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Gujarat's Food Journey | Dabeli, Dhokla, Amul | Raja Rasoi Aur Anya Kahaniyaan Ep 11 | Epic TV — Transcript

by EPIC TV · 5,759 words · 794 segments · language en · Watch on YouTube

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0:00[संगीत]
0:01लाइक, शेयर, सब्सक्राइब एंड क्लिक ऑन द
0:04बेल आइकॉन टू नेवर मिस एन अपडेट फ्रॉम
0:06एपिक।
0:10[संगीत]
0:22तपती धूप में यहां पारा भले ही 50 डिग्री
0:25पहुंच जाए
0:28मगर पतंगों की उड़ान फिर भी बुलंद है।
0:34रण भले ही श्वेत धारी हो मगर रंगों का
0:38परहेज इन लोगों की फितरत में नहीं है।
0:42गुजरात गढ़ है सभ्यता की विरासत का
0:48और इस धरती से जुड़े हैं कृष्ण, महावीर और
0:53गांधी जैसे महात्मा।
0:56गुजरात की इसी प्राकृतिक और सांस्कृतिक
0:58धरोहर ने तराशा यहां के खाने को जिसका
1:03स्वाद हर पल याद दिलाता है इस धरती की और
1:08वहां के लोगों की।
1:13[संगीत]
2:04हिंदुस्तान के पश्चिमी छोर पर स्थित
2:07गुजरात एक गुलदस्ता है यहां रहने वाले
2:10जाति और समुदायों का।
2:13जहां कच्छ के अपार और वीरान रेगिस्तान में
2:16रहते कबीले और डोले हैं। जैन और पारसी
2:20जैसे अल्पसंख्यक समुदाय और लाखों हिंदू और
2:23मुसलमान व्यापारी और कारीगर
2:26जो सदियों से गुजरात की संस्कृति को
2:29तराशते आ रहे हैं।
2:32और इन सभी समुदायों के खाने से मिल बनता
2:35है गुजरात का खाना जो यहां के लोगों की
2:38पहचान है।
2:41जो गुजरात का आज प्रांत हम लक्ष्य पर
2:43देखते हैं, उसकी भौगोलिक स्थिति कमोबेश एक
2:45सी है। मगर कुछ उसके हिस्से हैं जिनमें
2:47अंतर है और जिसका प्रभाव उसके खानपान पर
2:49पड़ा है। मसलन उत्तरी गुजरात का जो हिस्सा
2:52काठियावाड़ सौराष्ट्र वाला राजस्थान की
2:54सरहद को छूता है वो लगभग उसी तरह की सूखी
2:57बंजर भूमि है जिस तरह की राजस्थान की। अब
3:00अगर तटवर्ती इलाका आप देखें जो दमन द्वीप
3:03की तरफ खुलता है वो उसकी उसकी भौगोलिक
3:05प्रकृति और स्वभाव दूसरा है। कच्छ वाला जो
3:08रण है वो बिल्कुल ही मरुभूमि वाला इलाका
3:10हो जाता है। मगर जो हिस्सा भीतर की तरफ
3:13आता है मध्यवर्ती भारत की तरफ उसमें उपजाऊ
3:16जमीन है वहां खानपान में फर्क है। मगर
3:19कमोबेश एक साम्य आपको देखने को मिलता है
3:21कि कुल मिलाकर सांस्कृतिक कारणों से
3:23ऐतिहासिक कारणों से गुजरात का गुजरात की
3:26जो बहुसंख्यक जनता है वो शाकाहारी है। वो
3:28मांसाहार से परहेज उसका एक समुदाय नहीं
3:31करता है मुसलमानों का। मगर उसमें भी चलन
3:34उतना ज्यादा मांस का नहीं है जितना
3:35अन्यत्र आपको देखने को मिलता है। तो कुल
3:38मिलाकर इसे आप जैन धर्म का प्रभाव कहें।
3:41इसे आप एक गांधी के जन्म के सदियों पहले
3:44एक अहिंसा का स्वाभाविक रुझान माने। उसके
3:47दर्शन हमें गुजरात में होते हैं। यहां
3:49खाने में आपको जो मौसमी शाक भाजियां वो
3:52मिलेंगी। उनको बहुत ज्यादा तला भुना नहीं
3:55जाता है। मगर ज्यादा जोर यहां दालों पर
3:57है। बाजरे पर है, बाजरे की खिचड़ी पर है,
4:01दालों पर है और मिठास में है। जिन्हें हम
4:03अन्यत्र नमकीन व्यंजन कहते हैं। उसमें भी
4:06थोड़ा मतलब शक्कर की मात्रा आपको चखने को
4:09मिल जाती है। और सबसे मजेदार बात यह है कि
4:11जिसे हम नमक कहते हैं उसे ये लोग मीठू
4:13कहते हैं। तो मीठे के नाम पर आपको नमक
4:15खिलाया जाता है और नमकीन की शक्ल में जो
4:17आप खा रहे हैं उसमें आप मिठास महसूस कर
4:19रहे होते हैं और शाक भाजी की इफे
4:24गुजराती खाने का एक पहलू जो लगभग हर जगह
4:28देखा जा सकता है वो है इनका शाकाहारी खाने
4:32पे जोर
4:35गुजरात वेजिटेरियन स्टेट है इन अ वेरी
4:37स्ट्रांग फॉर्मेट काफी प्रडोमिनेंटली
4:39वेजिटेरियन है यहां तक कि आप अब
4:41रेस्टोरेंट चालू करेंगे और आप इधर लिखेंगे
4:43नॉनवेज
4:44तो देयर विल बी अ चांसेस दैट इन सर्टेन
4:46एरियाज इट विल नॉट वर्क। यानी कि लोग यह
4:49नहीं चाहते कि उसी प्लेट में जिसमें
4:50नॉनवेज सर्व होता है उसमें वेज सर्व हो।
4:53आपको एसेंशियली वेजिटेबल्स ज्यादा मिलेंगे
4:56क्योंकि जैनिज्म का काफी प्रभाव है यहां
4:58पर।
5:00शाकाहारी भोजन शैली गुजरात में हमेशा से
5:04ही देखने को मिलती है। मूलतौर पर जैन धर्म
5:08के प्रभाव की वजह से जो खुद तकरीबन 3000
5:12साल से भी ज्यादा पुराना है।
5:16आज से ढाई हजार साल पहले भारत ने वो दौर
5:20देखा जब महावीर और गौतम बुद्ध दोनों का
5:24जन्म हिंदुस्तान की इस भूमि पर हुआ।
