Aspettando Gelato Giovani - Alberto Marchetti: Il bilanciamento del gelato — Transcript

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1. 0:04[Musica]
2. 0:10Buongiorno a tutti benvenuti a questa
3. 0:13piccola lezione per il premio gelato
4. 0:15giovani 2019 qualche consiglio per
5. 0:18bilanciare una
6. 0:20ricetta qualche consiglio pratico E
7. 0:23anche un po' semplice diciamo bene
8. 0:27allora iniziamo a
9. 0:31disegnare la nostra tabella di
10. 0:33bilanciatura quindi creiamo delle delle
11. 0:36colonne saranno le colonne degli
12. 0:38ingredienti le colonne del dei grammi
13. 0:41dei nostri ingredienti che andremo ad
14. 0:42utilizzare nella ricetta e suddividiamo
15. 0:44per il loro contenuto zuccheri Grassi
16. 0:47magri del latte altri solidi e solidi
17. 0:51totali Per prima cosa decidiamo quale
18. 0:54ingrediente utilizzare
19. 0:57quindi parliamo di Gelato alla nocciola
20. 0:59quindi sarà un Gato al latte cominciamo
21. 1:01a inserire latte
22. 1:09intero latte intero poi avremo bisogno
23. 1:13di di una parte grassa nel nostro gelato
24. 1:16dei grassi quindi utilizzeremo la
25. 1:22panna nella ricetta che vedremo
26. 1:24utilizziamo una panna al 38% di grassi
27. 1:31bene poi eh dovremmo utilizzare degli
28. 1:34zuccheri per completare la colona
29. 1:36zucchero e utilizziamo due zuccheri il
30. 1:38saccarosio e il destrosio e li andiamo a
31. 1:51scrivere avremo bisogno poi di
32. 1:53completare la colonna dei magri del
33. 1:55latte con con delle proteine Quindi con
34. 1:57un'aggiunta di di solidi e utilizzeremo
35. 1:59latte scremato in
36. 2:10polvere in polvere
37. 2:13Eh poi utilizzeremo farina di carruba e
38. 2:17farina di semi di guar quindi
39. 2:19utilizziamo un
40. 2:24neutro E per ultimo l'ingrediente
41. 2:27principale che è la nocciola
42. 2:35bene abbiamo completato la nostra la
43. 2:37nostra tabella con gli ingredienti
44. 2:40lavoriamo sul sulle ricette di
45. 2:42bilanciatura gelato a 100 kg di prodotto
46. 2:46quindi 100.000
47. 2:50g e lo andiamo a segnare come primo
48. 2:54totale Quindi questa e la la cifra la
49. 2:57somma degli ingredienti dovrà fare
50. 3:01100.000 Dopodiché decidiamo quali
51. 3:05percentuali
52. 3:06utilizzeremo per la nostra ricetta
53. 3:09quindi dovremmo decidere un contenuto di
54. 3:11zuccheri mediamente gli zuccheri vanno
55. 3:14da un 16 a un 22% per questa ricetta ho
56. 3:17pensato di inserire il 19% di Zuccheri E
57. 3:23quindi segniamo questa che è la
58. 3:25percentuale a cui Dovremmo arrivare
59. 3:26quindi 19.000 G 19 kg scegliamo il
60. 3:30contenuto di grassi che dovrà avere il
61. 3:31nostro gelato e in questo caso essendo
62. 3:33un gelato alla nocciola nocciola ricca
63. 3:35di grassi avremo un gelato pensato un
64. 3:37gelato al 10% di
65. 3:43grassi Perfetto poi il il contenuto dei
66. 3:47dei magri del latte ehm ah ecco i grassi
67. 3:51in un gelato all'incirca vanno dal 4 al
68. 3:5412% quindi su un gelato una nocciola ci
69. 3:56siamo tenuti più verso l'alto Eh i magri
