابق،
1:04سنتحدث في هذا الفيديو
1:06عن التطور الذي شهدته
1:08المطبخ الكلاسيكي
1:09وكيف أصبحت المطبخ
1:11الإقليمي الفرنسي
1:13مشهوراً حتى الوصول
1:14إلى حركة تذوق مهمة
1:16جداً وهي "نوفيل
1:17كويزين". يعود تطور فن
1:19الطهي الفرنسي إلى حد
1:21كبير إلى توفر مجموعة
1:23متنوعة من المنتجات
1:24الغذائية عالية
1:25الجودة في البلاد. هذا
1:27، إلى جانب اهتمام
1:29الفرنسيين بالطعام
1:31الجيد، جعل فرنسا تصبح
1:32المركز الأهم لفن
1:34الطهي في العالم.
1:36بجانب هذا المطبخ
1:37الموجود في العاصمة،
1:39والذي يُسمى أيضاً
1:40المطبخ الكلاسيكي،
1:41يوجد مطبخ مختلف مناطق
1:43فرنسا: المطبخ
1:44الإقليمي نفسه. الذي
1:46كان جيداً، ولا يزال
1:47جيداً مثل المطبخ
1:49الكلاسيكي، حيث كان
1:50يستفيد من الثراء
1:51الغذائي الخاص بكل
1:53منطقة، وفيها جميعاً
1:54يمكنك العثور على
1:55مطاعم ممتازة بها طهاة
1:57رائعون يحضرون
1:58الوصفات التقليدية
1:59التي عرفوا كيف
2:00يحافظون عليها بغيرة.
2:02بعد الحرب العالمية
2:03الأولى، بدأ المطبخ
2:05الإقليمي يكتسب أهمية
2:07أكبر، جزئياً بسبب
2:08اختراع السيارة، الذي
2:10سمح بسهولة أكبر في
2:11التنقل. كما ساهم في
2:13نجاح بعض مطاعم المطبخ
2:15الإقليمي التي تأسست
2:17في باريس اهتمام بعض
2:18كبار خبراء الطهي مثل
2:20كورنونيسكي بمعرفة
2:21ونشر مذاق المطبخ
2:23البسيط والممتاز في
2:24البلاد. كان هناك طهاة
2:27عظماء في الأقاليم
2:28الفرنسية في
2:29الثلاثينيات، برز
2:31منهم فيرناند بوين
2:32بمطعمه الشهير "لا
2:34بيراميد". كان
2:35لفيرناند بوين العديد
2:37من التلاميذ الذين
2:39تمتعوا بشهرة مثل بول
2:40بوكوز، والأخوين
2:42تروغرو، ولوي أوتيي.
2:44لنلقِ نظرة على
2:45مساهمات فيرناند بوين
2:47وكورنونيسكي. وُلد
2:49فيرناند بوين في لوان
2:51بفرنسا عام 1897، حيث
2:53كان والده يمتلك
2:54مطعماً في محطة القطار
2:56. بدأ تدريبه في باريس،
2:58وعاد لاحقاً إلى مطعم
3:00والده الذي كان قد
3:01نُقل إلى محطة فيين.
3:03أطلق فيرنان على مطعمه
3:05اسم "لا بيراميد"، وكان
3:06أحد أشهر المؤسسات
3:08التي يزورها كبار
3:09خبراء الطهي في ذلك
3:11العصر بفضل المبادئ
3:12التي أرساها في مطبخه،
3:14ويُعتبر بين تلاميذه
3:16الأب الروحي للمطبخ
3:17الجديد "نوفيل كويزين".
3:19نصح فيرنان بتغيير
3:20الصلصات والزينة
3:22والأطباق المعقدة
3:23للغاية. كان يرى أن
3:25العمل في المطابخ
3:26يتطلب الشغف، وأصبح
3:28معلماً في الارتجال،
3:30محفزاً الطهاة على
3:31الإبداع كي لا يتقيدوا
3:33بالكتب والوصفات
3:34بحذافيرها. ومع ذلك،
3:36كان يحرص دائماً على
3:38جودة المنتجات
3:39المستخدمة، والتحضير
3:41الدقيق، وأساليب
3:42الطهي المناسبة. وفي
3:44هذا الجانب، أدخل
3:45أوقات طهي أخف لمختلف
3:47الأطعمة. بالنسبة
3:49للسمك، الطهي الوردي (
3:50نصف نضج). بالنسبة
3:51للخضروات والمعكرونة،
3:52طهي "أل دينتي"(أي
3:53متماسكة عند المضغ).
3:54كان يقول إن الوجبة
3:56الجيدة يجب أن تكون
3:57متناغمة كالسيمفونية
3:59ومبنية ككاتدرائية
4:00رومانسكية، وأن أصعب
4:02ما في الطهي هو ما يبدو
4:04بسيطاً في ظاهره.