5:27साथ ही यह गहरी संभावना है कि उस दौर में
5:31हिंदुस्तान ही वह पहला देश था जहां
5:34शाकाहारी भोजन शैली का जन्म हुआ आज से कुछ
5:37ढाई हजार साल पहले
5:39[संगीत]
5:42और आज इस विचारधारा का सबसे गहरा असर
5:47गुजरात के खाने पर नजर आता है जहां की दो
5:50तिहाई जनता शाकाहारी है।
5:57जैन धर्म के साथ-साथ एक और परिस्थिति थी
6:01जिसने गुजरात के खाने को मूल तौर पर
6:04प्रभावित किया।
6:06यहां की भौगोलिक स्थिति
6:09जहां पंजाब, तमिलनाडु और बंगाल जैसे
6:12प्रदेश देश के खलिहान हैं। वहीं पश्चिम
6:16भारत में मारवाड़ और गुजरात का इलाका
6:19ज्यादातर वीरान और बंजर रहता है।
6:23गुजरात इस एसेंशियली अ टेंपपरेट सिटी
6:26कल्चर है। जहां पर आपको गर्मी ज्यादा
6:28मिलेगी। आपके वेजिटेशन होगा तो फोर्स
6:31वेजिटेशन होगा। जहां पानी आप देंगे तब
6:33जाके जमीन उपजाऊ होगी। एक जमाने में जो
6:36कच्छ का दरिया हुआ करता था आज सूख गया है।
6:38सो इट्स बिकम अ रन बिकम डेजर्ट। वैसे ही
6:41मोस्ट ऑफ द प्लेसेस हैव पानी में डिटेंशन
6:44कम है।
6:46चाहे कितनी ही कठोर परिस्थिति क्यों ना
6:48हो। मानव जाति ऐसी उत्तरजीवी है जो अपने
6:53पालन पोषण और जीविका का साधन निकाल ही
6:55लेती है।
7:02कच्छ में रहने वाले इंसान इस हुनर की जीती
7:06जागती मिसाल हैं।
7:09जहां कुछ ना उगता हो, मीलों तक सफेद बंजर
7:13जमीन बिछी हो कफ़न की तरह और पारा 50
7:17डिग्री छू जाए।
7:20यह लोग इन परिस्थितियों में भी जीवन की लौ
7:23जलाए रखते हैं और अपना पालन पोषण करते हैं
7:27व्यापार और मेहनत मजदूरी से।
7:33गुजरात की आबोहवा कुछ ऐसी है कि जो शुष्क
7:36ज्यादा है तटवर्ती इलाके को छोड़कर। तो
7:38उसे आजकल जो ओरल रिहाइड्रेशन के लिए चीजें
7:41कहते हैं कि थोड़ा नमक हो, थोड़ी खटास हो,
7:43थोड़ी मिठास हो। मुझे लगता है ये पारंपरिक
7:46रूप से इन्होंने अपने खाने में शामिल कर
7:48लिया है कि थोड़ा नमक है, थोड़ा चीनी है,
7:50थोड़ी खटास है। तो आपके शरीर में जो
7:52डिहाइड्रेशन होता है तो आपके नेचुरल
7:54साल्ट्स का जो है रिप्लेनिशमेंट होता रहता
7:56है।
7:58कच्छ के अंदरूनी इलाके में रहने वाले लोग
8:01आज भी आलू, प्याज की सब्जी और बाजरे का
8:04रोकड़ा खा अपना गुजारा करते हैं।
8:08देश भर के गांव, बीहड़ और देहात में गरीब
8:13से गरीब आदमी के खाने का आधार होती है
8:15रोटी और प्याज। यह प्याज वो जादुई हिस्सा
8:19है भारतीय खाने का जो हर एक कुजीन में, हर
8:23एक घर की रसोई और खाने में अपनी जगह बना
8:26ही लेता है।
8:30और इसमें कोई ताज्जुब की बात नहीं है कि
8:33प्याज के उत्पाद में भारत विश्व के पहले
8:36दो देशों में आता है।
8:39मगर यह प्याज असल में हिंदुस्तान की अपनी
8:42नहीं है। इसके इजाद का पहला सबूत मिलता है
8:46अफगानिस्तान में। जहां से यह सारी दुनिया
8:50में एक्सपोर्ट की जाती थी।
8:53आज से 4800 साल पहले मिस्र में भी प्याज
8:57की गुणवत्ता को माना गया।
9:01और पिरामिड्स में निकले अवशेषों से हमें
9:04यह भी पता चलता है कि इजिप्शन ममीज के लेप
9:07में प्याज का भी इस्तेमाल किया जाता था।
9:11[संगीत]
9:12मगर हिंदुस्तान में प्याज को हमारे
9:15रोजमर्रा के खाने में एक अतुलनीय स्थान
9:18मिला और कच्छ जैसे दूरदराज के इलाकों में
9:22भी यह यहां के खाने का एक अहम हिस्सा है।
9:34आलू प्याज की सूखी सब्जी के साथ कच्छी
9:36खाने में देखने को मिलती है टमाटर और सेब
9:40की सब्जी
9:42और जहां टमाटर भारत में सिर्फ 150 साल
9:44पुराना है। बेसन से बने इस सेव का पहला
9:48जिक्र हमें 12वीं सदी की पुस्तक मनसोलासा
9:52में मिलता है।
9:54मगर इतिहासकारों के हिसाब से सेब
9:57हिंदुस्तान के खाने में इससे भी ज्यादा
9:59पुराना है। और इसका इजाद गुजरात का ही
10:03माना जाता है।
10:10पश्चिमी भारत में लगभग हर सब्जी खाई जाती
10:13है बाजरा के रोटले के साथ। जो यहां के
10:17सबसे प्राचीन अनाज में से एक है। रोटला
10:21यानी एक मोटी रोटी। माना जाता है कि बाजरा
10:25भारत पहुंचा आज से 4000 साल पहले अफ्रीका
10:29से।
10:31कच्छ के खाने की बात करें तो यह मान लेना
10:34गलत होगा कि यह फीका और मामूली खाना है।
10:38यहां बनी खिचड़ी जिसे गुजरात में लजीजा
10:40कहते हैं अपने जायके के लिए हमेशा से
10:43मशहूर रही है।
10:48हमें यह भी पता चलता है कि यह लज़जा मुगल
10:52बादशाह जहांगीर की पसंदीदा डिश थी। जब वह
10:56मीट से परहेज करते थे।
11:01कच्ची खाने की यह थाली इस बात की मिसाल है
