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2026 중식조리기능사 필기 올인원 합격권 총정리⭐️1시간반 전범위 요약정리⭐️ — Transcript

by 파이팅혼공TV · 12,815 words · 2,790 segments · language ko · Watch on YouTube

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0:01[음악]
0:05안녕하세요. 파이팅 홍공TT입니다.
0:07오늘은 중식 조리 기능사 필기 오인원
0:09합격권 총정리 영상을 준비했습니다.
0:11본 영상은 교재 없이 영상 시청만으로
0:14필기 합격이 충분히 가능하도록 음식
0:15조리 기능사 필기에 공통 과목과 개별
0:17과목을 한 방에 정리할 수 있도록
0:19구성하였습니다. 특히 2020년 대편
0:21이후 급중이 높아지고 있는 재료
0:23파트와 조리 실무 파트를 추함으로써
0:25영상을 처음부터 끝까지 두 세 번만
0:26반복해 보신다면 충분히 합격 점수
0:28이상 획득 가능하리라 생각됩니다.
0:30현재 중식 조리 기능사의 과목별
0:31문항수는 제1과목 위생 관리에서 15
0:33문제, 2과목 안정 관리에서 다섯
0:35문제, 3과목 재료와 영량 구매
0:37관리에서 20 문제 이상 출제되고
0:38있고 그리고 중식 조리 기능사에
0:39특화된 조리 실무 파티에서 역시
0:4120문제 총 60 문제가 출제되고
0:43있습니다. 그래서 60분 동안 60점
0:45이상을 획득하는 것이 목표가
0:46되겠습니다. 그럼 바로 시작합니다.
0:48행인 두부라고 있는데요.이 이
0:49행인이라는 말이 살구씨입니다. 그래서
0:51당연히 행인 두부의 주 재료는
0:52살구시다. 행인 두부는 살구씨의 안쪽
0:55흰 부분을 갈아서 만든 요리로 실제로
0:56콩은 들어가지 않았지만 두부 같이
0:58부드러운 식감을 가지고 있다. 행인
0:59두부의 주제료는 살구입니다. 우리가
1:01쌀의 종류를 자포니카 쌀과 인디카
1:03쌀로 나눌 수가 있겠는데요.이
1:05자포니카 쌀은 우리나라와 일본 등
1:06동부가 지역에서 주식으로 하는 둥근
1:08타원형의 끈기 있는 쌀을 말하고
1:10자포니카 쌀의 아밀로오스 함량은 약
1:1220%입니다. 반면에 안남미라고
1:13하죠. 베트남 등 동남아와 중국 남부
1:16지역에서 생산되는 인디카살의 아밀로스
1:18함량은 25%가 되겠습니다.
1:19자포니카의 아밀로스 함량은 20%
1:21부석푸석한 인디카 살살의 아밀로
1:23함량은 25%다. 자이 자포니카 살은
1:26일본형 쌀로 온난 기후인 동국 아시아
1:28또는 미국 서해 안에서 생산되는 쌀로
1:30전 세계 쌀 생산량의 약 20%를
1:32차지합니다. 짧고 둥근 형태로 물을
1:33넣고 가열할 시에 끈기가 생긴다.
1:35호화 알파가 되는 거죠. 자,
1:36포니카살입니다. 자, 우리가 육류를
1:38훈련할 때 고기에 연기를 줘서 향을
1:40입힐 때 사용되는 나무로 참나무,
1:42자장나무, 호두나무는 모두 후년에
1:43적합한 나무입니다. 하지만 소나무,
1:45잔나무 등 침엽수는 송진이 타게 되면
1:48그 흐름이 발생하기 때문에 후년법에
1:49적합하지 않다. 후년법에 사용된
1:50나무는 참나무, 자장나무, 호두나무가
1:52적합니다 침엽소는 안 된다. 자,
1:54중국 요리 중에 고급 요리나 궁중
1:56음식이 발단한 지역. 주로 튀김이나
1:58볶음 요리가 줄을 이루는 지역은 고급
1:59요리. 궁중 요리 중국의 수도겠죠.
2:01베이징 북경 요리입니다. 북경 요리의
2:03특징이 고급 요리 궁중 음식이
2:05발달했고 주로 튀김이나 볶음 요리가
2:06많다. 자, 중국의 조립법과 대표
2:08음식들을 연결하는 문제가 꼭 한 문제
2:10이상씩 반드시 출제됩니다. 먼저
2:12대표적인 세 가지 복음 조립법은
2:14한자를 우리 발음과 중국 발음으로
2:15시험에서 두 가지로 표현해 놓습니다.
2:17초차오는 전분 없이 복는 중국 요리의
2:20대표적인 복음 조립법입니다. 초
2:21차오는 채소가 살아 있는 상태를
2:23유지하도록 전없이 볶는 중국의 대표
2:25조립법이다. 그리고 한자로 폭자죠.
2:27빠오라고 부르는 볶음 조립법은 재료를
2:29깍둑 썰기나 채썰기를 한 다음에 혹은
2:31칼집을 낸 후에 물이나 기름으로 먼저
2:33고온의 재빨리 한번 열처리를 한 후에
2:34볶는 것을 말합니다. 폭 빠오는 볶음
2:36조립법 중에 가장 빠른 조립법이다.
2:38재료를 깍둑 썰기, 채썰기, 칼집을
2:40낸 후에 물 기름으로 먼저 고온으로
2:41재빨리 한번 열처리를 한 후에
2:43볶는다. 빠입니다. 그다음에 류
2:45리우는 전분을 사용하여 볶는 겁니다.
2:47자, 위에 차오는 전분 없이 볶는
2:49거. 리우는 전분을 사용하여 볶는
2:50것이다. 전분을 사용해서 볶은 다음에
2:52소스를 추가해서 혼합해서 조리하는
2:53것을 리우라고 한다. 자, 전분 없이
2:55먹는 중국의 대표 조리법인 샤워로
2:57만들어진 음식은 고추 잡채, 부추
2:59잡채, 당면 잡채 등 잡채류와 토마토
3:01달걀볶음 이게 시험에 잘 나옵니다.
3:03샤워로 조리한 음식은 고추 잡채,
3:04부추 잡채, 당면 잡채 등 잡채류와
3:06토마토 달걀 볶음이 대표적 음식이다.
