D Todo - Comida Yucateca (29/12/2020) — Transcript

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1. 0:00[Música]
2. 0:01hola que tal amigas y amigos yo soy
3. 0:03alexia y están viendo de todo el día de
4. 0:06hoy vamos a conocer un poco acerca de la
5. 0:07gastronomía yucateca en la ciudad de
6. 0:10mexico cuáles son sus ingredientes los
7. 0:12sabores y por qué es que este tipo de
8. 0:14comida es capaz de conquistar hasta los
9. 0:16paladares más exigentes de todo en
10. 0:19méjico que estamos esperando acompáñenme
11. 0:21[Música]
12. 0:33[Aplausos]
13. 0:34[Música]
14. 0:41yucatán además de ser un estado
15. 0:43extraordinario con paisajes increíbles
16. 0:45impresionantes y gente maravillosa tiene
17. 0:48una de las gastronomías más populares en
18. 0:50todo méxico y es que la manera en la que
19. 0:53están preparados los platillos los
20. 0:54ingredientes ese sabor único de yucatán
21. 0:56hace que todo méxico quiera probar la
22. 0:59cocina yucateca y quién mejor para
23. 1:01platicarnos acerca de esta comida que
24. 1:03roberto muchas gracias por estar aquí
25. 1:04entre todos donde constan muchos a
26. 1:06roberto platícanos tu vínculo con
27. 1:08yucatán y por qué es que la cocina
28. 1:10yucateca se volvió tu pasión el vínculo
29. 1:13y familia por parte de mamá y mamá
30. 1:15yucateca toda mi familia por parte de
31. 1:18madres yucateca ese es el vínculo fue
32. 1:20finalmente una misma maestra la creadora
33. 1:23de la gran mayoría de los platillos es
34. 1:25el corazón de este restaurante
35. 1:26totalmente totalmente 25 ración de
36. 1:29restaurante
37. 1:33hoy he visto por entonces yo creo que ya
38. 1:35estamos antojando muchísimo a todas las
39. 1:37personas que nos están viendo qué te
40. 1:39parece si preparamos algo si ya pasamos
41. 1:40a la cocina vamos a meternos hasta la
42. 1:42cocina de este restaurante y allá
43. 1:44veremos un poco acerca de cada uno de
44. 1:46estos platillos vamos
45. 1:53bueno ahora sí ya ve tú y yo nos vivimos
46. 1:55hasta la cocina de este restaurante en
47. 1:56donde florecita nos va a mostrar cómo se
48. 1:59prepara la tradicional cocimiento
49. 2:00yucateca beto vente para acá para troles
50. 2:02y se acerquen y puedan observar muy bien
51. 2:05aquí vamos a poner como una muestra de
52. 2:06un tamaño pequeño no vamos a considerar
53. 2:08que sea un kilo de pulpa de carne de
54. 2:10puerco la carne vamos a cortar en los
55. 2:13trozos adecuados para meterlo después en
56. 2:15una lata la lata se le llama a la caja y
57. 2:19a la olla en muchas veces que se utiliza
58. 2:24[Música]
59. 2:32vamos a colocar el vinagre
60. 2:35en la licuadora es un vaso de vinagre le
61. 2:39ponemos una porción aproximadamente 200
62. 2:41gramos de aceite
63. 2:46en las 7 es muy importante en la
64. 2:48preparación de la cochinita verdad es
65. 2:49prácticamente es todo es un delicioso
66. 2:52ingrediente que se utiliza en muchos de
67. 2:54los platillos yucatecos o que ya vamos a
68. 2:56utilizar vamos a colocarle dos
69. 2:58cucharadas de sal
70. 3:02y aquí florecitas tienen los
71. 3:04ingredientes medidos ya están dentro
72. 3:06queremos a utilizar unos 5 clavos vamos
73. 3:10a utilizar también en esta preparación
74. 3:12el clavo de olor que le da ese sabor tan
75. 3:14especial a todas las preparaciones
76. 3:15verdad así es vamos a poner como una
77. 3:18cucharada de orégano o si te parece un
78. 3:20puñito tú tomas solamente un puño y