11:04कि इंसान के संकल्प और दृढ़ता के आगे
11:08मुश्किल से मुश्किल परिस्थिति अपना सर
11:11झुकाती है।
11:14कच्ची थाली में खाने को मिलती हैं सेब,
11:17टमाटर की सब्जी, आलू की सब्जी, लजीजा,
11:21बाजरे की रोटी और मौसमी सब्जियां।
11:25रंगों और कला के प्रेमी कच्छ के इन लोगों
11:28ने
11:29भारत के खाने को एक और तोहफा दिया जो आज
11:32गोवा से लेकर गुजरात तक करोड़ों लोगों का
11:36पसंदीदा स्नैक फूड बन चुका है।
11:41गुजराती में दाबेली का अर्थ होता है दबा
11:44हुआ यानी प्रेस्ट। टमाटर आलू का मिक्सचर
11:48अनार और मूंगफली को बन में स्टफ कर तैयार
11:51होती है यह बर्गर नुमा डिश। और इसकी इजात
11:55कच्छ के मांडवी शहर में हुई। 1960 के
11:58आसपास
12:00जब केशव जी गाभा नाम का एक शख्स इसे यहां
12:04बेचा करता था एक आने के भाव से। कई दशकों
12:08बाद दाबेली का दाम भले ही बढ़ गया हो मगर
12:12इसका चटक स्वाद आज भी बरकरार है।
12:18गुजरात का खाना कच्छ के रण की ही तरह अपार
12:22है। जहां एक तरफ सूखे और अकाल से जूझते
12:25कच्छ के लोग हैं। वहीं देखने को मिलता है
12:29काठियावाड़ और सौराष्ट्र का खाना।
12:34[संगीत]
12:36सौराष्ट्र गुजरात का एक ऐसा हिस्सा है
12:38जिसके खाने की अपनी अलग पहचान है और वो
12:41अलग पहचान क्या है कि वहां आपको बाजरे का
12:44महत्व सबसे ज्यादा नजर आता है। वहां के
12:46खाने में तीखापन है। मसाले थोड़े तेज हैं।
12:49मिर्च का इस्तेमाल आम से ज्यादा होता है।
12:51और सब्जियों में फिर मसाले का तीखापन
12:54बढ़ाने के लिए सेव आदि डाल दी जाती है। आप
12:56सेव टमाटर की सब्जी खा सकते हैं। आप भरे
12:58हुए सांभर या मिर्च के तले हुए पकोड़े खा
13:01सकते हैं। सारे खाने में एक ग्रेड ऊपर
13:05आपको मिर्च और मसाला गुजरात के दूसरे
13:07हिस्सों से देखने को मिलता है। मुझे लगता
13:09है इसका एक कारण ये है कि जिस इलाके में
13:11बाजरे पर ज्यादा जोर होता है उसको
13:14स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको मसाला मिलाना
13:17ही पड़ता है और तीखा करना पड़ता है। और
13:19यदि आप मौसमी सब्जियों का इस्तेमाल कम कर
13:21रहे हैं जिनका कुदरती स्वाद है और बेसन या
13:24दाल का प्रयोग ज्यादा कर रहे हैं तो उसमें
13:26भी खाने में जायका बदलने के लिए आपको
13:28मसाले बदलने की जरूरत है। कभी आप हींग का
13:30पुट देते हैं। कभी आप काली मिर्च बढ़ा
13:32देते हैं, कहीं जीरा आप बढ़ा देते हैं तो
13:34कहीं फिर आप खटास बढ़ा देते हैं। नमकीन से
13:38लेके तीखे, खट्टे और मीठे तक इन सब
13:42स्वादों का एक संकलित जायका मिलता है
13:45पारंपरिक गुजराती थाली में। जो आज गुजराती
13:50क्वज़न की राजदूत बन गई है। और गुजराती
13:54थाली में खाने को मिलता है कठोर,
13:58दाल, कढ़ी। खिचड़ी, खीर, मौसमी सब्जियां
14:04और बाजरे की रोटी।
14:08अभी गुजरात की बात करो तो क्या है गुजरात?
14:11वेस्टर्न रीजन ऑफ इंडिया। 1963 तक तो
14:16महाराष्ट्र और गुजरात एक ही थे। और जब कब
14:18गुजरात कब फिनिश होता है? और राजस्थान कब
14:20शुरू होता है? और गुजरात कब फिनिश होता
14:23है? और मध्य प्रदेश कब शुरू होता है? और
14:25गुजरात के अंदर भी सौराष्ट्र कब शुरू होता
14:27है? कच्छ कब शुरू होता है? सिंध कब शुरू
14:29होता है? ये सब दीज़ आर ऑल वेरी फ्लूइड। तो
14:32देयर इज़ ऑब्वियसली गोइंग टू बी इंटीग्रेशन
14:35ऑफ ऑल द रीजंस। और हर रीजन के कुज़न में
14:38स्पेशलिटी ये होती है कि वो जगह की
14:42वेदर वो जगह की अवेलेबिलिटी ऑफ़ आइटम्स
14:45उसके ऊपर वहां की स्पेशलिटी बनती है। तो
14:48गुजराती थाली इज़ अ मीटिंग ऑफ़ ऑल दीज़
14:51कल्चरर्स ऑफ़ दिस रीजन वेयर अ पर्सन कैन
14:54एक्सपीरियंस
14:56अ टेस्ट ऑफ वेस्टर्न रीजन ऑफ़ इंडिया। आई
14:59वुड से
15:01आपको यह जान शायद हैरानी हो कि आज से करीब
15:064000 साल पहले वैदिक काल के दौरान थाली एक
15:10भगोना हुआ करता था जिसमें चावल उबाले जाते
15:14थे और समय के साथ यह नाम इस चपटे बर्तन को
15:18मिला जिसे हम आज थाली के नाम से जानते
15:21हैं।
15:24कोई अगर पूछे कि गुजराती थाली में इतने
15:28सारे आइटम्स क्यों हैं? 25 30 आइटम्स
15:32क्यों हैं? इसका मतलब नहीं है की दे आर
15:35चॉइसेस। वो सब चीजें ऐसी बैलेंस में है कि
15:41दे डोंट दे कॉम्प्लीमेंट ईच अदर। दे डोंट
15:44सप्लीमेंट ईच अदर।
15:48इट्स लाइक डिफरेंट नोट्स ऑफ़ अ सिमफोनी।
15:53डिफरेंट प्लेयर्स इन एन ऑर्केस्ट्रा हु ईच
15:56हैज़ अ रोल टू प्ले। सो इवन इन व्हाइल
15:59ईटिंग अ थाली द पर्सन एक्सपीरियंसिंग