3:08그리고 깍죽썰기, 채썰기 칼집는 후에
3:10먼저 고온으로 재빨리 한번 열처리
3:12후에 볶는 것. 폭 빠로 조리하는
3:14대표적 음식은 군보 계정이 있습니다.
3:16빠로 조리하는 요리는 궁 계정이다.
3:18그리고 리우 전분을 사용하여 먹는
3:20리우로 조리하는 대표적 음식은 뮤산슬
3:22정가복 라조기 새우 케첩볶음이
3:24있습니다. 리우 산슬이죠. 리우산슬
3:25정가복 라조기 새우 케첩 볶음이
3:27리우로 조리한다. 잡채와 토마토 달걀
3:29볶음은 샤오 궁 계정은 빠오 유산슬
3:32정가복 라조기 새우 케첩 볶음은
3:34리우다. 자 중식에서 냉체 재료를
3:36손질시해 주의 사항은 갑보징어를
3:38전처리할 때는 내장 껍질 다리를 모두
3:40제거하고 몸통만을 사용합니다. 맞는
3:42조립법입니다. 갑보징어는 몸통만
3:44사용한다. 그리고 해물은 전처리 후에
3:45물로 씻지 않습니다. 물로 씻으면서
3:47여기저기 교차 오염이 발생할 수 있기
3:49때문에 해물은 전처리 후에 물로 씻지
3:51않는다 맞는 말이고요. 그리고 피단은
3:53어둡고 차가운 곳에 보관합니다.
3:54피단은 어둡고 차가운 곳 따뜻한 곳
3:56아닙니다. 어둡고 차가운 곳에
3:58보관한다. 피단. 그리고 해파리는
3:59물에 담가서 소금기를 완전히 제거한
4:01후에 살짝만 데칩니다. 올해 데치면
4:03해파리가 모두 쪼그라들어서 식감을
4:04해치기 때문에 해파리는 물에 담가서
4:06소금기를 완전히 재간 후에 살짝만
4:08데친다. 자 면발의 굵기 순서를
4:10물어봅니다. 면발 굵기 순서는
4:11세소중카. 세소 중루입니다. 세면
4:14소면 중화면 칼국수면 우동면순입니다.
4:16가장 가는 세면 그다음이 소면 중간이
4:19중화면이고요. 그다음이 칼국수면 우동
4:21면순입니다. 세소 중루다. 자 구한
4:23일사는 감칠 맛이 나는 조미료
4:25성분이지 보존 아닙니다. 구한 일사는
4:27감칠맛 나는 조미료다. 보존 아니다.
4:30자 중국에서 수입한 배추로 국내 배추
4:32김치를 조리를 해서 판매하는 경우
4:33배추를 중국에서 수입했지만 국내에서
4:35조리했다고 국내산이라고 쓰면 안
4:36돼요. 자 반드시 배추가산이라는 것을
4:39표시를 해 줘야 됩니다. 그래서 배추
4:40김치. 배추는 중국산이다. 반드시
4:42표기한다. 수입한 배추로 국내에서
4:44김치로 조리해서 판매를 했다. 배추
4:46김치 가로 열고 배추 중국산 이렇게
4:48꼭 표기를 해야 됩니다. 그냥 국내산
4:50안 된다. 중식에서 주로 사용하는
4:51농후제는 전분이 주로 사용됩니다.
4:53중식에서 주로 사용하는 걸쭉하게
4:55만드는 재료. 농후제는 전분을
4:57사용한다. 자, 맛의 다섯 가지
4:58종류. 신슨 단짠매입니다. 신맛
5:00쓴맛. 단맛, 짠맛, 매운 맛. 신슨
5:02단짠매가 오미를 뜻합니다. 자,
5:04지미는 신선하고 시원한 감칠 맛을
5:06뜻하는데요. 오미에 들어가지
5:08않습니다. 자, 오미라고 하면 신슨
5:09단짠매다, 집맛쓴맛, 단맛, 짠맛,
5:11매운 맛입니다. 난황 계수를 구하라
5:13이렇게 나오면 달걀를 깨뜨렸을 때
5:15노른자가 볼록 튀어나오죠. 난이 볼록
5:17튀어나온 걸 봤을 때 높이 나누기
5:19직경입니다. 난황 계수는 난왕 높이
5:21나누기 직경이다. 그래서 보통 직경이
5:23좀 더 크겠죠? 그래서 1보다는
5:25작다. 예를 들어서 달걀을 깨뜨렸더니
5:27난 높이가 1.5cm, 직경이
5:293cm다. 그러면 난 높이 나누기
5:31직경이니까 난 계수는 0.5 이렇게
5:33구하셔야 됩니다. 높이 나누기
5:35직경이다. 쉽게 구하실 수 있습니다.
5:37자, 중식의 조립법 중에 육수를
5:38넉넉히 놓고 오랫동안 다리득끓리는
5:40방법을 돈자를 써서 둔이라고 합니다.
5:42둔이라고 있습니다. 자, 끓는문
5:44육수에 재료를 살짝 대친 후에 다시
5:45가열하는 요런 방법은 밑에 청이라고
5:47하죠. 칭둔. 자, 둔의 방법에는
5:49이렇게 세 가지가 있습니다. 과도는
5:51밀가루와 전분. 그다음에 계란물을
5:53입혀서 모양을 잡은 다음에 육수를
5:54부어서 끓이는 것을 말합니다. 과도는
5:56밀가루와 전분을 입힌 다음에 다시
5:58계란물을 입혀서 모양을 잡은 다음에
5:59육수를 부어서 끓인다. 모두 둔의
6:01방법인데 과도는 그렇게 한다는
6:02얘기입니다. 자, 청돈은 끓는 육수에
6:05살짝 대친 뒤에 다시 가열하는
6:06것입니다. 청돈. 그다음에 격수돈.
6:08그것의 둔. 격수돈은 끓는 물과
6:10육수에 살짝 대친 후에 그릇에 옮겨
6:12담고 다시 육수를 붓고 뚜껑을 닫아
6:14끓이거나 수중기로 익힌다. 좀 더
6:16복잡하죠? 격수돈입니다. 청돈과의
6:18차이점은 청돈은 살짝 대친 후에 그냥
6:20가열하면 되는데 격수돈은 살짝 대친
6:22후에 옮겨 담고 육수 붓고 뚜껑 닫고
6:25끓이거나 수준기로 익힌다. 요런
6:26설명이 나오면 격수돈이 되겠습니다.
