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Higiene y Manipulación de Alimentos Cap 04.mp4 — Transcript

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0:08i
0:35miércoles higiene y manipulación de
0:38alimentos hace millones de años un
0:44microorganismo como éste dio origen a la
0:47vida en la tierra para sobrevivir
0:49necesitó de agua minerales y nutrientes
0:53paradójicamente otros microorganismos
0:55como éste podrían afectar la salud de
0:58cualquier ser humano si no se tienen los
1:00cuidados adecuados en la manipulación de
1:02los alimentos que nos brindan los
1:04nutrientes que nosotros necesitamos para
1:07sobrevivir la cadena de producción
1:09alimentaria es el ciclo de actividades y
1:12transformaciones por las que pasa un
1:14alimento desde la granja hasta la mesa
1:17en todo ese proceso se deben mantener
1:20unas normas mínimas de higiene y
1:22manipulación que garanticen a los
1:24consumidores la inocuidad de los
1:26alimentos que se van a consumir un
1:28alimento inocuo es un alimento sano
1:31libre de agentes contaminantes para el
1:34ser humano
1:38en el capítulo de hoy veremos las normas
1:40de higiene personal y conductual que son
1:43responsabilidad del manipulador de
1:45alimentos manipulador de alimentos es
1:48cualquier persona que está en contacto
1:50directo con el alimento durante todo el
1:52proceso de transformación del mismo
1:56la palabra higiene es atribuida a y
1:59diosa protectora de la salud de la
2:02antigua grecia
2:03los griegos así como los romanos de la
2:05antigüedad se caracterizaron por ser
2:07bastante higiénicos solían asistir a
2:11termas colectivas para mantenerse
2:13limpios evocando un sentido purificador
2:15en el acto las personas de la edad media
2:18y el renacimiento en cambio profesaban
2:21una particular alergia al agua por
2:23considerar la transmisora de
2:25enfermedades y más bien consideraban que
2:27quitar la suciedad de la piel implicaba
2:30quitar una barrera que les podía
2:32proteger de enfermedades es solo hasta
2:35la revolución industrial cuando se
2:37empieza a desarrollar una normativa con
2:39respecto a la higiene en la que ven que
2:42empieza a ver después de la revolución
2:44industrial inversión en infraestructura
2:49para transformar el producto empieza a
2:52ver también un desarrollo de normas
2:55la norma asociada a la tecnología se
2:58crean estándares de producción
3:02inicialmente de producción industrial
3:04entonces la producción industrial obliga
3:06al desarrollo de niveles mínimos digamos
3:10de higiene en los lugares asepsia en las
3:14cocinas pensemos como en producción
3:17industrial asepsia de las personas
3:22de la producción industrial los mismos
3:25restauradores toda la gente que está
3:27metida en el negocio de las cocinas
3:30empieza a asociar estándares de
3:34producción con calidad que genera
3:35productividad entonces empieza a cambiar
3:40digamos la cocina cuando empiezan a
3:45haber unas medidas mínimas en términos
3:48de manejo de ciertos alimentos el mismo
3:51productor se encarga de hacer una
3:53capacitación digamos de manipulación y
3:56manejo la gente empieza a sentir digamos
3:59la necesidad y empiezan a abrirse
4:02escuelas de formación técnica como el
4:06sena que genera unos estándares cierto y
4:10los estudiantes que van allí aprenden
4:12digamos unas normas mínimas técnicas que
4:16tienen que ver con
4:18normas también de comercialización
4:20mínima
4:23millones de microorganismos como éste
4:26están presentes en el aire la tierra el
4:29agua las superficies los alimentos y en
4:32el ser humano
4:34algunos son necesarios y beneficiosos
4:36para el cuerpo y para la producción de
4:38algunos alimentos pero otros son nocivos
4:41para la salud y pueden causar
4:42enfermedades transmitidas por alimentos