70. 3:59D latte che in un gelato mediamente
71. 4:03vanno dal 7 al
72. 4:0512% su questa ricetta ho pensato al 9%
73. 4:07di magri del
74. 4:11latte perfetto i solidi totali poi
75. 4:14verranno di conseguenza li calcoliamo
76. 4:16alla fine
77. 4:18eh nelle
78. 4:20nelle nelle ricette andranno
79. 4:22[Musica]
80. 4:24dal Scusate eh dal 32 al 42% vedremo poi
81. 4:29poi che risultato otteniamo sicuramente
82. 4:31sarà più verso l'alto perché di
83. 4:33ingredienti ce n'è e compresa la
84. 4:36nocciola bene una volta decise queste
85. 4:38percentuali questo è la ricetta che
86. 4:41vogliamo andare a costruire vediamo se
87. 4:43ci sono degli ingredienti da da mettere
88. 4:46già fissi come come ricetta quindi un
89. 4:48gelato alla nocciola una nocciola
90. 4:51tostatura tostatura media Quindi con un
91. 4:53aroma un po' un po' forte ma non non
92. 4:56eccessivo in genere ne uso il 99% quindi
93. 5:009000 G 9 kg di nocciola sulla nostra
94. 5:02ricetta e quindi andiamo a segnare
95. 5:06questo che sarà un numero un numero
96. 5:07fisso e non
97. 5:09cambiamo Dopodiché una cifra più o meno
98. 5:12data
99. 5:13dal dall'esperienza Comunque ci si
100. 5:16aggira sempre attorno ai 60 ai 60 kg ai
101. 5:2060.000 G mettiamo già come punto di
102. 5:22partenza un numero per il latte che in
103. 5:24questo caso ho pensato di partire da
104. 5:2763.000 G quindi 63 l kili di
105. 5:32latte Perfetto A questo punto Abbiamo
106. 5:37già due dati sicuri e abbiamo già delle
107. 5:40percentuali cominciamo a scorporare
108. 5:42questi ingredienti qua che li abbiamo
109. 5:44che li abbiamo già quindi andiamo a
110. 5:46calcolare quanti grassi e quanti magri
111. 5:48del latte contiene il il latte intero e
112. 5:52scopriamo
113. 5:53che il Il latte contiene il 3,6% di di
114. 5:58grassi quindi calcoliamo
115. 6:0063.000 / il 3,6% del contenuto di grassi
116. 6:04e ci verrà un risultato che è
117. 6:082.200 68 G stessa cosa lo facciamo per i
118. 6:12magri i magri del latte che sapendo che
119. 6:14sono
120. 6:1699% faremo 63.000 per 9 per 99% e avremo
121. 6:22un totale di
122. 6:255000
123. 6:27600 70
124. 6:30e qui abbiamo scorporato il primo latte
125. 6:32poi passiamo alla nocciola che ha un
126. 6:3565% di grassi quindi
127. 6:425000
128. 6:445850 g di di grassi e
129. 6:49ehm per differenza la nocciola ha un
130. 6:52contenuto di fibre abbiamo cominciamo
131. 6:54anche a riempire la colonna de degli
132. 6:57altri solidi eh che è 3000
133. 7:073150 Perfetto A questo punto partiamo
134. 7:10dal dal primo
135. 7:16ingrediente Sì dal primo contenuto che è
136. 7:19contenuto di grassi sappiamo che
137. 7:21dobbiamo arrivare al 10% e quindi è
138. 7:2410.000 l'obiettivo che dobbiamo
139. 7:28raggiungere 10.000 andiamo a sottrarre i
140. 7:32grassi che abbiamo già dati dal dalla
141. 7:35nocciola e dal e dal latte
142. 7:39e in questo caso arriviamo a una
143. 7:43differenza di
144. 7:461800 82 G che
145. 7:51decidiamo e decidiamo di utilizzare la
146. 7:54panna per raggiungere se andiamo a