6:28자, 아까 봤던 인디카의 아밀로스
6:30함량은 25%였죠. 자,이 인디카살은
6:33중국 남부나 베트남에서 생산되는
6:35부석거리는 안남미입니다. 생김새는
6:37길고 가는 형태 장립형이다. 우후
6:39불면 날아갈 것 같이 끈기가 없고
6:40부석거린다. 인디카살입니다. 아밀로스
6:42함량은 25% 4천 요리에서 수초한
6:45요리에서 주로 사용하는 향신료로 식욕
6:47촉진과 기관지 기능 향상의 효능이
6:49있는 향신료는 산초입니다. 산초.
6:51사천 요리에서 주로 사용하는 향신료로
6:52직역 촉진. 기관지 기능 향성에
6:54효능이 있는 산초. 기억해 주시고요.
6:55자, 광동 요리의 특징은 소금과
6:57기름을 적게 사용해서 담백한 맛을
6:59낸다. 느끼게하지 않다. 그런 특징이
7:01있고 개, 뱀, 쥐, 원숭이 등
7:02다양한 요리를 [음악]
7:04만들어냅니다. 대표적인 음식은 광동식
7:06탕수육, 상어 진름미 찜이죠.
7:08샥스핀찜, 팔보채, 어린 통대지 구위
7:11등이 광동 요리의 대표적 음식이고
7:12장식과 색채를 중시하고 동소양의 요리
7:14스타일이 혼합되 있다. 광동 요리의
7:16특징이 되겠습니다. 소금과 기름을
7:17적게 사용하여 담백한 맛을 내고
7:19늦게하지 않다. 장식과 색채를
7:20중시하고 동서양 요리가 혼합돼 있는
7:22요리가 광동 요리가 되겠습니다.
7:24참기름과 대두유, 면실류는 요가가
7:26100에서 130요 사이에 있습니다.
7:28하지만 들기름은 요가가 130 이상
7:30되는 건다. 그래서요네 가지 중에
7:32건성류를 찾으라 그러면은 들기름
7:34찾으셔야 됩니다. 요드가 130
7:35이상의 건성류는 들기름이다. 참기름
7:37대두유 면실류는 요드가 100에서
7:39130이 되겠습니다. 자, 아까 봤던
7:41중식의 볶음 조립법에 추가해서 중식의
7:43조립법 중에 열도체 종류에 따라
7:45조립법을 나눌 수도 있는데요. 물을
7:47이용하느냐, 기름을 이용하느냐,
7:48증기를 이용해서 익히느냐에 따라서
7:50조립법을 분류할 수가 있습니다.
7:51그래서 문제는 다음 중 조립법의
7:53종류가 다른 것은 하고 각 종류별로
7:55묶여 있는 것을 구별해 낼 수 있어야
7:56됩니다. 그래서 물을 이용해서 조리를
7:58한다. 배소민이 되겠습니다. 바샤오
8:01둔 먼이 되겠고 기름을 이용해서
8:03조리한다. 초행폭자 류전 자오펑
8:06빠오자 류지엔 되겠습니다. 그리고
8:09증기를 이용하는 것은 오증이
8:11되겠습니다. 자, 좀 어렵지만 시험에
8:12자주 출제되는 부분이 되겠습니다.
8:14물을 이용해서 재료를 넣고 끓이거나
8:16조림을 하는 방법이죠. 배소돈민
8:18바샤오 둔 되겠고요. 기름을
8:20이용한다. 튀기거나 지지는게
8:22되겠습니다. 초차오 행 폭바오 작자
8:26류 전엔이 되겠습니다. 그리고 증기를
8:28이용하는 것은 증정이 되겠어요. 자,
8:30그리고 발효시킨 매주콩에 고추를
8:32갈아놓고 양념을 첨가해서 매콤하게
8:34만든 것이 두 반장입니다. 또
8:35반지향이 되겠죠. 또반지향 발효시킨
8:38매주콩에 고추를 갈아놓고 양념을
8:39첨가해서 매콤하게 만든 또반지양 두
8:41반장입니다. 중식에서 후식은 더운
8:44것부터 창거 순으로 바스를 가장 먼저
8:46냅니다. 우리가 흔들 마탕이라고
8:47부르는 바스 중국 발음입니다. 바스.
8:50바스는 시을 뽑다라는 뜻으로 따뜻한
8:52후식입니다. 차가운 거 아니다.
8:54바스고요. 자, 차가운 것은요 아래에
8:56타피카를 주 재료로 해서 여러 가지
8:58식재료를 혼합해서 냉장고에 차게
8:59보관하는 자, 그림과 같은 후식이
9:02심루입니다. 심루 심루. 자, 여기
9:04투명한 알갱이가 이게 타피오카
9:05알갱이가 되겠는데요.이 버블티의 펄.
9:07버블티의 펄도이 타피오카로 만들죠.
9:09그래서 타피오카를 주제료로 해서
9:11망고나 메론 등 여러 가지 과일이나
9:13식재료를 혼합해서 차갑게내는 중국의
9:15대표적인 후식이 심루입니다. 심루.
9:17자, 채소류를 튀일 때 적당한 기름
9:19온도는 160에서 170도예요.
9:21채소류를 튀길 때 적당한 온도는
9:23160에서 170도다. 버터나 마갈등
9:25발현점이 낮은 유지류는 튀긴 기름으로
9:27적합하지 않습니다. 당연하겠죠?
9:28버터나 마가린 등은 발현점이 낮아서
9:30튀긴 기름으로 적합하지 않다.
9:31대두유, 미강류, 옥수수유는
9:33과학적으로 만드는 정재유입니다.