4:05كورنونيسكي. موريس
4:08إدموند سايلان، هو اسم
4:10هذا الصحفي والكاتب
4:11الفرنسي. في يوم كان
4:13يبحث فيه عن اسم
4:14مستعار، اقترح عليه
4:16صديقه ألفونس: لماذا
4:17لا تختار "سكي"؟ تجدر
4:19الإشارة إلى أن
4:20المصطلحات الروسية
4:21كانت رائجة في ذلك
4:22الوقت بسبب التحالف
4:23الذي كان قائماً بين
4:24فرنسا وروسيا. ترجموا
4:26العبارة إلى
4:27اللاتينية "
4:28كورنونيسكي"، وهكذا
4:29نشأ الاسم الذي عُرف
4:31به في كل مكان.
4:32باعتباره عاشقاً
4:33كبيراً للطعام الجيد،
4:34كرس كورنونيسكي جزءاً
4:36من أعماله لموضوع فن
4:37الطهي. في عام 1927، لُقب
4:40بـ "أمير الذواقة" عبر
4:42استفتاء نظمته مجلة "
4:44لو بون جيتون تابل".
4:46كان ينظم رحلات تذوق
4:48الطعام برفقة صديقه
4:50مارسيل روف. كانوا
4:51يطلقون على أنفسهم اسم
4:53"الرحالة المتذوقون"،
4:54وجابوا مختلف أقاليم
4:56فرنسا بهدف تذوق طعام
4:57الريف البسيط الذي
4:59يُحضر من أشهى
5:00المكونات المحلية لكل
5:02منطقة. أشاد بطعام
5:03الأقاليم الجيد الذي
5:05يبرز مذاق الطعام كما
5:06هو، في مقابل المطبخ
5:08المتكلف في العديد من
5:09مطاعم باريس. كتب
5:11أجزاءه الثمانية
5:12والعشرين عن "فرنسا
5:14الذواقة"، وفي عام 1930
5:16أسس أكاديمية فن الطهي
5:17، التي كان أول رئيس
5:19لها. بصفته معجباً
5:20ببريان سافاران، كان
5:22زبوناً دائماً لأفضل
5:23المطاعم الفرنسية في
5:25الأقاليم. على سبيل
5:26المثال، مطعم فيرنان "
5:28لا بيراميد". تم تكريمه
5:30من قبل عدد لا يحصى من
5:31نوادي وجمعيات الطهي،
5:33وعندما بلغ الثمانين
5:35من عمره، احتُفي به
5:36بشكل خاص في 80 مطعماً
5:38في باريس بمبادرة من
5:40مجلة "كويزين إيه فانس"
5:41، التي أسسها
5:42كورنونيسكي نفسه. وفي
5:44المكان الذي كان
5:46يرتاده الذواقة عادةً
5:47في قاعات هذه المطاعم،
5:49وُضعت لوحة تذكارية
5:51تحمل الكلمات التالية.
5:54هذا هو مقعد موريس
5:55إدموند كورنونيسكي،
5:57أمير الذواقة المنتخب
5:59، والمدافع والمروج
6:01للمطبخ الفرنسي، وضيف
6:03هذا المكان. المطبخ
6:05الجديد (La Nouvelle Cuisine).
6:07بعد الحرب العالمية
6:08الثانية، شهد إيقاع
6:10الحياة واهتمامات
6:11الناس تغيرات ملحوظة
6:13وأحياناً مفاجئة جداً
6:14، انعكست على جميع
6:16جوانب الحياة
6:17الإنسانية، وبالطبع
6:18على الفنون بشكل عام.
6:20وفي فن الطهي أيضاً
6:21حدثت هذه التغيرات
6:23كنتيجة للبنى
6:23الاجتماعية
6:24والاقتصادية الجديدة.
6:26في الوقت الحالي، يفضل
6:27الناس تخصيص وقت أقل
6:29لتناول الوجبات لأن
6:30لديهم مشاغل أكثر
6:31بكثير من ذي قبل. كما
6:33أصبحوا أكثر اهتماماً
6:34بصحتهم ويريدون معرفة
6:36ما هو الأنسب للأكل
6:37ليتمتعوا بلياقة
6:39بدنية أفضل. من ناحية
6:40أخرى، ظهر نموذج جديد
6:42للجمال وهو القوام
6:43النحيف والرشيق، على
6:45عكس القوام الممتلئ في
6:46الماضي، مما وضع نهجاً
6:48جديداً للعادات
6:49الغذائية. يفضل
6:50الكثيرون استهلاك
6:52أطعمة أخف وبسعرات
6:53حرارية أقل. كل هذه
6:55العوامل أدت إلى نشوء "
6:57المطبخ الجديد"(Nouvelle
6:58Cuisine)، الذي كان رائده
7:00فرناند بوان، وبلغ
7:02ذروة انتشاره في
7:03السبعينيات. بما أن
7:05الإبداع هو إحدى سمات
7:06المطبخ الجديد، فإننا
7:08نجد اتجاهات عديدة فيه
7:09، لكنها جميعاً تتفق
7:11على نقطتين أساسيتين.