79. 3:23vamos a preparar vamos a colocarlo
80. 3:25también el puñito de veganos ok y vamos
81. 3:30a rebanar una cebolla
82. 3:32[Música]
83. 3:49que le ponemos agua por favor
84. 3:56[Música]
85. 3:57y vamos a utilizar el jugo de unos dos o
86. 4:00tres limones para esta para esta
87. 4:02cantidad la carne puede ser pulpa puede
88. 4:05ser pierna puede ser espaldilla hombro
89. 4:10depende del gusto incluso costilla no
90. 4:12muy bien ahora lo licuamos por favor
91. 4:14solo el momento de la magia el momento
92. 4:17de la mancha
93. 4:26lo colocamos y flor pues va a revolverlo
94. 4:28a darle un tiempo suficiente
95. 4:32[Música]
96. 4:36esta lata se cubre con hoja de plátano
97. 4:39se hornea
98. 4:42se hornea en horno tradicional por horno
99. 4:44convencional o en el bit que era
100. 4:46conocido es conocido por los mayas que
101. 4:51se entierra es un horno enterrado que
102. 4:55permite darle durante muchas horas darle
103. 4:58el sabor que se requiere finalmente
104. 5:00vamos ahora a revolver al regular un
105. 5:02poco la carne tal y como la prepara esto
106. 5:08está siendo complicado porque hacemos
107. 5:10cantidades como bien dice sale pues
108. 5:12muchísimo más grandes no pero finalmente
109. 5:15es es el mismo sabor a tres si ustedes
110. 5:17pudieran estar aquí en esta cocina
111. 5:19tienen como un willy en la mezcla de los
112. 5:22ingredientes cautiva el olfato
113. 5:26[Música]
114. 5:29muy bien y ahora pues no queda más que
115. 5:32meterla al horno y vamos a ver qué tal
116. 5:35queda después de un tiempo depende del
117. 5:37tamaño de la plata cuánto tiempo se mete
118. 5:41al horno de dos horas a dos oraciones
119. 5:43vamos a darle un poco de tiempo a fuego
120. 5:45lento
121. 5:49muy bien y ahora pues ya tenemos aquí la
122. 5:51cochinita que flor nos está haciendo el
123. 5:53favor de
124. 5:55preparar porque ahora viene algo muy
125. 5:58interesante finalmente la presidenta y
126. 6:00viste es como el más conocido de los
127. 6:02platillos el más popular de los
128. 6:05platillos yucatecos y se utiliza para
129. 6:07varios varios platillos y precisamente
130. 6:10vamos a preparar ahora unos panuchos de
131. 6:13cochinita primavera queremos ver cómo se
132. 6:15hacen estos panes vas a ver si te los
133. 6:18vas a querer devorar
134. 6:26ah
135. 6:27[Música]
136. 6:32entonces ahora vamos a preparar unos
137. 6:34panchos los vidarte es uno de los
138. 6:37platillos pues que son deliciosos y son
139. 6:40sumamente sencillos
140. 6:43es básicamente una tortilla una tortilla
141. 6:45que lleva agrícolas por dentro y que se
142. 6:47fija sería doradita algunas personas lo
143. 6:50ponen encima
144. 6:52en los frijolitos pero los tradicionales
145. 6:56así como lo estamos viendo que las
146. 6:57tortillas son rellenas de frijolitos
147. 6:59exactamente y se fríen en manteca se
148. 7:02pierde más pk la manteca tiene que estar
149. 7:04bien caliente bien caliente para que
150. 7:06queden
151. 7:07crocantes deben ser suaves y no tostadas
152. 7:12porque si no crocantes y finalmente es
153. 7:17una de las presentaciones de la mujer
154. 7:19cintas vividas hoy y como sabemos que
155. 7:21nuestros panuchos ya están listos para
156. 7:23sacar
157. 7:24pues fíjate que tiene empieza como a
158. 7:26burbujear la manteca y como puedes ver
159. 7:29en el pancho sentí elaborar en la orilla
160. 7:33lo que está haciendo sabas que es parte
161. 7:35del equipo es precisamente