16:03बिकम्स लाइक अ कंडक्टर एंड इट इज़ अप टू
16:05हिम कि किसको हाई करें, किसको लो करें,
16:07कौन से टेक्सचर को बढ़ाए, किसको कम करें।
16:10और वो एक-एक मॉर्सल खा के डिसाइड कर सकता
16:13है ही कैन
16:15डिसाइड ऑन एग्जैक्टली व्हाट ही वांट्स
16:18जस्ट बाय अमाउंट ही डिप्स इट इंटू द दाल
16:21और डिप्स इट इंटू द चटनी और डिप्स इट इंटू
16:23द पिकल। तो ये चीज़ इज़ वेरी स्पेशल अबाउट अ
16:29द फॉर्मेट ऑफ़ अ थाली व्हिच इज़ नॉट
16:31एक्सपीरियंसेबल इन अ थ्री कोर्स मील बिकॉज़
16:34इच वन विल हैव टेस्ट द सेम मील।
16:37सो दिस इज अ यूनिक थिंग अबाउट ईटिंग थाली
16:42गुजराती थाली
16:44और एक ही थाली में कई सारे व्यंजन इकट्ठे
16:48परोस के खाने का रिवाज तो घरेलू है।
16:51रेस्टोरेंट्स में थाली कल्चर की शुरुआत
16:54हुई हाल फिलहाल में जब एक नियमित और तय
16:58दाम में खाना मिलने लगा।
17:02तो जो गुजराती थाली है उसका विज्ञापन
17:05सिर्फ आपको यह बात का भरोसा दिला रहा है
17:07कि उसमें लहसुन प्याज कब होगा। उसमें
17:09मांसाहारी तत्व कोई नहीं होंगे। उसमें
17:11खाने में थोड़ी मिठास भी होगी। वो कुछ
17:13उसमें काठियावाड़ का होगा। कुछ सूरत का
17:15होगा, कुछ अहमदाबाद का होगा। मगर आपको घर
17:18के जैसे ज़ायके की याद आ जाएगी। देखिए मुझे
17:21लगता है कि गुजराती थाली खाने वाला और
17:24बेचने वाला और पकाने वाला तीनों एक ही
17:27मानसिकता के शिकार हैं। उनको लगता है कि
17:29पैसा भरपूर वसूल होना चाहिए। अगर मैंने
17:31₹20 ₹25 की थाली दी है तो कम से कम उसमें
17:34एक सब्जी फ्लावर की हो, एक सब्जी शिमला
17:36मिर्च की हो, एक थोड़ा कढ़ी खाने को मिल
17:38जाए, थोड़ा खिचड़ी हो, एक आध थेपला हो,
17:41दो-तीन रोटली हो और थोड़ा फिर कुछ मिठास
17:43मुंह में आ जाए, तो कहना ही क्या है? थोड़ा
17:45गुड़केरी का अचार हो, थोड़ा चंद बूंदे हो,
17:47घी की हो, तो गिनती पूरी हो जाए आइटम्स
17:50की। वैल्यू फॉर मनी वाला जो कांसेप्ट
17:52गुजरात के दिमाग में है वो इसका प्रदर्शन
17:54करता है।
17:56अब चाहे यह थाली पैसा वसूली के कारण मशहूर
17:59हुई हो या लोगों को एक ही थाल में अनेक
18:03स्वाद देने के लिए। गुजराती थाली की कहानी
18:07अधूरी है जब तक जिक्र ना हो गुजराती कढ़ी
18:10का। बेसन और दही से तैयार की जाने वाली यह
18:14कढ़ी देश के हर प्रांत में अलग-अलग तरह से
18:18बनती है। जैसे कि मराठी कढ़ी, सिंधी कढ़ी,
18:23गुजराती कढ़ी या पंजाबी कढ़ी। मगर इस डिश
18:27की इजाद गुजरात की ही मानी जाती है और
18:31इसका पहला जिक्र भी 800 साल पुरानी
18:34गुजराती पुस्तक विमल प्रबंधा में हमें
18:37मिलता है।
18:39गुजराती थाली का मुख्य किरदार यह कढ़ी
18:42अपने खट्टे मीठे स्वाद से आज सिर्फ गुजरात
18:46ही नहीं बल्कि पूरे हिंदुस्तान का दिल जीत
18:49चुकी है।
18:53[संगीत]
19:04शाकाहारी खाने पर जोर देने वाली गुजराती
19:06क्वज़ीन पंजाबी और साउथ इंडियन की ही तरह
19:10धीरे-धीरे अपने कदरदार बना रही है गुजरात
19:13के बाहर भी।
19:16और इस क्वजीन को लेके लोगों के मन में एक
19:19गलतफहमी हमेशा से रहती है कि गुजराती खाना
19:23सिर्फ मीठा होता है।
19:27[संगीत]
19:29बहुत ही बड़ा परसेप्शन है। कोई भी साइड
19:31मुझे गुजराती का फूड स्वीट होता है। वेल
19:34आई स्ट्रांगली वांट टू डिस्पेल द नोशन।
19:37एक्सेप्ट कंटिन्यूइंग द फैक्ट दैट गुजराती
19:38आर वैरी स्वीट पीपल। अक्रॉस द ग्लोब यू
19:41फाइंड एनीवेयर गुजराती हंसते खेलते
19:42खुशमजाज लोग हैं। वो स्वीट लोग हैं। मगर
19:45किसी भी एंगल से उनका फूड कंप्लीटली स्वीट
19:48नहीं होता। यस हिस्टोरिकली देयर वाज़ अ
19:51रीज़न व्हाई दिस फूड वाज़ स्वीट जिसमें
19:54मिठास की जरूरत हुआ करती थी। यदि आपको याद
19:56हो तो लाइक यू रियलाइज़ कि पहले इतना
19:59ज्यादा फिजिकल एक्सिशन ज्यादा हुआ करता था
20:01हमारा। हम मजदूरी ज्यादा करते थे। हमारी
20:03हर चीज़ में आपको एक जगह से दूसरी जगह जाना
20:05है। आप चल के जाते थे। देयर वर मोड्स ऑफ़
20:08ट्रांसपोर्टेशन वाज़ लेस। लॉट ऑफ़ फिजिकल
20:10एक्सर्शन। नाउ टेंपरेट क्लाइमेट होने से
20:12गर्मी ज्यादा होती थी जिसके कारण सैप हो
20:14जाती थी एनर्जी। तो एनर्जी रिवाइव करने के
20:16लिए बहुत सिंपल तरीके से गुड़ और पानी देते
20:19थे। अब किसी के भी घर में जाइए। चाहे ये
20:21गुजरात हो, चाहे महाराष्ट्र हो, कहीं भी
20:23गुड़ पानी वाज़ द बेसिक थिंग। गुड़ का टुकड़ा
20:25देंगे और पानी देंगे। आप पीजिए। आप रिजविट