7:13رقم واحد، استخدام
7:14أطعمة طازجة ذات جودة
7:16عالية. ورقم اثنان،
7:18تقديم الطعام بطريقة
7:19بسيطة ومباشرة وفقاً
7:21لإلهام الطاهي. تم
7:22إطلاق مصطلح "المطبخ
7:24الجديد" في عام 1972 من
7:26قبل صحفيين وناقدين
7:28غذائيين، هنري غولت
7:29وكريستيان ميلو. كان
7:31أبرز ممثلي هذه الحركة
7:33هم بول بوكوز، وميشيل
7:35جيرار، وجان بيير
7:36تروفرو. داخل هذه
7:38الحركة يمكن تمييز
7:39تغيرات مختلفة. تفضيل
7:41ملحوظ للأطعمة
7:42الطازجة، واستخدام
7:44مجموعة كبيرة من
7:45الأعشاب والتوابل.
7:46استخدام منتجات غريبة
7:48قادمة من أماكن بعيدة.
7:49السعي لاستخدام أطعمة
7:51أكثر تغذية. استخدام
7:53أدنى حد من الأطعمة
7:54الدهنية والنشوية.
7:55تحضيرات سريعة. تناول
7:57بعض الأطعمة نيئة. طهي
7:59قصير "أل دينتي"،
8:00استخدام الطهي
8:01بالبخار، أو اليخنات،
8:03أو حمام مريم،
8:04واستخدام مهروس
8:05الفواكه والخضروات
8:07لإعداد الموس
8:08والصلصات. كذلك ميل
8:09كبير نحو حرية
8:11الابتكار، وتركيبات
8:12جديدة من النكهات
8:14والألوان، ومربيات
8:15وكمبوت الخضروات،
8:17وحساء الحلوى،
8:18والفواكه كمقبلات.
8:20وهكذا، تعمل التوابل
8:21على إبراز النكهة
8:22الطبيعية للأطعمة ولا
8:24يُقصد بها أبداً
8:25إخفاؤها. تبسيط الخدمة
8:27، حيث تخرج الأطباق من
8:28المطبخ مجهزة بالكامل
8:30، وتكون القطع والحصص
8:32أصغر. يتم وضع الصلصة
8:33تحت القطع كقاعدة مرآة
8:35بدلاً من سكبها فوقها.
8:36خيال كبير في تقديم
8:38الأطباق، مع استخدام
8:39ألوان زاهية ومتناقضة
8:41وتزيينها بطريقة
8:42أصلية، وإن كانت دافئة
8:44. دعونا نرى ما هي
8:45المساهمات التي قدمها
8:47لنا هؤلاء الرواد في
8:48هذا المطبخ الجديد.
8:49ولد بول بوكوز في
8:51فرنسا وهو سليل عائلة
8:53من أصحاب المطاعم. كان
8:54تلميذاً لـ "فانيامبيس
8:56"، وبعد أن تدرب في
8:58مؤسسات فرنسية كبرى،
9:00استقل بنفسه وافتتح
9:02مطعمه "إيل لون"، ليصبح
9:03مركزاً مهماً لفنون
9:05الطهي. كان رجلاً
9:07يتمتع بإبداع وشخصية
9:08كبيرة. حاز على العديد
9:10من الجوائز تقديراً
9:11لعمله في مجال الطهي.
9:12في عام 1961 حصل على نجمة
9:15ميشلان الأولى، ثم
9:17نجمتين أخريين في عامي
9:201962 و 1965، ليصبح أول
9:22طاهٍ شاب يُمنح مثل
9:24هذه الأوسمة. أطلق
9:26المطبخ الفرنسي
9:27الجديد من خلال "فرقة
9:28بوكوس"، وهي مجموعة من
9:30الطهاة الشباب الذين
9:32نشروا أفكارهم في
9:33أماكن كثيرة بدعم من
9:35الدعاية والإعلام. في
9:37عام 1980، ألف أهم
9:38أعماله "المطبخ الماشي
9:40"، الذي يؤكد فيه أن
9:42على الطاهي بناء
9:43قائمته اليومية على
9:45المنتجات المتوفرة في
9:47السوق، مع احترام
9:48المنتجات الطازجة
9:50وجودة اليوم. في عام 1987
9:52، أسس مسابقة الطهي
9:54العالمية "بوكوس دور"
9:56أو "بوكوس الذهبي". في
9:58عام 1989، منحته "
10:00جوليميو" لقب طاهي
10:02القرن. يُعتبر أيضاً "
10:04بابا فن الطهي"، أي
10:06الأب الروحي للذواقة.