162. 7:39aventarle un poco de manteca alrededor y
163. 7:41ya cuando queda la parte doradita
164. 7:43alrededor y deja de burbujear o de
165. 7:46cáncer desea que la parte de la cubierta
166. 7:48que es una tela muy delgada de la
167. 7:50costilla ya están en su punto perfecto
168. 7:53durante los platillos más pedidos y ese
169. 7:55es uno de los partidos más pedidos y no
170. 7:57solamente de cochinita pibil hacemos
171. 7:59para muchos del poder con escabeche
172. 8:01point escabeche pollo pimiento
173. 8:04nosotros hacemos de pollo en vivir y no
174. 8:06de pago como se acostumbra mucho en
175. 8:08yucatán
176. 8:10es debido a que es muy difícil conseguir
177. 8:11pago aquí este super fresco porque es
178. 8:14casi casi después es como tener un pavo
179. 8:16en el corral y preparar el pavo vintage
180. 8:19digo es una cuenta pero pues es casi
181. 8:22casi tan fresco veces
182. 8:24[Música]
183. 8:35y no puedes faltar cebolla morada
184. 8:37fileteada la cebolla morada fileteada
185. 8:39deliciosa nosotros la preparamos con
186. 8:42limón proponemos al filete a dyer
187. 8:45sabrosísima y también bueno para esto
188. 8:49pues hay que agregarle si eres actual
189. 8:56las alzas de manera que tenemos podemos
190. 9:00ver esta delicia
191. 9:03vamos a preparar otro platillo que en la
192. 9:04cocina beta yo lo que sí vamos a
193. 9:06preparar ahora unos totales los papas
194. 9:09azules bueno pues los ingredientes son
195. 9:11aparentemente sencillos pero
196. 9:13sofisticados
197. 9:15se utiliza un recado el recado del papá
198. 9:17azul o semillas de calabaza molidas
199. 9:19pasadas por eso es verde verde aparte de
200. 9:23además se licúa
201. 9:25sal pimienta quizás se le pone algo para
202. 9:27soto y las tortillas se remojan primero
203. 9:29en este recado que nos cuentas
204. 9:31exactamente pero primero las calentamos
205. 9:33como lo hizo los o más
206. 9:35calentamos las tortillas después la
207. 9:38revoca como haríamos quizás unas
208. 9:40enchiladas presenciar la presentación
209. 9:42aunque no tiene nada que ver porque el
210. 9:44relleno es huevo posible se rellenan con
211. 9:46un huevito cocido hago cocina recta una
212. 9:49vueltica para que quede en esta forma
213. 9:51bien presentada y también es qué bonito
214. 9:53lo estás en los habas si es son ahora
215. 9:56son muy ricos que esta salsa vencida de
216. 9:58calabaza que lleva además de cacahuate
217. 10:01dentro de estos ingredientes pues tiene
218. 10:04un toque muy peculiar es un sabor muy
219. 10:05rico aunque pareciera verte como una
220. 10:07salsa verde no tiene nada que ver con la
221. 10:09salsa es comunidad y los sabores un
222. 10:11sabor muy distinto es indescriptible
223. 10:12quizás pero lo que lo hace también le da
224. 10:15un toque final va a ser el toque mágico
225. 10:19que va a utilizar sabas en un momento
226. 10:22le va a colocar una salsa que hacemos
227. 10:25además aparte de jitomate con cebolla
228. 10:31y bueno sal pimienta que tenga un toque
229. 10:35suave citó se puede utilizar se le puede
230. 10:39agregar habanero si eres bravo por el
231. 10:41pan el habanero o la salsa se lo podemos
232. 10:43agregar sólo podemos agregar
233. 10:45posteriormente
234. 10:48el platillo muy interesante el papá azul
235. 10:51precisamente era uno de los platillos
236. 10:54que se pensaba papá viene de alimento
237. 11:00with sur era para el amo entonces es el
238. 11:03platillo para el amo es el plato para el