9:35반면에 참기름은 앞창유다. 참기름이나
9:37올리브유 같은 것은 압착해서 만드는
9:39압창고 대두유, 미각류, 옥수수유는
9:41정재유입니다. 중식에서의 칼 사용법은
9:44선도법, 필도법, 절도법, 그리고
9:46땡땡법 있는데요. 먼저 선도법은
9:48타원을 그리면서 깎는 것을
9:49선도법이라고 하고 필도법, 그림
9:51그리듯이 재료 표면을 깎아내는 것을
9:53필도법이라고 합니다. 그리고 절도법은
9:55큰 형태를 만들 때 사용한다. 자,
9:56그리고 재료를 찔러서 활용하는 칼
9:58사용법 도법으로 생선 비늘, 옷, 꽃
10:00조각 등에 활용을 하는 칼 사용법을
10:02착도법이라고 합니다. 착 찔러
10:03넣는다. 칼을 착 찔러 넣는 칼
10:05사용법이 착도법이다. 생선을 옷주름
10:07꽃 조각에 활용하는 착도법. 다시
10:09한번 선도법은 타원을 그리면서
10:10깎는다. 필도법은 그린 그리듯이 재료
10:12표면에 그린 그리듯이 깎는 필도법.
10:14절도법은 큰 형태를 만들 때
10:16사용한다. 그리고 착 찔러서 생선을
10:18옷주름 꼬하게 활용하는 것이
10:19착도법입니다. 자, 소화가 잘되게
10:21하기 위해서 앞맥과 할맥으로 가공하는
10:23공유는 보리입니다. 보리맥. 보리를
10:25기계로 납작하게 누른 앞맥 세로로
10:27이등분해서 쌀처럼 다듬어서 정제한
10:29할맥 모두 맥이죠. 볼입니다. 자,
10:32각 공유에 들어 있는 단백질이 모두
10:33다른데요. 옥수수의 대표 단백질은
10:35제인입니다. 그리고 쌀의 단백질은
10:37어리젠입니다. 미래의 단백질은 글루텐
10:39보리의 단백질은 홀르데인입니다.
10:41홀르데인 보리. 옥수수 단백질
10:43제인이고요. 쌀 단백질 오리젠인
10:45쌀로리 밀글루. 밀은 글루텐이고
10:47오리오르. 뽀리오르. 뽀리오르
10:48호르데인입니다. 뽀리 호르데인. 면을
10:50반죽할 때 원료분이 100이 들어가면
10:52물은 35만큼 넣습니다.면 반죽 시에
10:54원료분이 100이면 물은 35다.
10:56면발 폭을 구하는 방법은 30mm
10:5830mm를 면발 번호로 나누면
11:00됩니다. 그러면 폭 굵기가 나온다.
11:02예를 들어서 길이가 30mm인
11:0410번면 10번 면은 30을 10으로
11:06나누면 3mm가 폭이 되겠습니다.
11:08면발 폭은 그냥 30mm를 면발
11:10번호로 나누면 된다. 자 화제 예방과
11:12관련된 문제가 자주 출제되는데 뭐 다
11:13상식선에서 풀 수 있는 거라 대부분
11:15생략했습니다. 하지만 헷갈릴 수 있는
11:17보기가 있어서 하나 소개하면 화재
11:19발생 위험 요소가 있는 기계 근처에는
11:20접근하지 않는다. 옳은 내용 같죠?
11:22화재 발생 위험 요소가 있으니까
11:23접근하면 안 되는 거 아닌가? 하지만
11:25틀린 답입니다. 왜냐? 화재 발생
11:27위험 요소가 있는 기계는 빨리
11:28수리하고 전기 점검을 해야 된다.
11:30그래서 무조건 피하거나 방치하면 더
11:32큰 문제가 발생하기 때문에 미리
11:33위험을 인지했다면 빨리 수리하고 전기
11:35점검한다. 헷갈리지 마시고요.
11:37그다음에 보고의 독성분은 난소 부위에
11:39가장 많습니다. 보고의 독성분
11:40테트로도 톡신이죠. 난소 부위에 가장
11:42많고 그다음에 간 내장 피부순으로
11:44많습니다. 리보플라빈. 리버플라비는
11:46비타민 B2죠. 비타민 B2.
11:48리버플라비는 물에 녹는 수영성
11:49비타민입니다. 리버플라비는 비타민
11:51B2의 이름이고 물에 녹는 수영성
11:53비타민이다. 간, 소고기, 버섯,
11:55닭고기에 많이 들어 있고요. 한
11:562개월 동안 충분히 섭취하지 못해서
11:58결핍증이 발생하면 주로 입이 허는
12:00것부터 시작해서 구순 구강염,
12:01피부염과 백내장 등을 일으킵니다.
12:03자, 고기 조림이나 고기를 삶을 때
12:05잠내를 제거하고 대회향이라고 불리는
12:06것은 팔각입니다. 팔각. 자, 이름
12:08그대로 여덟 개의 잎을 가진 꽃잎처럼
12:10생겼고 원산지가 서인도고요.
12:11메그놀리아라는 목령과 상록수의 열매로
12:13중국 요리에 빠질 수 없는 그런
12:15향신료가 되겠습니다. 고기를 조릴
12:16때나 삶을 때 잠내를 제거하는 그런
12:18향신료고 대회향이라고 부른다. 따
12:20회시양 따 회시향이라고 부르는
12:22팔각입니다. 자, 다시 한번 몇 가지
12:24중식 조립법을 살펴보면 왜 웨이는
12:26질긴 힘줄 등을 크게 썰어서 대친
12:28후에 육수를 붓고 은근하게 익히는
12:30것을 왜 웨이라고 합니다. 질긴 힘줄
12:32질긴 힘줄이 키워두고 크게 썰어 대친
12:34후에 육수 붓고 은근하게 익힌다.
12:36반면에 뚜는 육수를 넉넉히 붓고 오래
12:38다리는 방법이라고 그랬죠. 과돈,
12:40칭돈, 격수돈, 그거 쉐이돈이
12:41있습니다. 그리고 자 쭈라고 읽는
12:43조립법은 고기를 작게 썰어서 육수를
12:45붓고 불조절 불 조절을
12:47[목을 가다듬음] 해가면서 삼는다.
12:48작게 써는 건 자 쭈우고요. 왜
12:50웨이는 질긴 힘줄을 크게 썰어서 대친
12:52후 육수 붓고 익힌다. 왜 웨입니다.
12:54자, 그리고 조리는 방법으로 주로
12:56북경 요리에 쓰이는 배반인데요.