4:45el hombre está en constante relación con
4:48estos microorganismos a través del aire
4:50la tierra el agua y las superficies por
4:54esta razón si se trata de un manipulador
4:56de alimentos es decir de una persona que
4:59está en contacto directo con el alimento
5:01durante todo el proceso de
5:03transformación del mismo debe cumplir
5:05con una serie de normas mínimas para
5:07garantizar la inocuidad de esos
5:09alimentos
5:12uno cuando monta un sitio un restaurante
5:15o cualquier sitio de comidas para vender
5:16comida al público tiene la
5:18responsabilidad de entregarle al cliente
5:20un alimento sano lo que se denomina en
5:23el lenguaje de manipulación de alimentos
5:24inocuo
5:26entonces cuando muchas veces encuentren
5:27la palabra inocuidad quiere decir sano e
5:29imperfecto estado
5:32garantizar la inocuidad de los alimentos
5:34implica lavarlos desinfectar los
5:37cocinarlos completamente evitar la
5:40contaminación cruzada y mantener en
5:43óptimas condiciones de higiene en los
5:44lugares de transformación y preparación
5:47de estos de la misma manera en la que se
5:49higienizan y desinfectan espacios
5:51superficies y herramientas de trabajo
5:53para la manipulación de los alimentos el
5:56manipulador de alimentos es decir
5:58cualquier persona que está en contacto
6:00directo con el alimento durante todo el
6:03proceso de transformación del mismo debe
6:05poner en práctica normas de higiene
6:07personal y conductual la higiene
6:10personal tiene que ver con el aseo del
6:12cuerpo cabello
6:14boca manos y uñas entre otros
6:20y la higiene conductual por su parte
6:22está relacionada con los comportamientos
6:25que debe tener el manipulador de
6:26alimentos mientras esté en contacto con
6:29ellos
6:33para uno empezar a trabajar ambio plaza
6:35por ejemplo primero llegar a uniformarse
6:39colocarse su uniforme lavarse las manos
6:42colocarse en los guantes el tapaboca
6:46para empezar su proceso en la cocina el
6:50aseo de el baño diario las uñas
6:55en el momento que llegamos el lavado
6:57adecuado de las manos el cambio de ropa
7:00con el que vamos a manipular la carne
7:02los utensilios guantes de látex plástico
7:07tapabocas la gorra para que haya menor
7:10contacto posible con la carne y no
7:11contaminar para tener una persona en
7:14partes de alimento también toca ver el
7:16perfil de la persona no podemos tener
7:19todo gripa no tenemos que tener las uñas
7:22largas sucia nada de eso porque usted
7:25por por una por algo que usted pierda de
7:28de esto puede infectar los alimentos y
7:31eso viene para todos con eso usted tiene
7:33para infectar a muchísimas personas sí
7:37porque aquí no viene una libia le
7:38endosen lo que aquí viene mucha gente
7:43sabe cuál es el acto más sencillo para
7:45prevenir enfermedades transmitidas por
7:47alimentos a toda la mano al saludar de
7:51lavarse las manos se cambiarse de ropa a
7:54diario
8:00y otros cursos virtuales ofrecidos por
8:02escena son buenas prácticas en la
8:05manipulación de la carne protección y
8:08conservación de alimentos
8:14la respuesta es la de la manera más
8:17fácil y sencilla de evitar enfermedades
8:19transmitidas por alimentos es lavarse
8:21las manos teniendo especial atención en
8:23el lavado debajo de las uñas y entre los
8:26dedos
8:29un manipulador de alimentos es cualquier
8:32persona que está en contacto directo con
8:34el alimento durante todo el proceso de
8:37transformación del mismo toda la
8:39limpieza y desinfección de los espacios
8:41superficies maquinaria y utensilios de
8:44trabajo quedaría anulada si el
8:46manipulador de alimentos rompe con las
8:49normas de higiene personal o conductual
8:51un solo error en este sentido puede
8:54fracturar el buen curso de la cadena de
8:57producción alimentaria contaminando los