147. 7:56sommare 2268 1882 58 50 abbiamo 10.000 g
148. 8:02e chiudiamo questa colonna la panna
149. 8:04sappiamo che ha un contenuto del 38% di
150. 8:07grassi quindi
151. 8:09dobbiamo dividere
152. 8:111882 per il 38% e troviamo quanta panna
153. 8:14dobbiamo utilizzare per il nostro gelato
154. 8:17che
155. 8:18sarà
156. 8:204.900 52 Quindi con questa quota di
157. 8:24panna raggiungiamo la colonna e
158. 8:26completiamo il nostro Obiettivo del del
159. 8:2810%
160. 8:30Dopodiché sappiamo che la panna non ha
161. 8:32solo un contenuto di grassi ma ha anche
162. 8:34un contenuto di dimri del latte pari al
163. 8:366% quindi
164. 8:394952 g di panna per il 6% abbiamo
165. 8:45200 97 g di di magri del latte Perfetto
166. 8:51A questo punto chiusi i grassi pensiamo
167. 8:53agli zuccheri vediamo Che cos'è che ci
168. 8:56porta dello zucchero dobbiamo
169. 8:57raggiungere il 19% qui quindi
170. 9:02di i 19.000 decidiamo di usare
171. 9:06saccarosio e e destrosio e decidiamo che
172. 9:10il rapporto tra saccarosio e destrosio è
173. 9:1270% saccarosio e 30% destrosio quindi il
174. 9:1670% di
175. 9:18saccarosio su 19.000
176. 9:21sarà
177. 9:2313.000 e 300 g sapendo che il saccarosio
178. 9:28non contiene umidità ed è 100% quindi
179. 9:32eh materia solida anche qua quindi
180. 9:35utilizzeremo
181. 9:3613.33 g di di
182. 9:41saccarosio mentre invece il nostro 30%
183. 9:45di
184. 9:46ehm il nostro l'altro 30% per arrivare a
185. 9:5019.000 è il il destrosio quindi
186. 9:575007 700 g
187. 10:00il destrosio ha un contenuto di di
188. 10:02umidità pari all' 88% quindi dovremmo
189. 10:07calcolare 5007 è il 92% del totale che
190. 10:11dobbiamo mettere quindi 5007 / 92% ne
191. 10:15utilizzeremo 6 kg 100
192. 10:19e
193. 10:2195 benissimo eh ultima ultimo dato fisso
194. 10:26che non abbiamo messo prima era il
195. 10:27neutro neutro farina di semi di di
196. 10:29carruba di guar Ci sono diversi neutri
197. 10:31in commercio il suo utilizzo va dal 3 da
198. 10:343 a 5 G kilo di prodotto lo utilizziamo
199. 10:38a 5 a 5 G quindi 500 g di
200. 10:42neutro
201. 10:44Eh il neutro sono tutti è tutto solido
202. 10:49quindi sono lo lo inseriamo
203. 10:52in in questa
204. 10:55colonna bene e quindi abbiamo raggiunto
205. 10:5813 5007 il il nostro 19% e anche questo
206. 11:04è un'altra colonna chiusa rimangono i
207. 11:07magri i magri del latte in questo caso è
208. 11:10latte in polvere e proteine quindi
209. 11:12utilizziamo il latte il latte scremato
210. 11:14in polvere
211. 11:16ehm L'operazione è la stessa dobbiamo
212. 11:18arrivare a
213. 11:219000 e
214. 11:24ehm quindi 9000 -
215. 11:275670 e men
216. 11:30297 ci dà un totale di
217. 11:4030.030 33
218. 11:45ehm perfetto sapendo che anche che che
219. 11:48questo ha un po' di umidità latte in
220. 11:49polvere circa un un 3% Quindi dovremo di
221. 11:53nuovo fare la stessa proporzione 3030 di
222. 11:5797% utilizzeremo
223. 12:013 27 g
224. 12:04di di latte in polvere Quindi bene Anche
225. 12:08qua abbiamo raggiunto il il
226. 12:1399% facciamo un controllo per vedere