12:58조림을 기본으로 하고 조리 시간이
12:59길다. 주로 북경 요리에 쓰인다.
13:01배반입니다. 자, 반건조 생면의 수분
13:04함량은 20%입니다. 방건조 생면의
13:06수분 함량은 20%로 줄여서 유통
13:08기간을 늘린다. 방건조 생면 수분
13:10함량 20% 수질의 분변 오염 지표
13:13분변 덩이죠. 똥 오염 지표는
13:14대장균입니다. 장염 비부려균 아니고
13:16수질의 분변 오염 지표는 대장균이다.
13:18대장에 똥 들었으니까 분변 들었으니까
13:20분변 오염 지표는 대장 균이다. 중식
13:23볶음 조리 시에 가장 많이 사용되는
13:24조리법으로 전분을 사용하지 않고
13:26조리한 요리가 아닌 것은 아 뭐였죠?
13:28차오죠? 초 볶음 조리 중에 가장
13:29많이 사용되는 조리법이고 전분을
13:31사용하지 않는다. 초 차오죠.
13:33대표적인 음식은 뭐가 있었죠? 자,
13:35잡채류와 토마토 달걀 볶음이 있었죠.
13:37고추 잡채, 부추 잡채. 잡채류와
13:39토마토 달걀 볶음이 전분을 사용하지
13:40않고 복간에는 초차오로 조리한
13:42요리다. 반면에 정가복은 류로 조리한
13:45거죠. 류로 전분을 사용해서 조리한
13:47겁니다. 류는 전분을 사용해서 볶는
13:49거다. 그리고 소스 추가해서 혼합해서
13:51조리하는 방법이 류입니다. 유산슬
13:54정가복 라조기 새우 케첩 볶음이 류
13:56리우로 전분을 사용해서 조리하는 거고
13:58토마토 달걀 볶음과 고추 잡채 칭지
14:00아울로우스 고추 잡채와 부추 잡채
14:02당면 잡채 등이 전분을 사용하지 않고
14:04복는 초 차오가 되겠습니다. 자,
14:06순화 독소 톡소이드를 사용하는 예방
14:07접종으로 면역이 되는 그런 감염병은
14:10자, 우리가 예방 접정을 할 때
14:11생백신, 사백신 그리고 독소를
14:13순화시킨 순화 독소 톡소이드를
14:15사용하는데요. 자, 파상품과
14:16디프테리아는 순화 독소를 사용하는
14:18예방 접종으로 면역이 되는
14:19감염병입니다. 순화 독소 톡소이드로
14:21예방하는 파상품과 디프테리아 파디
14:23톡면 파닥파닥하죠. 독소면
14:25파디파디한다. 수나 독소. 톡소로
14:27예방하는 파디파디. 파상품과
14:29디프테리합니다. 중국 음식을 조리하는
14:31방법 중에 기름에 데쳐서 고기를
14:33연화하는 방법으로 주로 소고기를 이런
14:35방법으로 많이 연화하는데요. 바로
14:37화라는 방법입니다. 화는 고기에 전분
14:39계란물을 입혀서 낮은 온도의 기름에
14:41데쳐내는 것을 말합니다. 기름에
14:43데쳐서 고기를 연하는 방법. 화다.
14:45잘게 자른 재료를 가열하여서 전분을
14:47추가해서 물은 주가 같은 형태 물은
14:49주가 같은 형태로 조리하는 것을 회
14:51회의라고 합니다. 회의는 잘게 자른
14:54재료를 가열해서 전분을 추가해서 주가
14:56같은 형태 물건 주가 같은 형태 이게
14:58키워드입니다. 회이다. 회 회입니다.
15:00회반죽 생각하시면 되겠어요. 자이
15:02회는 홍회 청회 백회 소회에 여러
15:04가지 종류가 있는데요. 일단 홍회는
15:06황설탕과 간장 전분을 사용해서 지난
15:08농도로 조리한다. 홍회고요. 청회는
15:11전분이 들어가 있지 않습니다. 맑을
15:12청 맑으니까 전부는 들어가지 않는다.
15:15홍회는 걸쭉한 것, 청회는 전분 없는
15:17것. 그리고 백회는 그래도 흰색이니까
15:19전분이 소량 들어가 있는 겁니다.
15:21그리고 소회는 기름과 재료에다가
15:23향신료와 양념을 넣고 같이 조리하는
15:25거. 같이 조리하는게 소회고 백회는
15:27전분 소량, 청회는 전분 없고 홍회는
15:29전분을 사용해서 제일 걸쭉한 진한
15:31농도로 조리하는 것이다. 모두 주가
15:32같은 형태로 조리하는 회
15:34조리법이었습니다. 식품 위생과 관련된
15:35곰팡이의 특징을 보겠습니다. 곰팡이는
15:37건조 식품을 잘 변지시키고 수분이
15:39많이 필요 없죠. 대부분의 생육에
15:41산소를 요구하는 절대 호기성
15:43미생물입니다. 그리고 곰팡이 독을
15:45생성하는 것도 있다. 모두 곰팡이의
15:46특징입니다. 하지만 일반적으로 생육
15:48속도가 세균에 비해서 빠르다 하면
15:50틀려요. 세균이 더 빠릅니다.
15:52곰팡이의 특징은 건조식품을 잘
15:54변지시키고 대부분 생육의 산소를
15:56요구하는 절대 호기성 미생물이다.
15:57그리고 곰팡이 독을 생성하는 것도
15:59있다. 하지만 생육 속도가 세균에
16:01비해서 빠르다 하면 틀립니다.
16:02미생물의 생육에 필요한 수분 활성도의
16:04크기를 비교해 보면 세균이 수분을
16:06가장 많이 요구하고 그다음에 효모
16:08그다음에 곰팡입니다. 생육의 수분을
16:10요구하는 정도인 수분 활성도는 세균이
16:12제일 크고 그다음에 효모 곰팡이
16:14순입니다. 세효 세효입니다. 세균
16:17효모 곰팡이순이다. 신맛군이 알맞게
16:19작진 것은 구연사는 감귤류 젖사는
16:22김치류 주석산은 포도입니다. 하지만
16:24호박산이 늙은 호박이다. 자 늙은
16:26호박 아니고 호박산은 조개류에
16:28많습니다. 구연사는 감귤류, 젖사는
16:31김치류, 주석사는 포도, 호박사는
16:33호박에 많은게 아니고 조개에
16:34많습니다. 우리가 카제인은
16:36인단백질입니다. 카제인은
16:37인단백질이다. 전분 식품의 노화를
16:39억제하는 방법은 설탕을 첨감하거나
16:41유화제를 사용하거나 아니면 수분을
16:4315% 이하로 한다. 다 맞는
16:44방법입니다. 전분 식품의 노화를
16:46억제하는 방법은 설탕 첨가 유화재
16:48사용 수분 15% 이하로 한다. 다
16:50맞고요. 식품을 냉장 보관한다.