10:08في عام 2010، تم اختياره
10:09كطاهي القرن من قبل
10:11معهد الطهي الأمريكي،
10:13وهو أهم مدرسة للطهي
10:15في الولايات المتحدة.
10:17هذه ليست سوى بعض
10:18التقديرات التي حصل
10:20عليها بول بوكوس طوال
10:22حياته. بدأ ميشيل
10:24غيرار حياته كحلواني
10:26وافتتح أول مطعم له
10:28عام 1965 بالقرب من
10:30باريس، وأطلق عليه اسم
10:32"بوتفو". وكما يوحي
10:34اسمه، كان تخصصه هو
10:35اليخنة الفرنسية. ما
10:37جعله مشهوراً حقاً هو
10:39ابتكاره لـ "المطبخ
10:40النحيف" كتنويع على
10:42المطبخ الجديد، ولكن
10:44ضمن توجهاته الخاصة.
10:45اعتقد أن المطبخ الجيد
10:47يجب أن يكون احتفالاً
10:48في كل الظروف، فابتكر
10:50سلسلة من الأطباق
10:51الشهية التي يمكن
10:52للأشخاص الذين يعانون
10:53من السمنة تناولها
10:54والاستمتاع بها، مما
10:56يساعدهم على إنقاص
10:57الوزن. ألف كتابه
10:58بعنوان "المطبخ النحيف
11:00"، الذي نُشر عام 1976،
11:02وفيه المبادئ العامة
11:04لمطبخه، الذي وصفه
11:06بنفسه بأنه مطبخ يعتني
11:08بالصحة ويجمع بين
11:09الخفة والمذاق
11:11والجاذبية. جان وبيير
11:13تروغرو. أخذهما
11:14والدهما إلى باريس
11:15لبدء تدريبهما
11:17كطاهيين في مؤسسة "
11:18لوكاس كارتون" ثم مع "
11:20فيرناند بوين" في فيين.
11:21استخدم الأخوان
11:23تروغرو أطباقاً
11:24تقليدية من منطقتهم،
11:25ودمجا أيضاً
11:26الاتجاهات الجديدة
11:27التي تعلماها من بوين.
11:29حصلا على نجمة ميشلان
11:31الأولى في عام 1955،
11:33وواحدة أخرى في عام 1965
11:35، والثالثة في عام 1968.
11:38كان بيير متخصصاً في
11:40اللحوم، بينما كان جان
11:42متخصصاً في النبيذ.
11:43ومع ذلك، عمل كلاهما
11:45معاً في ابتكار
11:47أطباقهما. لا تفوتوا
11:50الفيديو القادم حيث
11:52سنختتم موضوع تاريخ فن
11:54الطهي، لنكمل في هذا
11:55العصر المعاصر بلمحة
11:57عن اتجاهات المطبخ
11:59العالمي الحالية، مثل
12:01المطبخ الجزيئي،
12:02ومطبخ الشيف، إلى آخره
12:04. آمل أن يكون هذا
12:06الفيديو قد نال
12:07إعجابكم. أدعوكم
12:09للاشتراك كي لا تفوتوا
12:10كل محتوانا. هناك
12:12فيديو كل أسبوع لدعم
12:13دورتنا في الطبخ
12:15الاحترافي مجاناً
12:16بالكامل. إذا أردتم
12:17دعمي، اضغطوا على زر
12:19الإعجاب، وعلقوا،
12:20والأهم من ذلك شاركوا
12:22الفيديو. نراكم في
12:23الفيديو القادم.

About this transcript

This page contains the full transcript of Historia de la Gastronomía en La Nouvelle Cuisine. Parte 5 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-06 by Chef Machaen, generated from the public captions YouTube serves with the video. The transcript has 1,495 words across 459 segments, with the original timestamps preserved so you can click any line to jump to that moment in the embedded player.

What you can do with it

Use the transcript to take notes, quote the speaker, build a study guide, generate a summary with ChatGPT or Claude via the YouTube Summary tool, or export it as a timed subtitle file with YouTube to SRT. You can also re-open it in the transcriber to translate the transcript into 100+ languages.

Free YouTube transcript tool

YouTube2Text is a free YouTube transcript generator — no signup, no daily limit. Paste any YouTube link and get the full transcript instantly, with timestamps, click-to-jump, translation to 100+ languages, AI prompts for ChatGPT, Claude, and Gemini, and exports to TXT, SRT, VTT, or Markdown.