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Historia de la Gastronomía en la Edad Actual. Parte 4 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-05 — Transcript

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0:00hola soy macháin bienvenido a mi canal
0:04[Música]
0:11continuaremos con el tema de historia de
0:13la gastronomía para esto te recomiendo
0:16que si no has visto los anteriores
0:17vídeos vayas a ellos para que no pierdas
0:20el hilo de este tema te invito a que
0:22entres a mi listas de reproducción y
0:24vayas directamente al curso de cocina
0:26profesional nivel 1 ahí encontrarás todo
0:29este material primero vimos la historia
0:32de la gastronomía parte 1 durante la
0:35prehistoria y la edad antigua
0:37posteriormente la parte 2 durante la
0:40edad media a su vez la parte 3 durante
0:43la edad moderna y ahora veremos la edad
0:46contemporánea descubre qué sucedió
0:49durante el siglo 19 y siglo 20 quienes
0:52fueron los principales precursores de la
0:54gastronomía quédate en el siguiente
0:57vídeo
0:57[Música]
1:04en este periodo que abarca desde la
1:06revolución francesa en 1789 hasta la
1:10actualidad nos enfocaremos en francia-
1:12ya que ha sido el país que ha contado
1:14con más cocineros y autores
1:15gastronómicos creadores de la cocina
1:17clásica la cocina moderna y la tendencia
1:20de la cocina actual la evolución que el
1:23arte culinario tuvo en este país yo
1:25indiscutiblemente a francia- el centro
1:27de la gastronomía mundial que ocupa
1:29hasta nuestros días aunque en los
1:31últimos años también se ha procurado
1:32conocer de mayor manera las gastronomías
1:35de otros países y no solamente de europa
1:38sino del resto del mundo después de los
1:40acontecimientos de la bastilla en 1789
1:43siguieron preparándose excelentes
1:45comidas en las casas de los nobles y los
1:48cocineros continuaron creando verdaderas
1:49obras de arte culinarias por otro lado
1:52los cambios ocurridos a consecuencia de
1:54la revolución hicieron que también los
1:56burgueses y la gente común pudieran
1:58apreciar la buena comida gracias a la
2:00ploriferación de los restaurantes que
2:02daban a conocer tanto los platillos
2:04clásicos de la cocina parisina como la
2:06excelente cocina regional de las
2:08provincias francesas
2:09en los famosos restaurantes y hoteles de
2:11francia y en las principales ciudades
2:12europeas los grandes cocineros dieron
2:15rienda suelta a sus creaciones y se
2:17cambió de una cocina más pesada y
2:18especial a una cocina más ligera y
2:21natural de gran calidad personajes
2:23importantes figuran al comienzo de esta
2:25época en la que se destacan tres autores
2:28gastronómicos journal ten brillan
2:30savarin baltasar grimón de la premier y
2:33el gran cocinero antoine care
2:35estos personajes vivieron en la época de
2:37los grandes cambios políticos en francia
2:39durante el gobierno de napoleón volvió a
2:41formarse la corte imperial ceremoniosa y
2:44brillante napoleón instituyó una nobleza
2:47imperial en la que la jerarquía de los
2:48títulos correspondía a la de las
2:50funciones los arzobispos eran condes
2:53los obispos varones la mayor parte de
2:56los mariscales y grandes dignatarios
2:57civiles fueron duques y príncipes entre
3:00ellos hubo excelentes anfitriones que
3:02tuvieron a su servicio a famosos
3:03cocineros quienes inventaron nuevos
3:06platillos para personajes importantes y
3:08mejoraron la cocina francesa
3:10uno de ellos fue tyler jan quien
3:12pertenecía a una familia de antigua
3:14nobleza y había sido ministro de
3:15negocios
3:16extranjeros su gran capacidad política y
3:18la excelente calidad de su cocina
3:20presentada ni más ni menos por su
3:22cocinero karen lograron que los
3:24resultados del congreso no fueran tan
3:26desastrosos para francia italia gran
3:28pensaba que una forma de gobernar era
3:30mediante la mesa tanto que su influencia
3:33hizo decir a napoleón se para flete
3:35abrió quilón govern es por la mesa que
3:38ese gobierno
3:40italia jan se le atribuye a la siguiente
3:41frase inglaterra es un país con tres
3:44salsas y 300 religiones y en francia
3:47sólo hay tres religiones pero 300 salsas
3:50otro gastrónomo reconocido en la época
3:53del imperio fue el marqués de coors y
3:55primo del rey mier quien fue su amigo
3:57afirmaba que el marqués tenía 366 formas
4:01de servir el pollo para no repetir
4:03ninguna en todos los días del año
4:05incluyendo los años bisiestos también
4:08destaca entre los grandes anfitriones de
4:09este tiempo el al canciller cambaceres
4:12quien junto con tyler hand i cusí
4:15gozaban de gran reputación como
4:17gastrónomo la difusión de los
4:18restaurantes se incrementó notablemente