239. 11:05amor es decir tiene mucha influencia del
240. 11:08mestizaje pero es un platillo que se
241. 11:11preparaba como para delante
242. 11:14y lo podemos ver un platillo con sabores
243. 11:16muy especiales muchas versiones alzadas
244. 11:19que lleva la tortilla y ya también se le
245. 11:21están tocando y para algunos regalos por
246. 11:24ejemplo que nos han pedido bueno pues en
247. 11:26la opción que tenemos acá nosotros en
248. 11:28los restaurantes y utilizar en lugar de
249. 11:30huevo
250. 11:33vamos a ver entonces cómo quedaron
251. 11:35nuestros platos juntos
252. 11:42y bueno ahora sí ya tenemos los platos
253. 11:45terminados listos montados aquí en la
254. 11:47mesa también tenemos un plato más que
255. 11:49pertenece a la cocina tradicional
256. 11:50yucateca cual es reto así de sal es el
257. 11:53queso relleno el queso relleno es un
258. 11:55platillo muy representativo de la comida
259. 11:56yucateca quizás no el más famoso pero sí
260. 11:59uno muy importante es un platillo que se
261. 12:02prepara con un queso de bola en casa la
262. 12:05gente lo hace lo prepara
263. 12:07realmente con su me cortan la parte de
264. 12:10arriba del queso y va cortando el queso
265. 12:13en su interior para ir comiendo en casa
266. 12:15que acostumbra mucho y hasta que se
267. 12:18queda completamente la cavidad el queso
268. 12:20queda completamente hueco después se
269. 12:23prepara un picadillo este picadillo
270. 12:24lleva infinidad ingredientes delicioso y
271. 12:27alcaparras ajo pimienta sal es criticado
272. 12:29y muy sabroso este se ingresa así mete a
273. 12:32la parte de adentro del queso se tapa el
274. 12:36queso después
275. 12:38y después se le agregan dos salsas estas
276. 12:40dos salsas es una que está hecha a base
277. 12:42de azafrán y le da un sabor muy peculiar
278. 12:46lleva otra salsa de jitomate jitomate
279. 12:49cebolla ajo
280. 12:50y deliciosa toda esta combinación hace
281. 12:53este platillo como sí sí es que como los
282. 12:56mencionamos durante todo este programa
283. 12:57la cocina yucateca tiene algo especial
284. 13:00las salsas por ejemplo también forman
285. 13:02una parte fundamental en el
286. 13:03acompañamiento de los platillos le da
287. 13:05como otro sabor el toquecito que nos
288. 13:07hace sentir los aires del mayab por
289. 13:10supuesto y además el habanero de sant y
290. 13:11si el resulta que de los picantes es el
291. 13:14menos agresivo y tiene muchísimas
292. 13:16propiedades y esta otra salsa de queso
293. 13:18las tres son de habanero este es con
294. 13:20cebolla blanca cebolla morada y
295. 13:22estudiaban
296. 13:24estamos listos para producir graves
297. 13:26negocios aquí tenemos un platillo que
298. 13:28tiene varias cosas este platillo que
299. 13:31nosotros tuvimos en la carta es creación
300. 13:34de la casa pues es como una probadita de
301. 13:36algunos de los platillos porque tenemos
302. 13:37más de 60 platillos aquí en el
303. 13:39restaurante
304. 13:40entonces bueno aquí tenemos dos papas
305. 13:42chulos que son como los que hoy visten
306. 13:43preparar el pan de cazón un pan de cazón
307. 13:46que es una tortilla frita con frijoles
308. 13:49refritos acá son preparado y cocinado en
309. 13:51la salsa de jitomate un panel de puerco
310. 13:54en escabeche el que sigue este panucho
311. 13:56es el de pollo vivir y el que sigue
312. 13:58sería un palito de pollo en escabeche un
313. 14:01pancho de cochinita pibil todos estos en