20:27हो जाते हैं। अब वो हर वक्त गुड़ पानी हर
20:30के बाद दे नहीं सकते हैं। अब आदमी काम
20:32करके आएगा तो उसको कहीं ना कहीं वो एनर्जी
20:35वापस रिप्रिजर्व करनी है। तो खाने में दाल
20:37में कहीं जहां पर मिक्स हो सके वैसी चीजों
20:39में गुड़ डालते थे। अब गुड़ के डालने से
20:42एनर्जी रिमेन कंटिन्यू प्रिजर्विंग। अब वो
20:45एक हैबिट लग गई, टेस्ट लग गया। अब लोगों
20:47को पसंद आने लगा। अब गुजराती है तो अपना
20:49जहां पर भी जाएगा वो गुजरात बसाएगा। तो
20:52थोड़े से दाल में थोड़ी-थोड़ी सब्जियों
20:54में स्पेसिफिक सब्जियों में स्वीट डालेगा।
20:56अब परसेप्शन तो ऐसा बना है कि रोटी भी
20:58स्वीट होती है, चावल भी स्वीट होता है,
20:59उसका सब कुछ स्वीट होता है। प्रैक्टिकली
21:01पॉसिबल नहीं है।
21:04शरीर में ग्लूकोज बनाए रखने की वजह से
21:07गुजरातियों ने दाल में गुड़ डालना शुरू
21:10किया और यह परंपरा यहां आज भी चलती आ रही
21:13है।
21:16दाल वो ऑलराउंडर है इंडियन कुजीन की
21:18लाइनअप का जो हर प्रांत और जिले के खाने
21:22का हिस्सा है। और गुजरात में भी इसका
21:25भरपूर इस्तेमाल किया जाता है।
21:29इन टर्म्स ऑफ प्रोटीन
21:31वेजिटेरियन में सिर्फ दाली पल्स ही ऐसी
21:34चीज है जिसमें ज्यादा प्रोटीन है। दैट
21:36आल्सो यू कैन नॉट कंपेयर टू नॉन
21:38वेजिटेरियन फूड और एग्स यू कैन नॉट
21:40कंपेयर। बट इट्स द ओनली मेन सोर्स ऑफ़
21:44प्रोटीन।
21:45तो
21:47जो पल्स की दाल होती है, हम सब पल्स की
21:50दाल बनाते हैं। सिर्फ मूंग की नहीं, सबकी
21:53होती है। मिक्स भी होती है। दैट्स अ वेरी
21:56इंपॉर्टेंट पार्ट ऑफ द गुजराती फूड। कुछ
21:58भी अगर नहीं हो और सिर्फ दाल और चावल हो
22:02या दाल और रोटी हो तो भी वो बैलेंस्ड मील
22:05फुल मील हो सकता है। एक सब्जी थोड़ी ले
22:07लो।
22:09तो फ्रॉम द पुरेस्ट हाउसहोल्ड टू द
22:11रिचेस्ट हाउसहोल्ड दाल इज द स्टेबल थिंग।
22:15दालों का सबसे ज्यादा उत्पादन और खपत भारत
22:18में ही होता है। और करीब 5000 साल पुरानी
22:23सिंधु घाटी सभ्यता में निकले अवशेषों से
22:26हमें यह भी पता चलता है कि उस समय भी दाल
22:29काफी प्रचलित थी और गुजरात के लोगों का एक
22:34दाल की तरफ कुछ खास झुकाव है। चने की दाल
22:38या बंगाल ग्राम। मुख्य आधार है गुजराती
22:42स्नैक्स का। मगर यह दाल भारत की अपनी नहीं
22:46है। इसका विकास हुआ टर्की के आसपास के
22:49इलाकों में आज से कुछ 6000 साल पहले। और
22:53हिंदुस्तान में इस दाल के इस्तेमाल का
22:56पहला सबूत मिलता है आज से 3000 साल पहले
22:59लिखे यजुर्वेद में।
23:02चने का सबसे पहले पहले जिक्र हमें मिलता
23:04है वैदिक काल में गेहूं के साथ-साथ गद्दुम
23:06और चणक। तो जो चढ़ कहलाता था वो चना है और
23:09भारतीयों के प्राचीनतम भोजन में से एक
23:11माना जा सकता है हजारों साल पुराना।
23:13गुजरातियों ने इस चने की दाल को पीस बेसन
23:16के रूप में इस्तेमाल करना शुरू किया जिसकी
23:19वजह से इजाद हुआ कई लोकप्रिय स्नैक डिशेस
23:23का। गुजरात के खाने में बेसन हर जगह आपको
23:26देखने को मिलता है और बेसन की जितनी
23:28किस्में आपके सामने परोसी जाती हैं, वह
23:30लगभग आपको बावरा कर देती हैं। कहीं बेसन
23:32से कढ़ी बनती है। कहीं बेसन आपको सांभरिया
23:35पकोड़ों को तलने के लिए इस्तेमाल होता है।
23:37कहीं फाड़रा होता है, कहीं खाकरा होता है,
23:39कहीं घाटिया होता है, कहीं सेब होती है,
23:41वो भावनगरी हो या किसी और प्रकार की हो और
23:44कहीं बेसन आपके सामने बेसन के रूप में भी
23:46प्रकट होता है।
23:49गुजरात में जन्मी एक स्नैक डिश जो आज सारे
23:54विश्व में मशहूर है वो है ढोकला। नमकीन
23:58स्पोंज केक जैसी ये डिश गुजरात के अलग-अलग
24:02शहरों में अलग-अलग ढंग और रंग से बनती है।
24:07वैसे तो ढोकला कई प्रकार का होता है पर
24:10सबसे लोकप्रिय है पीले रंग का खमन ढोकला।
24:14बेसन से जो व्यंजन गुजरात में बनाए जाते
24:16हैं, वह जगह-जगह बदलते रहते हैं। आपको
24:19अहमदाबाद में या बड़ौदा में जो ढोकला
24:21मिलेगा, खबर ढोकला या रस वाला ढोकला, वो
24:24सूरत के लोचे से बिल्कुल फर्क होगा। सूरत
24:26में आम आदमी लोचा उत ही शौक से खाएगा
24:28जितने शौक से वो ढोकला खाता है। और ढोकले
24:30के जायके में भी थोड़ा-थोड़ा फर्क होगा।
24:32तो ये मुझे लगता है जानबूझकर जो खाने में
24:35फर्क आता है वो थोड़ा बावर्ची भी दिखाना
24:37चाहता है कि इनोवेशन क्या है कि मेरे हाथ
24:39में इंप्रोवाइजेशन क्या है?