8:59alimentos y provocando una enfermedad de
9:02transmisión alimentaria
9:07los microorganismos están presentes en
9:09el aire la tierra el agua las
9:12superficies y en el ser humano por esa
9:15razón una de las normas de higiene
9:17personal más importantes es la ducha
9:19diaria antes de la jornada laboral esto
9:23ayuda a eliminar bacterias producidas
9:25por las secreciones del cuerpo y por lo
9:27tanto evita la contaminación de los
9:29alimentos es primordial también el
9:31correcto cepillado de los dientes ya que
9:34ayuda a eliminar bacterias de la boca
9:35que podrían caer sobre los alimentos que
9:38se están manipulando
9:41y las uñas del manipulador de alimentos
9:44deben permanecer cortas limpias y sin
9:47esmalte teniendo en cuenta que los
9:49microorganismos están presentes en el
9:51aire la tierra el agua las superficies
9:55los alimentos y en el ser humano un
9:57exhaustivo lavado de manos antes durante
10:01y al finalizar el proceso de fabricación
10:03transformación preparación y venta de
10:06alimentos es la clave más importante a
10:09la hora de hablar de higiene personal
10:11también es muy importante lavarse las
10:13manos después de manipular cajas envases
10:16bultos y otros artículos contaminados
10:19igualmente hay que hacerlo después de
10:21barrer trapear manipular residuos
10:24limpiar mesas y tocar dinero
10:28asimismo el manipulador de alimentos
10:30debe lavarse las manos después de toser
10:33estornudar rascarse la cabeza u otra
10:36parte del cuerpo y por supuesto después
10:39de entrar al baño una persona que
10:41prepara alimentos pero no se ha bañado
10:44en las manos adecuadamente y está
10:47sirviendo directamente el producto pues
10:50puede directamente contaminar lo y la
10:53persona no puede consumir y puede pronto
10:55sufrir una enfermedad transmitida por
10:56alimentos tal vez muchos no somos
10:58conscientes de que lo que estamos
11:00preparando en nuestras manos que son el
11:01mayor contaminante que tenemos pero
11:03nuestra mejor herramienta
11:05tenemos que estar las lavando y cuidando
11:06cada cierto tiempo para porque estamos
11:08transformando los alimentos entonces
11:10tenemos que garantizarle al consumidor
11:12final un alimento sano cuando la gente
11:14se concientiza de eso porque lo he visto
11:17en muchas partes e inmediatamente lo
11:20captan lo entienden y empezamos a
11:22mejorar el proceso como tal lo que se
11:24espera con estos programas es que la
11:27persona no solamente lo haga porque es
11:29una exigencia sino porque es consciente
11:33que al hacerlo va a prevenir y eso va en
11:36beneficio de todos los microorganismos
11:40están presentes en el aire la tierra el
11:44agua las superficies los alimentos y en
11:47el ser humano por lo tanto el uso de
11:49ropa adecuada también forma parte de la
11:52buena higiene que debe guardar el
11:53manipulador de alimentos ya que él es la
11:56persona que está en contacto directo con
11:58el alimento durante todo el proceso de
12:00transformación del mismo
12:04es preferible que la ropa de trabajo
12:06uniformes y delantales sean de colores
12:09claros de esta manera se puede verificar
12:12con mayor facilidad el estado de
12:14limpieza
12:16los microorganismos están presentes en
12:19el ser humano el pelo es foco de
12:21numerosas contaminaciones por lo tanto
12:24el uso de gorro o malla protectora es
12:26muy importante ya que evita la caída de
12:29cabellos sobre los alimentos y por lo
12:31tanto su contaminación los zapatos deben
12:35ser adecuados dependiendo del alimento
12:37que se esté manipulando deben estar
12:40limpios ser antideslizantes tapados
12:43cómodos y en algunos casos deben
12:46desinfectar se antes de manipular los
12:48alimentos
12:50por ejemplo el uniforme tenerlo bien
12:52limpio porque usted trabajo en el día y