314. 14:03presentación límites y bueno guarnición
315. 14:06pero el censo tenemos relleno negro el
316. 14:09relleno negro que es delicioso inicio
317. 14:12son río negro es una es un platillo que
318. 14:14este hecho no sé un picadillo con
319. 14:16infinidad ingredientes pero lo que le da
320. 14:19el tono es una pasta que se llama chino
321. 14:21lee el chile mole es lo que vamos a
322. 14:23utilizar en el platillo que vamos a
323. 14:25preparar inmediatamente estos ya
324. 14:26queremos prepararlo entonces qué te
325. 14:28parece si modificamos nuestra mesa para
326. 14:30preparar reparación este platillo
327. 14:32sorpresa y ayudas claro
328. 14:35[Música]
329. 14:46pues de platicamos con beto un poquito
330. 14:48acerca de la cocina tradicional tenemos
331. 14:50incluso cómo se preparan algunos
332. 14:51platillos pero es momento de preparar
333. 14:53algo que vamos a preparar beta este agua
334. 14:56chile es una dirección ocurrió es algo
335. 14:58muy sencillo esto cualquiera reposición
336. 15:00en su casa realmente por eso lo comparto
337. 15:02y también lo queremos incluir en la
338. 15:03carta que necesitamos para el agua chile
339. 15:05maya muy bien cebolla morada cebolla
340. 15:08blanca limón el chile habanero la
341. 15:11discreción porque es muy picante vinagre
342. 15:13de chile mole el chile es un condimento
343. 15:15de recado yucateco es el de cabo negro
344. 15:19considera más sal pimienta y comino un
345. 15:23mortero pepinos y camarón entonces con
346. 15:26que comenzamos que parece diez y medio
347. 15:28su partido una cebolla y queso la parte
348. 15:30donde yo lloro
349. 15:32por eso me toca ni parte la cebolla se
350. 15:34dan cuenta
351. 15:38con estas sales qué te parece si tú
352. 15:40distribuyen en en una forma que sea
353. 15:43entendida las bolitas
354. 15:48y fíjate que vamos a cortar desde
355. 15:53finales
356. 15:57a
357. 16:00y vamos a pelearlo
358. 16:06y bueno vamos ahora
359. 16:09con un mortero vamos a poner una pequeña
360. 16:13cantidad
361. 16:15symbol
362. 16:17el chin molet es una pasta que es un
363. 16:20concentrado es un recado como se le
364. 16:23conoce en yucatán
365. 16:23[Música]
366. 16:25y precisamente está hecho a base de
367. 16:27semillas tostadas los chiles quemados es
368. 16:31una maravilla de producto como como lo
369. 16:33es el azote que por su parte es el civil
370. 16:36y en este caso vamos a poner una pequeña
371. 16:38porción aproximadamente unos 50 gramos
372. 16:43le vamos a agregar
373. 16:45un poco vamos a ver sí
374. 16:48un poco de vinagre
375. 16:51utilizamos entonces es un vaso de agua
376. 16:55pero lo vamos viviendo un vaso de jugo
377. 16:57de limón medio vaso de vinagre
378. 17:00[Música]
379. 17:01y lo único que vamos a hacer va a ser
380. 17:04[Música]
381. 17:07ponerle media cucharadita de sal
382. 17:09[Música]
383. 17:17pimienta es muy poco activa
384. 17:24como no es mucho menos
385. 17:27[Música]
386. 17:31y aquí con este modelito yucateco usar
387. 17:35una licuadora para el juego tan pequeño
388. 17:37sería demasiado voluminoso y haría
389. 17:41muchas cosas
390. 17:44yo también es importante que no haga
391. 17:46espuma lo que queremos es disolver el
392. 17:48film oler exacto
393. 17:51cristóbal muy bien ahora qué te parece
394. 17:54si me ayudas quiere es así hay dos
395. 17:57varias opciones muy pocos partidos y
396. 17:59después en rebanadas o solamente
397. 18:01rebanaditas como te guste la ual kilo