4:20en la época napoleónica
4:22antiguamente había hosterías donde se
4:24servían comidas y bebidas a determinada
4:26hora y con un menú escaso y fijo en 1765
4:31boulanger abrió un establecimiento en la
4:34calle de pool y en parís que ostentaba
4:36letrero que decía benítez a mí a un
4:39squeeze toma colabora tis ego restaurado
4:42a vos de éste se originó la palabra
4:45restaurant y ya en 1771 en el
4:49diccionario de tribu se incluye la
4:51palabra no estado cátedra en su
4:53restaurante william ya servía sopas a
4:56cualquier hora y tenía mesas pequeñas en
4:59lugar de la tabla youtube o tabla larga
5:01durante la revolución estos
5:03establecimientos se extendieron algunos
5:05dirigidos por los cocineros de los
5:07aristócratas durante el segundo imperio
5:09con napoleón tercero la suntuosidad en
5:12la corte volvía a surgir
5:14había gran interés en el lujo y
5:15refinamiento de la mesa donde debía
5:17seguirse un estricto y en ocasiones muy
5:20complicado protocolo ahora veamos qué
5:23aportaciones nos dieron estos tres
5:25precursores de la gastronomía
5:28brian sabean estudió derecho en dijon y
5:32elementos de química y medicina
5:34desempeñó distintos cargos políticos en
5:371800 fue nombrado consejero en la
5:39tribunal de casación puesto que ocupó
5:41hasta la muerte debido a su gran gusto
5:44por el arte culinario frecuentaba a los
5:46mejores restaurantes de parís y en su
5:48casa gustaba por cocinar para sus
5:50invitados en sus ratos de ocio dedicó su
5:53tiempo escribir la obra que lo hizo
5:55famoso fisiología del gusto el libro
5:58salió a la venta dos meses antes de su
6:00muerte sin su nombre en el habla de la
6:02gastronomía como una ciencia apoyada por
6:04la física la química medicina y anatomía
6:07en el prólogo de la fisiología del gusto
6:09salva fin establece 20 acuarismo
6:12gastronómicos en los que se encuentran
6:14el universo sólo existe por la vida y
6:17todo lo que vive se nutre los animales
6:19pastan el hombre come sólo el hombre de
6:22talento sabe comer dime lo que comes y
6:25te diré lo que eres el placer de la mesa
6:27es para todas las edades para todas las
6:30condiciones para todos los países y para
6:32todos los días puede asociarse a todos
6:35placeres y se queda con el último para
6:37consolarnos de la pérdida de los otros
6:39quién recibe a sus amigos y no se toma
6:42ninguna molestia personal por la comida
6:44que les prepara no es digno de tener
6:46amigos
6:47álex and baltasar la hoja en gori molde
6:50la ranger hijo de un príncipe quien
6:52hereda toda su fortuna y se distinguía
6:55por ser una persona amargada con un fino
6:57humor burlón un ave extrañas fiestas en
7:00las que lo mismo daba a recibir con lujo
7:02o se burlaba de sus comensales pero su
7:05capacidad como gastrónomo y escritor fue
7:07indudable grimón reunía en su casa a un
7:10selecto grupo de hermanas parisinos que
7:12le gustaban una exquisita cena preparada
7:14por grandes cocineros con productos de
7:17diferentes establecimientos del país él
7:20junto a los barmans fundaron un tribunal
7:22gastronómico de gran éxito quienes
7:24recibían a grandes especialistas
7:25cocineros de francia- preciosos y
7:28obtener el certificado de legitimación
7:30del tribunal que confirmara la calidad
7:32de su producto en 1803 publicó el
7:35almanaque de los guzmanes como portavoz
7:38del jurado calificando productos y
7:40establecimientos
7:41eran muy severos y los afectados
7:43presionaron para terminar con la
7:45publicación misma que lograron en 1812
7:48en 1808 se dictó otra obra de ramón el
7:52manual del anfitrión donde trata del
7:53arte de trinchar de disponer las minutas
7:56y los elementos de la cortesía
7:57gastronómica considerado uno de los
8:00genios de la gastronomía algunos de sus
8:02aforismos son los siguientes en ninguna
8:05parte el hombre culto debe elegir con
8:07más prudencia sus conversaciones que en
8:09la mesa no hay nada que ayude tanto a la
8:11digestión como una buena anécdota de la
8:13que uno pueda reírse con toda el alma
8:15una persona estúpida jamás y en ningún
8:18sitio se comportará más neciamente que
8:20en la mesa mientras que una persona con
8:22agudeza de ingenio tiene en la mesa la
8:25mejor ocasión para lucir sus facultades
8:27la mayor virtud del verdadero burman es
8:29no comer nunca más de lo que se pueda
8:32digerir con dignidad ni beber más de lo
8:34que se pueda soportar con plena
8:36conciencia
8:36el hombre cortés no visita a nadie
8:39durante las horas de comida mar y
8:41antoine karen hijo de padre es muy pobre
8:44tiene que velar se temprana edad por sí
8:46mismo a los 16 años
8:48colarse en el taller del pastelero baby
8:51quien ayuda a enseñarle su arte pasa a