16:51틀렸습니다. 냉장 보관한다고 전분
16:53식품 노화 억제되지 않습니다. 설탕과
16:55유화재 사용 수분 15% 이하로
16:57한다. 노화억제 방법 완두콩 통조림을
16:59가열해도 녹색이 유지되는 이유는 구릿
17:02클로로필 때문입니다. 구릿 클로로필
17:04때문에 완두콩 통조림은 가열해도
17:05녹색이 유지된다. 구리 클로로필요.
17:08당근은 생식하는 것보다 기름에 볶는
17:09조립법이 좋습니다. 당근은 생식보다는
17:11기름에 볶아야 재맛이다. 당근은
17:13생식보다 기름에 볶는 조립법이 좋다.
17:15파라티온 말라티온과 같이 독성이
17:17강하지만 빨리 분해되어 만송 중독을
17:19일으키지는 않는 농약은 무엇인가?
17:216기인재의 농약입니다. 6기인제의
17:23농약은 독성이 강하지만 빨리 분해되어
17:25만성 중독을 일으키지 않는
17:26농약입니다. 유기인재 농약. 6기
17:29염소재 아니고 기 불소재 아니고 6기
17:30수제 아닙니다. 그냥 유기 인재
17:32농약이 만성 중독 일으키지 않는
17:33농약입니다. 식품 위생법상 식품을
17:36제조 가공 또는 보존하는 과정에서
17:38식품에 넣거나 섞거나 또는 식품을
17:40적시는 등에 사용하는 물질을 바로
17:41식품 청가물이라고 합니다. 넣거나
17:43섞거나 적시는 물질. 식품 제조가공
17:45보존할 때 식품에 넣거나 섞거나
17:47적시는 물질. 그게 바로 식품
17:49청가물입니다. 소금 절림시에 저장성이
17:52좋아지는 이유는 무엇일까요?
17:53고삼투성에 의한 탈수 효과 때문에
17:55미생물 생육이 억제되기 때문이다.
17:57이걸 답으로 찾으셔야 됩니다.
17:58고삼투성에 의해서 탈수 효과로 미생물
18:01생육이 억제되기 때문에 소금 절임을
18:03해서 저장성을 좋게 합니다. pH
18:05농도에 높낮나지화는 상관없어요.
18:06보기에 pH 관련된 보기가 나온다.
18:08답이 아닙니다. 소금 절임 저장성
18:10좋아지는 이유는 고투성에 의한 탈수
18:12효과로 미생물 생육이 억제되기
18:13때문이다. 밀가루의 용도별 분류
18:16기준으로 그 성분이 되는 것은
18:17글루텐입니다. 글루텐을 기준으로
18:19밀가루를 용도별로 분류합니다. 달걀을
18:22이용한 조리시품에는 오물렛, 수란,
18:24커스터드 있지만 치즈 아니겠죠. 베타
18:26전분이 가열에 의해 알파 전분으로
18:28되는 현상을 호화라고 합니다. 베타
18:29전분이 가열에 의해서 알파 전분으로
18:31되는 현상을 호화 현상이라고 한다.
18:33조리사 면허 취소에 해당하지 않는
18:35것은 자, 어떻게 되면 조리사 면허
18:36취소가 되냐? 식중독이나 그 밖에
18:38위생과 관련한 중대한 사고 발생이
18:40직무상에 책임이 있는 경우 면허
18:42취소됩니다. 면허를 타인에게 에어하여
18:44사용하게 한 경우 면허 취소됩니다.
18:46조리사가 마약이나 그 밖에 약물의
18:47중독이 된 경우 면허 취소됩니다.
18:49하지만 조리사 면허에 취소 처분 받고
18:51그날로부터 2년이 지나지 않았다고
18:52해서 또 취소가 되지 않아요. 이건
18:54뭐 취소될 면허도 없는 상태
18:55아닙니까? 자, 넘어가겠습니다. 식품
18:57위생법상 식중독 환자를 진단하는
18:59의사는 누구에게 제일 먼저 보고해야
19:01되는가? 관할 시장 군수
19:03구청장입니다. 관할 시장 군수
19:04구청장에게 보고한다. 식중독 환자를
19:06진단하는 의사는 관할 시장 군수
19:08구청장에게 제일 먼저 보고해야
19:09됩니다. 장관, 경찰서장, 보건 소장
19:12아니고 시장 군수 구청장에게
19:13보고한다. 중성지방의 구성 성분은
19:15지방상과 근리세를 중성 지방은
19:17찌글찌글, 중성 지방 찌글찌글
19:19지방상과 근리세입니다. 젓갈의 숙성에
19:22대해 틀린 것은 젓갈은 농도가 묽으면
19:24부패하기 쉽고 호염균의 작용이 일어날
19:27수 있고 자기소와 효소 작용에 의한
19:29것이다. 모두 맞은 말입니다. 하지만
19:30새우젓의 소금 사용량은 60%라고
19:32하면 되고 30에서 40%가
19:34적당합니다. 젓갈은 농도가 묽으면은
19:36오히려 부패하기 쉽고 호염균의 작용이
19:38일어날 수 있으며 자기 소와 효소
19:39작용에 의해 숙성된다. 하지만
19:41새우젓의 소금 사용량은 60% 아니고
19:4330에서 40%가 적당하다. 결합수의
19:45특징이 아닌 것은 자 결합수가 뭐죠?
19:47우리가 수분에는 유리수와 결합수가
19:49있습니다. 그래서 결합수는 자유수보다
19:51밀도가 크죠. 그리고 식품에서
19:53미생물의 번식과 바라에 이용되지는
19:55못합니다. 맞는 말이고 동식물의
19:57조직에 존재할 때 그 조직에 큰
19:58압력을 가하여 압착해도 제거되지가
20:00않는 것이 바로 결합수입니다.