12:54no se cambió su blusa o se cambió su
12:56uniforme al otro día usted viene y
12:59empieza a trabajar con sus alimentos de
13:01ahí puede contaminar le los alimentos
13:04que está preparando el uniforme debe ser
13:06claro tenemos que tener el pelo recogido
13:08no usar aretes no usar anillos todo por
13:10contaminación hace el cambio siempre de
13:13los guantes
13:14por eso soy manipulando un pollo o estoy
13:18manipulando una fruta algo me tengo que
13:20y voy a manipular otra cosa tengo que
13:23quitarme los guantes hay un jabón
13:25lavarse bien las manos a todo lo que
13:27usted va a hacer tiene que lavarse sus
13:29manos y golpes y colocarse es un guante
13:31el tapaboca tiene que cambiárselo por
13:33ahí tres veces en el día como usted se
13:35cambia los los guantes debe cambiar el
13:39tapaboca sí porque debe evitarse todo lo
13:43que venga de contaminación porque los
13:45alimentos eso es algo muy delicado la
13:50higiene no es únicamente sinónimo de
13:52limpieza la higiene conductual en un
13:55establecimiento en el que se manipulan
13:56alimentos tiene que ver con una serie de
13:59comportamientos que debe guardar o de
14:01los que debe abstenerse el manipulador
14:03de alimentos ya que él es la persona que
14:05entra en contacto directo con el
14:07alimento durante todo el proceso de
14:10transformación del mismo
14:13el manipulador de alimentos no debe
14:16probar los alimentos con el mismo
14:17cucharón con el que se preparan no debe
14:20servir a los clientes con la mano no
14:22debe conversar durante la manipulación o
14:25la venta porque puede caer saliva a los
14:27alimentos no debe tocarse la boca y la
14:30lengua la nariz los ojos el pelo o las
14:34orejas no debe fumar o mascar tabaco
14:36chicles ni limpiarse los dientes no debe
14:40escupir sonarse estornudar o toser
14:43encima o cerca de los productos
14:45alimentarios y en caso de estar enfermo
14:48es mejor que no vaya a trabajar porque
14:51puede contaminar los alimentos aquí ya
14:54tengo mucho tiempo y hasta hoy no me ha
14:57sucedido nada de eso
14:59nada hay problema porque porque en esa
15:01parte si soy muy estricta que mis
15:04compañeras hagamos las cosas bien porque
15:07yo me preocupo que mis clientes estén
15:10bien y para mí es una es una felicidad
15:13de que ellos se vayan todo lo día feliz
15:17los microorganismos están presentes en
15:20el aire la tierra el agua las
15:23superficies los alimentos y en el ser
15:25humano un manipulador de alimentos es un
15:28ser humano que está en contacto directo
15:30con el alimento durante todo el proceso
15:32de transformación del mismo por esa
15:35razón el buen estado de salud de esta
15:37persona es primordial para garantizar la
15:40inocuidad de los alimentos un alimento
15:42inocuo es un alimento sano libre de
15:45agentes contaminantes
15:48toda persona que vaya a trabajar en la
15:51industria alimentaria debe certificarse
15:53para esto debe realizar un curso que lo
15:56acredite como un manipulador de
15:58alimentos y realizarse los exámenes
15:59médicos requeridos entre otras cosas
16:04como manipulador de alimentos según la
16:07nada
16:08la legislación tú tienes que cumplir con
16:11una serie de cosas uno es que hayas
16:15adelantado y aprobado un curso de
16:18manipulación de alimentos para que te
16:20den el certificado manipulado
16:22tiene que ir acompañado también de todo
16:25lo que es una revisión médica y algunos
16:26análisis que son frotis de garganta
16:30frotis de uñas y el examen que se llama
16:35coprológico para garantizar que tú eres
16:38un manipulador de alimentos certificarse
16:42como manipulador de alimentos es un
16:44requisito básico para poder venderlos
16:47pero existe un sistema de gestión
16:49llamado
16:50ccp para sobrepasar estándares de
16:52calidad en la industria alimentaria