24:41समोसे के बाद कोई स्नैक अगर हिंदुस्तान
24:45में सबसे लोकप्रिय है तो वो है यह ढोकला।
24:49मगर इस ढोकले की उम्र तो समोसे से ज्यादा
24:52है। जहां समोसा दिल्ली में इजाद हुआ 13वीं
24:57सदी के आसपास। ढोकले का पहला जिक्र हमें
25:0011वीं सदी के गुजराती जैन ग्रंथों में भी
25:03मिलता है। और पिछले हजार सालों में इस
25:07ढोकले को बनाने की विधि में ज्यादा फर्क
25:10नहीं आया।
25:12बेसन, दही, खमीर और सरसों के बीज से बनने
25:16वाला यह ढोकला स्वादिष्ट तो है ही साथ में
25:20काफी सेहतमंद भी माना जाता है। क्योंकि यह
25:24तला नहीं बल्कि स्टीम किया जाता है। इस
25:28ढोकले के साथ एक पूरा तरकश है गुजराती
25:31स्नैक्स का जिन्हें फरसान और नाश्तों की
25:35श्रेणी में बांटा जाता है। और इनमें फरसान
25:38वो स्नैक्स होते हैं जिनकी शेलफ लाइफ
25:41ज्यादा नहीं होती और इन्हें स्नैक्स की
25:44तरह या खाने के साथ खाया जाता है। जैसे कि
25:49ढोकला, तली हुई कचौड़ी और भजिया या खमड़।
25:56[संगीत]
25:57दूसरी ओर नाश्तों की फेहरिस्त में आते हैं
26:01फाफड़ा, गाठिया, सेब और चूड़ा जो लंबे सफर
26:06पे यात्रियों और व्यापारियों के काम आते
26:09थे।
26:11कमर्शियली इन गुजरातीज़ हैव ट्रेडेड आउट
26:14गॉन आउट ऑफ द कंट्री और आउट ऑफ गुजरात एंड
26:16एंड बीन टू वेरियस प्लेसेस जहां पर उनको
26:19दिनों तक वॉच करना पड़ता था, घूमना फिरना
26:21पड़ता था और प्लस वहां के ट्रेडिंग
26:24कम्युनिटी से कनेक्ट करना पड़ता था। तो
26:26फ़ूड उसी हिसाब से डिराइव हुआ है दो तरीके
26:28से। एक तो एक्सपोर्ट एंड इंपोर्ट।
26:30एक्सपोर्ट फ्रॉम द पर्स्पेक्टिव कि जब भी
26:32वो लोग घूमने जाते थे साइड में फूड ले
26:34जाते थे। सो सारा का सारा फ़ूड तला तल के
26:38ले जाते जिसके नाम प्रिजर्वेशन वाज़ अ
26:39कीवर्ड। आपको जो भी चीज खानी है आज आज आप
26:43कोई भी दुकान में जाइए आपको चवाना मिलेगा।
26:46आपको मिक्सचर मिलेगा, तली हुई बूंदी
26:49मिलेगी, तली हुई भाखर वड़ी मिलेगी, आपको
26:52तली हुई पापड़ियां मिलेगी। सब कुछ तला हुआ
26:56मिलेगा। बिकॉज़ वो सारे स्नैक्स लंबे तक
26:58चलते थे।
27:08एक प्याले दूध में चीनी घुलने से जो मिठास
27:12बनती है कुछ वैसे ही गुजरात की सांस्कृतिक
27:16धरोहर में घुला पारसियों का समुदाय जो
27:21पिछले 1200 साल से यहां रहता है अपने धर्म
27:24और तहजीब की हिफाजत करते हुए
27:32गुजरात की जो खानपान की विरासत है। उसमें
27:34एक अनमोल रतन पारसी खाने वाला है। बहुत कम
27:38लोगों को यह बात याद रह गई है कि जो पारसी
27:39समुदाय है वो आज से सैकड़ों साल पहले फारस
27:42से यहां आया। ये अग्नि के उपासक थे और जब
27:46ईरान में पूरा धर्म परिवर्तन हो गया और
27:48इस्लाम ने अपनी जड़े जमानी शुरू कर दी। तो
27:50ये जो अग्नि के उपासक थे, यह वहां से शरण
27:53लेने के लिए हिंदुस्तान में आ गए। जब यह
27:55शरणार्थी के रूप में गुजरात पहुंचे, तो
27:57यहां के राजा के मन में आशंका थी कि
27:59विदेशी यहां आ जाएंगे, तो हमारे समाज के
28:01संतुलन को ख़राब कर देंगे। तो जो पारसियों
28:03का मुखिया था उसने राजा से कहा कि एक मुझे
28:05प्याला दीजिए। उसमें दूध भर के रखा। उसमें
28:08उसने एक चम्मच शक्कर डाली। उसे हिला दिया
28:10और कहा देखिए जिस तरह से शक्कर दूध के
28:13प्याले में मिलकर दूध को मीठा बनाती है
28:15उसी तरह हम जब आपकी रियासत में आएंगे और
28:17शरणार्थी के रूप में रहेंगे तो हम अपने
28:19गुणों से आपके समाज को संपन्न करेंगे और
28:22किसी भी तरह की खराबी यहां नहीं आने
28:23देंगे।
28:25गुजरात आ बसे इन पारसियों ने शहर-शहर घूम
28:30अपनी जिंदगी और समाज को पुनस्थापित किया
28:33और हिंदुस्तानी संस्कृति पर अपनी छाप
28:35छोड़ी। वहां पर जब सेटल हुए तब करना क्या
28:40धंधा तो उनका बेसिक ईरान से जो आया था वो
28:45एग्रीकल्चर में एक्सपर्टीज थी फ्रूट्स की
28:48खेती करने में। तो साउथ गुजरात में देखो
28:52तो आज भी 1300 1400 साल के बाद जो
28:56बड़ी-बड़ी वाड़ियां है फ्रूट की वो पारसी
28:59ईरानी और जोराशस की है।
29:04गुजरात की सरजमी को गले लगा पारसियों के
29:08अल्पसंख्यक समुदाय ने पीढ़ी दर पीढ़ी अपने
29:12अस्तित्व और संस्कृति को महफूज़ रखा अपने
29:15खाने में।
29:17द पारसी क्वज़न इज कंप्लीटली डिफरेंट फ्रॉम
29:20द गुजराती क्वज़न। देयर हैज़ बीन नो मजर और
29:23फ्यूज़ एस सच। हमारे मसाले अलग हैं। और जो
29:27ईरान से ट्रेडिशनल ईरान का ट्रेडिशनल खाना
29:30जो है वो चावल है। मटन, चंक्स ऑफ मटन,
29:36कबाब्स,
29:38ड्राई फ्रूट और फ्रूट जो ईरान में बहुत
29:41उपलब्ध थे। तो वही हमारे क्वज़न में आए। अब
29:45यहां आने के बाद भी
29:48हमारा मसाला भी कंप्लीटली अलग होता है।
29:50गुजराती टेस्ट से तेल का बहुत कम वापराश
29:54ज्यादा घी का यूज और मसाला जो है अदरक
29:59लहसुन विनेगर
30:02ड्राई फ्रूट फ्लेवर्स ऑल दैट कंबाइन इनू
30:06आवर कुकिंग एंड एव्री सॉर्ट ऑफ़ वेजिटेबल
30:10आई मीन इट साउंड्स अनबिलीवेबल बट द पारसी
30:14हैज़ अडॉप्टेड एव्री वेजिटेबल टू इंक्लूड