20:02자유수보다 밀도가 크고 식품에서
20:04미생물의 번식과 바라에는 이용되지
20:05못하며 동식물 조직에 존재할 때 그
20:07조직에 큰 압력을 가해도 제거되지
20:09않는다. 전해질를 잘 녹여서 용매로
20:11작용하는 것은 이건 유리수입니다.
20:12유리수의 특징이 전해질를 잘 녹여서
20:15용매로 용매로 작용할 수 있는 것이
20:16바로 유리수입니다. 그래서 결합수의
20:18특징이다 하면 틀리겠죠. 레드
20:19캐비지. 레드 캐비지. 레드 캐비지로
20:21샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은
20:23물에 담그면 고은 적색을 띄는 것은
20:25어떤 색소 때문인가? 바로 안토시아니
20:27때문입니다. 레드 캐비지로 샐러드
20:29만들 때 식초를 조금 넣은 물에
20:30담그면 고운 적색을 띄는 것은
20:32안토시아닌 때문이다. 레드 캐비지
20:34안토시아닌. 고운적색 안토시안입니다.
20:36조리사가 식중독이나 그 밖에 위생
20:38관련 중대 사고 발생해 직무상 책임에
20:40대한 1차 위반시의 행정 처분의
20:41기준은 바로 업무 정지 1개월입니다.
20:44업무 정지 1개월이다. 조리사가
20:46식중독이나 그밖에 위생 관련 중대
20:48사고에 직무상 책임에 대한 1차 위반
20:50시 행정 처분 기준은 업무 정지
20:511개월이다. 식품 적개업 영업을
20:54하려는 자는 몇 시간에 식품 위생
20:56교육을 미리 받아야 하는가?
20:576시간입니다. 자, 6시간 동안 식품
20:59위생 교육 받아야 식품 접개업 영업을
21:02할 수가 있습니다. 식품 위생 교육은
21:036시간이다. 즉석 판매 제조
21:06가공업선에 원하는만큼 덜어서 직접
21:08최종 섭비자에게 판매하는 대상 식품은
21:09어떤게 있을까요? 된장 식방 우동은
21:12괜찮습니다. 된장 식방 우동은 자
21:14업선에서 원하는만큼 덜어서 직접 최종
21:17소비자에게 판매할 수 있습니다.
21:18하지만 어육 제품 안 됩니다. 식방
21:20우동은 원하는만큼 덜어서 최종
21:21소비자에게 판매할 수 있고 어육
21:23제품은 안 된다. 제품 청가물의 주요
21:24용도로 연결이 오은 것은 자 호박사는
21:26산도 조절제입니다. 호박사는 산도
21:28조절제다. 이산화 티타늄은 발색제가
21:31아니라 착색제입니다. 그리고 명반은
21:33보존가 아니라 응결제 매염제입니다.
21:35응결을 시키거나 염색을 매개하는
21:37작용을 한다. 이산화철은 표백제가
21:40아니라 착색제입니다.
21:41[목을 가다듬음] 바나나의 꼭지나
21:42곤약 등을 착색하는데 쓰입니다.
21:44그래서 호박사는 산도 조절제, 이산화
21:46티타늄은 착색제, 명반은 응결제
21:49매염제고요. 3 이산화철은 착색제,
21:51바나나 권약 등의 착색제다. 대장균의
21:53최적 증식 온도 범위는 30에서
21:5540도입니다.
21:57우리가 여름철 기승을 부리는 대장균의
21:59최적 증식 온도 범위는 30에서
22:0140도다. 식품에 존재하는 유기
22:03물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나
22:05지방이 분해되어 생기는 유회 물질을
22:07다 방향적 탄화수소라고 합니다. 다
22:09방향적 탄화수는 식품에 존재하는 유기
22:12물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나
22:14지방이 분해되어 생기는 유회
22:15물질이다. 다 방향적 탄화수였고요.
22:1860도시에서 30분간 가열하면 식품
22:20안전에 위회화가 되지 않는 세균은
22:22살모넬라 균입니다. 살모넬라균은
22:2460도에서 30분간 가열하면 모두
22:26죽습니다. 살모넬라균 섭쪽에서 문제를
22:29일으킬 수 있는 독소 선분은
22:30삭시입니다. 삭시톡신. 삭시톡신은
22:33섭쪽에서 문제를 일으킬 수 있는 독서
22:35성분이다. 섭쪽의 삭시토신.
22:38요구르트 제조는 우유 단백질의
22:39응고성을 이용한 겁니다. 요구르트는
22:41우유 단백질이 응고된 거죠. 요구르트
22:43제조는 우유 단백질의 응고성을 이용한
22:45거다. 어페류의 선도 평가 신선도
22:47평가에 이용되는 지표 성분은 트리메틸
22:49아민입니다. 트리메틸라민.
22:51트리메틸라민은 어페류의 신선도 평가에
22:53이용되는 지표 성분이다. 식품의 변화
22:55현상에 대해서 알아보면 산패는 유지
22:58식품의 지방질 산화를 말하고 부패는
23:01단백질과 유기물이 부패에서 미생물에
23:03의해 분해되는 걸 말합니다. 그리고
23:05변질은 식품의 품질이 저하되는 걸
23:07말합니다. 하지만 발효는 화학물질에
23:09의한 유기 화합물의 분해가 아닙니다.
23:11발효 역시 미생물에 의한 유기화물의
23:13분해입니다. 발효 역시 부패와
23:15마찬가지로 미생물에 의한 유기화물
23:16분해지만 발효는 우리 몸에 1호
23:18물질이 생겨난다는게 부패와의
23:19차이점이죠. 국가 보건 수준
23:21평가용으로 가장 많이 사용되는 지표는
23:23영화 사망률입니다. 한 국가의 보건
23:25수준 평가용으로 가장 많이 사용되는
23:27지표는 영하 사망률이다. 모든
23:29미생물을 제거하여 무균 상태로 하는
23:31조작은 멸균입니다. 모든 미생물을
23:33제거해서 무균 상태로 만든 조작은
23:34멸균이다. 식품 청가물 중에 보존의
23:37목적은 미생물에 의한 부패를 방지하는
23:39겁니다. 보존료의 목적은 미생물에
23:41의한 부패 방지다. 알레르기성
23:43식중독을 유발하는 것은 모르가네라
23:45모르가니 모르가네라 모르가니는
23:48알레르기성 식중을 유발합니다.