8:54cocinas del príncipe talibán donde tuvo
8:57como maestro a la gubia de quien caben
9:00se expresa como el cocinero más
9:01extraordinario que haya existido además
9:04de su talento como cocinero práctico
9:06escribió muchas obras con buen estilo e
9:08ilustradas con dibujos hechas por él
9:10mismo
9:11harris harem lee nos muestra café en en
9:13su libro historia de la gastronomía no
9:15sólo como el mejor cocinero de europa
9:17sino también como el más inteligente y
9:19el más culto fue un gran reformador de
9:22la gastronomía quien sentó los
9:23principios de la cocina francesa gracias
9:26a él la comida fue más higiénica y los
9:28cocineros adquirieron la categoría de
9:30artistas la pastelería se vio como una
9:32sección de la arquitectura y el servicio
9:35conocido mayor refinamiento en la mesa
9:37la belle époque a finales del siglo 19 y
9:41principios del siglo 20 el florecimiento
9:44en parís dio lugar a una época que se
9:45llamó la belle époque o bella época que
9:48se distinguió por el refinamiento y el
9:50auge de la capital francesa en todos los
9:52aspectos lo que la hizo la capital del
9:54mundo
9:55las buenas maneras el gusto y el placer
9:57de vivir los excelentes restaurantes las
10:00conversaciones ingeniosas el lujo y la
10:03belleza en el comer beber y vestir
10:05fueron características de los ricos
10:07parisinos de este tiempo que terminó con
10:09el inicio de la primera guerra mundial
10:10dos grandes de la gastronomía aparecen
10:13en esta era augusto escoffier y prosper
10:16montañez charles auguste escoffier
10:19proveniente de una familia modesta a los
10:2112 años entró como aprendiz en un hotel
10:23pequeño de niza propiedad de una tía
10:25suya he llevado a parís a los 18 años
10:28por el jefe del restaurante petit mo
10:30lingus a los 35 inició a destacar en la
10:33cocina como jefe de cocina de la famosa
10:35empresa se ve pasando así por hoteles en
10:38suiza y otros países dedico platillos a
10:41la fis nellie melba y a su compatriota
10:43sara bernard en 1883 fundó con algunos
10:47amigos la revista profesional la arc su
10:49línea famosa en todo el mundo y
10:51traducido a más de una docena de idiomas
10:53su larga y exitosa carrera se valió el
10:56título de rey de los cocineros y
10:58cocinero de reyes habló sobre
11:00simplificar la preparación
11:02servicio de los alimentos tratando de
11:04hacerlos más ligeros y fácilmente
11:06digeribles pero elevando al máximo la
11:08suculencia y la calidad alimenticia en
11:10las comidas decía que el arte culinario
11:13sin dejar de ser arte debía convertirse
11:15también en una ciencia que contará con
11:17recetas metódicas y precisas y que la
11:20belleza del platillo debería ser lograda
11:21con sencillez usando exclusivamente
11:23adornos comestibles en 1902 escoffier
11:27publicó su libro de éxito la guía
11:29culinaria que contenía cinco mil recetas
11:32libro que en la actualidad sigue siendo
11:34texto de cocina clásica o como recetario
11:37en hize a guillermo segundo felicitó a
11:40escoger diciéndole yo soy emperador de
11:42alemania pero usted es el emperador de
11:44los cocineros gran parte de la técnica
11:47de escocia se basa en la de antoine
11:49caben pero el logro que lo obtuvo
11:51consistió en simplificar y modernizar el
11:53estilo elaborado y decorado de carne
11:55elevó el respeto a la profesión de
11:57cocinero introduciendo disciplina y
12:00sobriedad donde antes había rudeza y
12:02embriaguez organizó sus cocinas con el
12:05sistema de brigadas con cada sección
12:07dirigida por un jefe
12:09lópez montañez hijo de un cocinero de
12:12casa zona empezó a trabajar en un hotel
12:14de sus abuelos en toulouse se preparó en
12:17importantes establecimientos de parís
12:18sand romeo y montecarlo y su prestigio
12:21aumentó cuando regresó a parís donde fue
12:24chef del pabellón ahmet móvil de la casa
12:27ledoyen y del gran hotel en 1990
12:31escribió com prospect sale su primera
12:34obra la gran cocina ilustrada en 1929 el
12:38gran libro de la cocina y en 1938
12:41apareció la primera edición del lago
12:44gastronómico considerado su obra más
12:46importante en la primera guerra mundial
12:48organizó las cocinas centrales de los
12:50ejércitos después de un viaje por
12:53norteamérica abrió un restaurante en
12:55parís en la calle del es el que tenía
12:58una excelente mesa pero no prosperó por
13:00dificultades administrativas no se
13:03pierda en el siguiente vídeo
13:04continuaremos con esta edad
13:06contemporánea hablando de la nouvelle
13:08cuisine
13:10y que el tema haya quedado lo más claro
13:11posible nos vemos en el siguiente vídeo
13:15[Música]

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