30:16मटन इन इट
30:19शाक सब्जी गोश्त, चावल और दाल के इसी
30:23तालमेल से बनता है पारसी धनसाग जो इनकी
30:27सबसे मशहूर डिश है।
30:29नाउ थिंग्स लाइक देयर इज़ अ थिंग कॉल्ड धन
30:31साग। नाउ दैट इज़ अ
30:35सॉर्ट ऑफ़ फ्राइड राइस
30:38एंड अ दाल व्हिच कंसिस्ट ऑफ़ फोर टाइप्स ऑफ़
30:42दाल। मसूर, मूंग, हरद एंड चना। ऑल दैट दाल
30:47प्लस थिंग्स लाइक भाजी वो भी उसमें वो
30:52उसको पीस के उसके अंदर डाल के और उसमें
30:56मटन या चिकन पकाते हैं अब ये हमारी
31:00बिल्कुल स्टैंडर्ड नेशनल डिश है पास इसकी
31:03संडे आफ्टरनून को ये दानसाग आप खा लिया
31:05फिर आप कुछ कर नहीं सकते आप सो जाना बहुत
31:10धनसाग बनाने का मूल आधार और इसके
31:14इंग्रेडिएंट्स अरब डिश हरीश से काफी मिलते
31:18जुलते हैं। मगर इस डिश का पूरी तरह से
31:21विकास 13वीं सदी के बाद ही हुआ। जब पारसी
31:26समुदाय भारत आया और धनसाख में यहां की
31:30स्थानीय सब्जियां डलने लगी।
31:36[संगीत]
31:47गुजरात की धरती जो पूरी तरह रंगी थी जैन
31:51धर्म के शाकाहारी प्रभाव से गवाह बनी कई
31:55नायाब नॉनवेज डिशेस की जो पारसी क्वजीन का
31:59हिस्सा थी
32:01और खासतौर से तटवर्ती इलाके में रहने की
32:04वजह से पारसी क्वज़न में मछली के सेवन का
32:08महत्वपूर्ण पूर्ण स्थान है।
32:13[संगीत]
32:14फिश का क्यों प्रडोमिनेंस है हमारे खाने
32:18में? हम सी कोस्ट के के ऊपर आके ठहर रुक
32:22गए पहले और वहीं हमारा प्रोस्पर हुए।
32:26हमारी फार्मिंग लैंड भी वहीं थी। तो
32:28नेचुरली दी फिश प्लेज़ अ वेरी इंपॉर्टेंट
32:32रोल इन आवर क्वज़न। नॉट ओनली इन आवर कुजीन
32:36बट इवन इन आवर ऑस्पिशियस ओकेशंस एंड एव्री
32:40मेजर फंक्शन लाइक अ थ्रेड सेरेमनी और अ
32:43वेडिंग फिश इज ऑलवेज अ पार्ट ऑफ इट।
32:48पात्राानी मच्छी यानी पत्ते वाली मच्छी एक
32:53सरल डिश है पारसी क्वज़न की।
32:56जिस पर मछुआरों के समुदाय का प्रभाव देखा
32:59जा सकता है।
33:01इस डिश में नारियल, अदरक, लहसुन, नींबू,
33:06धनिए और हरी मिर्च का लेप बना मछली पे
33:09लगाया जाता है। और फिर केले के पत्ते में
33:13लपेट इसे पकाया जाता है।
33:17और यह डिश भी भारत पहुंची पारसियों के
33:20साथ। आज से कुछ 1200 साल पहले
33:24और इसे बनाने की विधि में कुछ ज्यादा
33:27बदलाव नहीं आया।
33:30और अगर आप किसी पारसी से पूछें कि पहले
33:33मुर्गी आई या अंडा तो वो अंडा ही कहेगा।
33:37क्योंकि अंडे का जितना इस्तेमाल पारसी
33:39क्वज़न में देखने को मिलता है वो शायद ही
33:42किसी और क्वज़न में हो।
33:45वी आर ग्रेट एग ईटर्स
33:49टू द एक्सटेंट दैट
33:51पारसी ब्रेकफास्ट
33:53इन अ फार्म फैमिली से और अ प्रोस्परस
33:57फैमिली इन सूरत और नवसारी और व्हाटएवर वुड
34:00इंक्लूड एग आप जो लारी में ऑमलेट खाते हैं
34:04वो ओरिजिनली पारसी घर से ही आया हुआ है वो
34:07बिकॉज़ उसमें प्याज होता है, टमाटर होता
34:10है, हरा धनिया होता है और हरा मिर्च होता
34:12है। एंड जो हमारे घर में ऑमलेट बनता है
34:16उसमें एक अदरक लहसुन का इतना टेस्ट भी
34:19जाता है। हल्दी जाता है, लाल मिर्च जाता
34:22है। यह सब मिला के हमारा ऑमलेट ही आखरी
34:25बनता है।
34:28ऑमलेट के इजाद की कहानी एक विवादात्मक
34:31मुद्दा है। जिसकी तारीख और स्थान निश्चित
34:34रूप से नहीं बताया जा सकता।
34:37मगर हिंदुस्तान में बनने वाला मसाला ऑमलेट
34:40अपनी जड़े पारसी कुकिंग में ही पाता है।
34:44साथ ही अंडे की भुर्जी भी पारसी डिश अकुरी
34:48का ही एक अलग रूप है।
34:51[संगीत]
34:54केवल 75,000 की आबादी वाला गुजरात से गोवा
34:58तक फैला यह पारसियों का समुदाय अपने
35:02पुराने रेस्टोरेंट्स और बेकरीज से आज भी
35:06अपना स्वाद घोल रहा है हिंदुस्तानी क्वज़न
35:09के सागर में।
35:11[संगीत]
35:23गुजरात के खाने की एक कड़ी जुड़ती है जैन
35:26धर्म की अहिंसा और शाकाहारी विचारधारा से
35:29और दूसरी कड़ी पे मिलता है राज पिपला जैसी
35:33रियासतों का खाना और मिस्रॉड जैसे ठिकानों
35:36की दावतें
35:38जहां मांस खाने की कोई मनाही नहीं थी और
35:42आजादी से पहले जब शिकार कानूनी था तो यहां
35:46पर कई कई नायाब डिशेस बनती थी
35:51वो उस जमाने में जो शिकार के लिए जाते थे
35:55तो फॉर एंटरटेनमेंट
35:57दे यूज्ड टू हैव कुक आउट्स मतलब सब मिलते
36:01थे और सिगड़ियां होती थी चारकोल के
36:05सिगड़ियां और खाना पकाते थे या पिकनिक पे
36:09जाते थे खाना पकाते थे खाते थे तो उस टाइम
36:12महाराजा भूपेंद्र सिंह पटियाला के अचानक
36:16पहुंच गए और
36:19एकदम हलचल होने लगी। अभी क्या बना है तो
36:22सबको पता था उनको तो खास मैरो
36:26अपना बकरी का खास पसंद था। तो फटाफट बाहर
36:31आ के पता नहीं कितने बकरी को ले आके झटका
36:36करके वो अंदर का मैरो निकाल के एक मोटा
36:40बड़ा सा वाट की
36:42उनको पेशी किया गया।
36:47सुनने में थोड़ा अजीब लगे पर कई लोग मोर
36:50का भी सेवन किया करते थे और आज से 2500
36:54साल पहले आयुर्वेद के सुश्रुत और चरक जैसे
36:58पंडितों ने भी मोर के मीट को सराहा है।