16:59en caso de no contar con jabón o cloro
17:01para higienizar los utensilios de cocina
17:03de una casa que otro elemento se puede
17:05emplear a agua caliente ve un trapo de
17:10agua de llave
17:16otros cursos virtuales ofrecidos por
17:18escena son control de calidad de
17:21productos cárnicos principios de
17:24nutrición
17:29la respuesta es la a la mejor manera de
17:32higienizar los utensilios de cocina en
17:34ausencia de jabón o cloro es usar agua
17:36caliente de esta manera se eliminan las
17:39bacterias y microorganismos
17:43el sistema h ccp hojas a cuyas siglas se
17:48traduce en análisis de peligros y puntos
17:50críticos de control fue desarrollado por
17:53la nasa cuando empezaron a mandar a los
17:55primeros hombres al espacio este sistema
17:58buscaba adelantarse a los posibles
18:00riesgos que podían correr los alimentos
18:03enviados a bordo de transmitir alguna
18:05enfermedad a los astronautas el sistema
18:08sap entonces se constituye como un
18:11sistema de prevención más que de acción
18:14cuando uno transforma un alimento hay
18:18procesos y pasos de esa transformación
18:20de esos alimentos que corren un riesgo
18:22de contaminación y eso lo tenemos que
18:25tener controlado
18:26en realidad es un sistema de gestión
18:28para garantizar la mejor calidad de ese
18:31alimento al cliente si yo no cumplo con
18:33las bpms en ningún momento puedo
18:34implementar a sap porque no lo voy a
18:36cumplir entonces lo primero que tengo
18:38que concientizar me es que tengo que
18:39cumplir con las bpm a cabalidad y ser
18:42consciente de ellas y después puedo
18:44implementar el sistema de gestión hassan
18:47el sistema ccp o hazard tiene siete
18:51principios básicos para garantizar la
18:53inocuidad de los alimentos a lo largo de
18:55todo el proceso de la cadena de
18:57producción alimentaria desde la granja
18:59hasta la mesa el primer principio es el
19:02análisis de riesgos que puede haber el
19:05procesamiento de los alimentos estamos
19:07manejando a diferentes cosas ahí estamos
19:11cuando recibimos la materia prima por
19:13ejemplo tenemos que hacer una medición
19:14de temperatura para saber que la carne
19:17en la medición de la temperatura de la
19:18carne no la hacemos en la parte exterior
19:20sino en la parte interior de la carne
19:21que recibimos el segundo principio es el
19:24análisis de los puntos críticos de
19:26control precisamente cuando yo hago la
19:28transformación del alimento cumpliendo
19:30con todos los requisitos en donde puedo
19:33estar cometiendo un error y me está
19:35saliendo el alimento no sano ni inocuo
19:38sino que éste tenga algún problema
19:40entonces yo hago un análisis desde antes
19:44durante la producción el proceso y la
19:47finalización que no finalizó con un
19:49control de calidad el tercer principio
19:51del sistema sap es el establecimiento
19:53del
19:54es críticos así como hablamos de las
19:56temperaturas de alto riesgo yo tengo un
19:58margen de temperaturas en frío en que
20:00puedo trabajar máximo 56 grados y de ahí
20:03para abajo menos 18 menos 24 dependiendo
20:05del alimento que yo tenga si tengo un
20:07helado no tiene que estar a menos 24
20:08grados pero si tengo una carne no tiene
20:10que estar a menos 18 porque el frío
20:12también quema entonces puede estar a
20:14menos 12 y también la tengo bien si
20:16tengo unos límites de unos límites que
20:19tengo con los límites críticos que tengo
20:21que establecer entonces yo sé que la
20:22temperatura crítica es de 6 grados a 60
20:26grados entonces ahí estoy estableciendo
20:28un límite crítico el cuarto principio
20:30del sistema sap es establecer los
20:33sistemas de vigilancia de los puntos
20:35críticos de control de acuerdo con el
20:37tipo de alimento que se va a producir