398. 18:03finalmente es cuestión de gusto creo que
399. 18:05sí
400. 18:05perfecto
401. 18:09y empieza a oler la combinación de los
402. 18:12ingredientes
403. 18:14si ya tenemos el chill mole y vinagre
404. 18:18siento un poco el sabor
405. 18:21vamos a agregar un poco de limón
406. 18:30[Música]
407. 18:35y es un tema del platillo que final
408. 18:37definición platillo que se prepara en 30
409. 18:40minutos es algo complicado 30 minutos
410. 18:43previos bueno lo tanto cuando hay que
411. 18:45entonces va a ser un poco complicado
412. 18:46bueno para probarlos nos tendremos que
413. 18:48esperar esos 30 minutos porque yo no me
414. 18:50voy de aquí sin probar un agua chilena
415. 18:52ya vamos a colocar el pepino
416. 18:54ordenadamente porque nuevamente
417. 18:57ordenadamente condenadamente por acá
418. 19:05y ahora hay algo que es crucial que es
419. 19:06probar
420. 19:07[Música]
421. 19:11muy bien estoy al cosechar
422. 19:16agregamos el agua el concentrado está
423. 19:18bastante bien
424. 19:22con esta segunda
425. 19:25recién estamos un poco más de sal
426. 19:28o no
427. 19:30[Música]
428. 19:39perfecto muy bien ahora pues que quieres
429. 19:44poner primero te gustaron los camarones
430. 19:46o primero conoció la ue chile y
431. 19:49revolvemos tucumán y es un agua que yo
432. 19:51primero tendría a grabar aunque estos
433. 19:54camarones ya están previamente cortados
434. 19:56limpios
435. 19:58en mariposa les dejamos la cáscara puede
436. 20:02ser sin cáscara son muchas de las
437. 20:04opciones finalmente pues esto lo que le
438. 20:08va a dar vista al platillo
439. 20:11este es camarón y un 15 esto es 15
440. 20:15unidades
441. 20:17porque aproximadamente
442. 20:20[Música]
443. 20:28ok y ahora vamos a
444. 20:31el momento de la verdad
445. 20:33[Música]
446. 20:41como puedes ver no tiene ninguna ciencia
447. 20:42es un platillo muy sencillo todo el
448. 20:45mundo lo puede hacer en casa
449. 20:47el tema es que lo pruebes después de que
450. 20:49ya consiguió el camarón
451. 20:52que tarda aproximadamente unos 15 o 20
452. 20:54minutos
453. 20:56[Música]
454. 21:08pues básicamente este es el platillo que
455. 21:11roberto mezcló los ingredientes y nos
456. 21:13regala una receta muy sencilla espero
457. 21:16que hayan anotado por que la verdad
458. 21:17huele delicioso muchísimas gracias
459. 21:19roberto nos conocimos bastante sobre la
460. 21:22cocina yucateca y sobre todo como la
461. 21:24raíz en la gastronomía mexicana es muy
462. 21:27importante para que nuestros paladares
463. 21:29exploten con todos estos sabores muchos
464. 21:33[Música]
465. 21:45la gastronomía yucateca no solo es
466. 21:47famosa en todo méxico sino también en el
467. 21:49mundo entero y es que sus sabores la
468. 21:52manera especial en la que está preparada
469. 21:53tiene un cachito del corazón de cada
470. 21:55persona que cocina estos platillos por
471. 21:58ahora despedimos pero yo sé que quieren
472. 21:59volver a ver este capítulo lo pueden
473. 22:01encontrar en nuestro podcast en itunes y
474. 22:03en nuestro canal en youtube están
475. 22:04apareciendo en la pantalla también
476. 22:06tenemos facebook y twitter donde pueden
477. 22:08dejar sus comentarios y sugerencias de
478. 22:09lo que les gustaría ver a quién de todos
479. 22:12yo soy alexia y ya sabes que cada día
480. 22:14vivimos una aventura diferente nos vemos
481. 22:16la próxima
482. 22:18[Música]
483. 22:23ah
484. 22:26[Música]