227. 12:17dove siamo arrivati quindi gli altri
228. 12:19solidi che devono essere tra lo 05 e il
229. 12:225% della ricetta siamo ampiamente n
230. 12:25nella media 3150 + 500 quindi Qui
231. 12:33abbiamo
232. 12:353650 quindi il
233. 12:393,6% anche questo è
234. 12:41completato Controlliamo la colonna degli
235. 12:44altri solidi se siamo rimasti nel range
236. 12:46tra il 34 e e il 42% e sono quindi
237. 12:51sommiamo i contenuti dei le varie righe
238. 12:55e Sono
239. 12:577000 900
240. 13:0238 la riga del del latte
241. 13:052000
242. 13:07179 la riga della panna
243. 13:1013.003 tutto
244. 13:14solido questo 5007
245. 13:20di di destrosio
246. 13:2630033 3000 scusate
247. 13:30e 33 è il nostro latte scremato in
248. 13:32polvere
249. 13:37500 e il e il neutro e
250. 13:429000 e questo Dovremmo aver calcolato
251. 13:46tutto quindi il latte la panna
252. 13:48saccarosio destrosio latte in polere
253. 13:50neutro 500 la nocciola 9000 sommiamo
254. 13:54tutti i nostri ingredienti e
255. 13:58abbiamo
256. 14:0241650 come come totale che equivale al
257. 14:0741
258. 14:1065% qui dovevamo rimanere entro il 42
259. 14:14sapevamo che la nocciola avrebbe avuto
260. 14:16comunque un contenuto di solidi totali
261. 14:18molto alto siamo a 4000 a
262. 14:2241,65
263. 14:25per perfetto dobbiamo vedere se
264. 14:29formulate tutte
265. 14:31queste chiusi tutti le nostre
266. 14:33percentuali
267. 14:34se avendo ipotizzato la cifra iniziale
268. 14:37del per il latte intero Se siamo
269. 14:39arrivati a 100 g
270. 14:42sommiamo tutti tutte le grammature dei
271. 14:45dei nostri ingredienti e vediamo che il
272. 14:48totale di questa somma
273. 14:51è
274. 14:5610074 perfetto le e le ipotesi possono
275. 15:01possono essere tre la prima ricominciamo
276. 15:04da capo abbassando il la quota la quota
277. 15:07del latte per avvicinarci di più a 70 a
278. 15:1074
279. 15:14ehm l'altra ipotesi è andare
280. 15:17a Non togliere i 74 G
281. 15:22da da questo Quindi ci troveremo con
282. 15:27Eh 60
283. 15:3262 kg
284. 15:35900 26 Questo è il il Lat che andremo a
285. 15:39inserire se vogliamo R ricalcolare
286. 15:44La La La ricetta noteremo che questi 74
287. 15:48G alla fine del del tutto andrà a
288. 15:51cambiare di 1 0,0 quindi il il consiglio
289. 15:56il consiglio è questo nel caso fossimo
290. 15:58arrivati magari a 74 G in meno
291. 16:02invece la strada sarebbe stata sarebbe
292. 16:06stata diversa avremmo potuto aggiungere
293. 16:0770 g d'acqua l'acqua non influisce in
294. 16:10tutti i nostri in tutti i nostri calcoli
295. 16:12è neutra Quindi se qua fossimo arrivati
296. 16:15a 62
297. 16:18926 e avessimo voluto arrivare a 63 per
298. 16:22per completare i 100 avremo 76 avremmo
299. 16:25compensati con l'acqua ehm
300. 16:29Questa è
301. 16:30una la
302. 16:32formula
303. 16:34Insomma Spero di essere stato chiaro in
304. 16:38in tutto quanto vi auguro buon lavoro e
305. 16:39ci vediamo il prossimo anno al premio
306. 16:41gelato giovani 2019 Grazie
307. 16:45[Musica]