20:39una vez haya identificado cuál es mi el
20:41punto crítico del manejo y la
20:43transformación de mi alimento ya he
20:45ganado muchísimo porque ya sé cómo
20:46corregirlo tengo que corregirlo y ahora
20:49tengo que generar un control y una
20:50vigilancia sobre ese punto de control
20:52crítico entonces yo saco muestras de mis
20:55alimentos
20:56y antes durante y apenas está terminado
20:59el alimento para que me hagan un
21:01análisis del alimento y yo identificar
21:03dónde está el error para que me está
21:04saliendo mal y yo saber en qué cuál de
21:06los pasos que tengo tengo que hacer el
21:10correctivo el quinto principio consiste
21:13en establecer los correctivos de acuerdo
21:16con los sistemas de vigilancia de los
21:17puntos críticos de control cuando yo
21:20establezco la vigilancia del punto de
21:21control crítico y lo estoy controlando
21:24valga la redundancia voy a detectar
21:27cuando no esté funcionando correctamente
21:29entonces como ya tengo el control
21:32inicial yo lo que tengo que hacer cuando
21:33detecte ese error tomar los correctivos
21:35necesarios para eso inmediatamente
21:38el sexto principio que se estableciera
21:41un procedimiento de verificación para
21:43determinar si el sistema sap se está
21:45llevando a cabo correctamente es estar
21:48viendo verificando que el sistema que
21:50estamos llevando de controles se esté
21:52llevando correctamente para que haxa
21:54funcione y estemos más tranquilos en que
21:56estamos sacando un alimento sano el
21:59séptimo principio del sistema hhv
22:02consiste en generar el sistema de
22:04verificación y documentación la
22:06documentación es importantísima para que
22:08uno pueda tener un control sobre los
22:10procesos la documentación es una lista
22:12de chequeo la persona llega y dice las
22:14superficies de trabajo se limpian
22:16asiento de revista y basilea no que la
22:17limpio que listo genera una
22:19documentación y que hace uno con esa
22:20documentación esa documentación la
22:22archiva o la tiene ahí lista por si
22:25viene algún día alguien hacerle un
22:27control lo importante de todo esto es
22:30que nosotros no hagamos de esa
22:31documentación solo porque nos van a
22:32controlar sino porque somos conscientes
22:35de la responsabilidad que tenemos de
22:37entregar un alimento inocuo o sano
22:40y la cadena de producción alimentaria es
22:43el ciclo de actividades y
22:44transformaciones que tiene un alimento
22:47desde su producción primaria en el campo
22:49o en el mar pasando por el procesamiento
22:51y comercialización hasta llegar al
22:54consumidor final se trata como su nombre
22:57lo dice de una cadena que va desde la
22:59granja hasta la mesa y en la que si un
23:02solo eslabón falla falla también al
23:05resto de la cadena por esa razón seguir
23:08buenas prácticas de manufactura desde
23:10los campos de cultivo hasta el lugar de
23:12preparación de los alimentos guardar
23:15prácticas de higiene adecuadas durante
23:17el proceso de manipulación y buscar
23:19siempre superar los estándares de
23:21calidad en la producción garantizará la
23:24inocuidad de los alimentos recordemos
23:26que un alimento inocuo es un alimento
23:29sano libre de agentes contaminantes
23:35y otros cursos virtuales ofrecidos por
23:38escenas son gastronomía colombiana
23:41cocina internacional conservación de
23:45frutas y verduras

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This page contains the full transcript of Higiene y Manipulación de Alimentos Cap 04.mp4 by SENA, generated from the public captions YouTube serves with the video. The transcript has 3,330 words across 541 segments, with the original timestamps preserved so you can click any line to jump to that moment in the embedded player.

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