37:02यहां तक कि अंग्रेजों के शासन में क्रिसमस
37:06के रोज हिंदुस्तान में भुना हुआ मोर भी कई
37:09जगह बनता था। मगर आजादी के बाद मोर को
37:13राष्ट्रीय पक्षी का खिताब मिला और इसके
37:16शिकार और सेवन को गैरकानूनी माना गया और
37:19सिर्फ मोर ही नहीं चिड़िया का मीट भी
37:23आजादी से पहले कई राज परिवारों में परोसा
37:26जाता था।
37:28[संगीत]
37:31चिड़िया का हलवा जब मेरे शोर ने बनाया वो
37:35उस टाइम बंबई में थे और महाराजा प्रताप
37:38सिंह के साथ तो उनको कहते थे शमशेर कुछ आज
37:41बनाओ कुछ अलग सा तो कहा चिड़िया का हलवा
37:45बनाऊंगा चिड़िया स्परोस तो क्रॉफन मार्केट
37:49जाके मेरे ख्याल पता नहीं कितने डजन
37:52चिड़िया लेके आए और उसके पंख उतारने में
37:55इतना टाइम हो लग गया पर फिर भी लगातार वो
38:00पकाते रहे और पकाते रहे तो चाकना तो पड़ता
38:04है। तो वो चाकते गए और जब चिड़िया हलवा बन
38:10गया तो कर्नल साहब तो उनको आग लग गई
38:14क्योंकि इतनी गर्मी चीज होती है तो
38:17उन्होंने अपना बैरर को बोला कि चलो टब में
38:22बर्फ भर दो पूरा टब में बर्फ भर दो और
38:25उसमें फिर वो लेट गए ठंडक के लिए।
38:31शायद यही वजह रही होगी चिड़िया के मीट पर
38:35पाबंदी लगाने की।
38:37[संगीत]
38:41कुछ लोग हालांकि क्षत्रिय परिवार में उनका
38:45जन्म हुआ है लेकिन कुछ धर्म के कारण
38:49उन्होंने वेजिटेरियन होना पसंद किया है।
38:52तो उन लोगों को वैसे तो नॉनवेज धर्म के
38:56लिए प्रतिबंध है। लेकिन फिर भी अगर उन्हें
39:00नॉनवेज का एक्सपीरियंस लेना है तो ऐसी
39:04डिशेस बनाके और उन्हें ऐसा एक अनुभव
39:07दिलाया जा सकता है जो उनको नॉनवेज खाने की
39:11याद दिला सके।
39:13कटहल यानी जैकफूट
39:16एक ऐसी डिश है जो अपनी तासीर और स्वाद में
39:19गोश्त से काफी मिलती जुलती है।
39:24और यह कटहल भारत का अपना ही है।
39:29जिसका विकास मध्य या दक्षिण भारत में हुआ
39:32कई हजार साल पहले।
39:36[संगीत]
39:39चाहे वो लखनऊ के नवाब हो, जोधपुर के राठौर
39:43या राज पिपला का शाही वंश। खाने-पीने से
39:47जुड़े कई दिलचस्प और अटपटे किस्से हर जगह
39:51मिलते हैं इतिहास की किताबों में।
39:55[संगीत]
40:01गुजरात के खाने की कहानी का आखिरी अध्याय
40:04एक ऐसा फूड प्रोग्राम है जिसने देश के
40:08दूध, घी और मक्खन के उत्पाद में एक विकास
40:11की क्रांति ला दी।
40:15[संगीत]
40:17जब ब्रिटिशर्स यहां थे और बॉम्बे में दूध
40:20की दिक्कत रहती थी तो ब्रिटिशर्स ने एक
40:23प्राइवेट डेयरी एंटरप्रेन्योर जो कि पोलसन
40:26है उसको मोनोपोली दे रखी थी कि वो आनंद जो
40:29उस वक्त कैररा डिस्ट्रिक्ट के नाम से जाना
40:31जाता था यहां से मोनोपोली थी कि आप वो ही
40:34किसानों से दूध खरीद सकता है। तो किसानों
40:37से पोलसर ने दूध कलेक्ट करना शुरू किया और
40:40ठंडा करके बॉम्बे भेजना शुरू किया। पर
40:43प्रॉब्लम वहां से शुरू हुई क्योंकि उसमें
40:46किसानों को जो भाव होता था प्राइस होती थी
40:49वो सही नहीं देता था तो फार्मर्स वर
40:51फुल्ली एक्सप्लइटेड
40:53तो वो सब लोग उस वक्त सरदार वल्लभ भाई
40:56पटेल जो हमारे उस वक्त के फ्रीडम फाइटर थे
40:59जो कि यहीं से आनंद से ही थे करमसत थे पास
41:03में से उनके पास गए और उनको अपनी कहानी
41:06सुनाई अंडर द लीडरशिप ऑफ त्रिभुव दास पटेल
41:09जो फाउंडर चेयरमैन थे अमूल के तो सरदार
41:13वल्लभ भाई पटेल ने कहा कि अगर आप किसानों
41:16को अपने दूध का सही मूल्य चाहिए तो आपको
41:19सिर्फ प्रोडक्शन ही नहीं करना। आपको अपने
41:22दूध का प्रोसेसिंग भी करना है और
41:24मार्केटिंग भी करना है। और यह सब करने के
41:27लिए आपको अपनी एक कोऑपरेटिव सोसाइटी बनानी
41:30पड़ेगी। तो उस वक्त सब किसान यहां पे
41:34स्ट्राइक पे चले गए। उन्होंने पोलसन को
41:36दूध देने से मना कर दिया और अपना पूरा दूध
41:39खेतों में बहा दिया। तो इस तरह से अमोल का
41:43जन्म हुआ 1946 में।
41:48इस घटना के 3 साल बाद डॉक्टर वर्गीज़
41:52कुरियन आनंद आए और अमूल द्वारा देश में
41:56ऐसा वाइट रेवोल्यूशन आया कि हर गली और
42:00कस्बे में दूध की नदियां बहने लगी।
42:04और सन 1998 में भारत विश्व में दूध का
42:08सबसे बड़ा उत्पादक बना।
42:13आज भी आनंद गांव गौशाला है सारे देश की।
42:19कृष्ण और महावीर की धर्मभूमि गुजरात ने
42:23अहिंसा और सर्व जंतु सम्मान के उपदेश को
42:27अपने खाने में शामिल कर जन्म दिया
42:30शाकाहारी जीवन शैली को।
42:34कृष्ण के नामों की ही तरह बेसन का एक रंग
42:39मगर अनेक रूप देखने को मिलते हैं यहां।
42:44कच्छ की धरती पर भले ही खेती असंभव हो मगर
42:49यहां के खाने और लोगों के दिलों में
42:52खुशहाली पनपती है।
42:57ईरान से आए पारसी
43:00गुजरात की संस्कृति में ऐसे घुले जैसे दूध
43:03में शक्कर।
43:07और यहां के राजवंश एक पुरानी तस्वीर की
43:11तरह याद दिलाते हैं। वक्त के साथ बीते
43:15किस्सों की
43:17यह थी कहानी गुजरात के खाने की।
43:22[संगीत]
43:42[प्रशंसा]
43:43[संगीत]
43:47[प्रशंसा]
43:49[संगीत]

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