23:50알레르기성 식중 모르가네라 모르가니
23:52내가 알레르기인 거 몰라 모르가넬
23:54모르가니 식품에서 자연적으로 발생하는
23:57유동 물질을 통해 식중독을 일으킬 수
23:58있는 식품과 가장 거리가 먼 것은
24:00모시족에 피마자 미숙한 매실 모두
24:03자연적으로 발생하는 유동 물질에 의해
24:05식중독을 일으킬 수 있는 식품입니다.
24:06하지만 표고보섯은 아닙니다.
24:08표고보섯은 식중독 일으키지 않고
24:09모시조개 피마자 미숙한 매실은 식중독
24:12일으킵니다. 소시지 등 가공6 육색을
24:14고정하기 위해서 첨가하는 식품
24:16첨가물은 발색제입니다. 발색제 소세지
24:18발색제 소세지 등 육가공 육색을
24:20고정하기 위해서 발색제를 첨가합니다.
24:22착색제 아니고 발색제다. 소독의
24:24지표가 되는 소독제는 석탄산입니다.
24:26자, 석탄산이 소독의 지표가 됩니다.
24:28밑에 거 다 아닙니다. 석탄산이
24:30소독의 지표가 된다. 소독의 지표
24:31석탄산. 과거 일본의 미나마타 병의
24:34집단 발병 원인이 되는 중금속은
24:35수훈입니다. 수훈. 수훈이 미나마타병
24:38집단 발병 원인이다. 미나마타
24:39수훈입니다. 칼슘과 인이 소변 중으로
24:42유출되는 골연합증 신장 장애 등을
24:44유발하는 중금속은 카드입니다. 카드륨
24:46골연합증 신장 장애는 카드입니다.
24:48자, 총리 영에 의하면 보존식은
24:50매인분량을 영하 18도 이하로
24:53144시간 이상 보관을 해야 됩니다.
24:55총리력에 따르면 보존식일 경우
24:57매인분량을 영하 18도시 이하로
24:59144시간 이상 보관할 것. 이런
25:01규정이 있습니다. 난 색소는
25:02카로티노이드입니다. 난 색소는
25:04카로티노이드다. 난 카로티. 난
25:06카로티. 난 색소 카로티노이드.
25:08딸기잼 제조 과정 중에 단백질 변성
25:11응고 작용은 일어나지 않습니다.
25:12단백질 변성 응고 작용이 일어나는 것
25:14중에 딸기잼 제조는 없다. 그럼 어떤
25:16과정이 단백질 변성 응고 작용이
25:17일어나는가? 딸기잼 말고 치즈 가공
25:20두부 제조 달걀 삼기에서 단백질 변성
25:22응고 작용이 일어납니다. 치즈 가공
25:24두부 제조 달걀 삼기에서는 일어나고
25:26딸기잼 제주에서는 단백질 변성 응고
25:28작용 일어나지 않는다. 자 DTP
25:29기본 접정과 관계 있는 병은
25:31디프테리아 파상풍일입니다. 풍진과
25:33관련 없어요. DTP DTP는
25:35디프테리아 파상풍 그다음에
25:37백일입니다. 디파베 디파베기 DTP
25:39디파백입니다. 디프테리아 파상풍 백회
25:42디파백 DTP는 디파백 모카시의 독은
25:45고시홀입니다. 모카시의 독은 뭔가?
25:47고시홀입니다. 모카시의 도은 고이다.
25:50사용이 허가된 산미료는 9연산입니다.
25:53개피산, 말톨, 초산에틸 이런 거는
25:55사용 허가된 삼미료 아닙니다. 자,
25:57구연산이 사용이 허가된 삼미료다.
25:59육류 발생제 아질산염이 블라블라블라
26:01반응하여 생상되는 바람성 물질은
26:03니트로사민입니다. 니트로사민.
26:05아질산염 니트로사민입니다. 용류
26:07발색제 아질산염이 블라블라블라
26:09반응하여 생성되는 바람성 물질은
26:11니트로사민. 우유의 균지화에 대한
26:13설명이 아닌 것은 지방구의 크기를
26:150.1에서 1에서 2.2마m 정도로
26:17균일하게 만들 수 있고 지방의 소화를
26:19용이하게 한다. 큰 지방구의 크림층
26:21형성을 방지한다. 자, 우유의
26:23균질환하는게 우유를 스트레이너,
26:25걸음망 등으로 아주 잘게 쪼개는
26:26겁니다. 우유의 지방을 잘게 또
26:28쪼개는게 우유의 균지라입니다. 잘게
26:30쪼개서 우유 지방구의 크기를 균일하게
26:32만들고 지방의 소화를 용이하게 하고
26:34큰 지방구 크림층 형성을 방제합니다.
26:36하지만 탈지유 탈지유는 지방을 잘게
26:39쪼갠게 아니고 지방을 걷어낸 거죠.
26:40탈지율을 첨가하여 지방에 함량을
26:42맞춘다.이 말 틀린 말입니다. 우유에
26:44균질환은 지방을 잘게 쪼개서 균일하게
26:46만드는 건데 탈지율을 첨가하여 지방에
26:47함량을 맞춘다는 틀린 말이다.
26:49섬유서와 한천에 대한 설명 중 틀린
26:51것은 자 섬유서와 한천은 체내에서
26:53소화되지 않는다. 맞고요. 변비를
26:55예방한다. 맞습니다. 모두
26:56다당류이다. 맞는 말입니다. 하지만
26:58산을 첨가하여 가열하면 분해되지
27:00않는다. 아니고 산을 첨가하면
27:01분해됩니다. 섬유서와 한천에 산을
27:03첨가하여 가열하면 분해된다. 그래서
27:05분해 안 된다는 틀렸어요. 섬유소와
27:07한천은 체내에서 소화되지 않고 변비를
27:08예방하고 모두 다당류이다. 그리고
27:10산을 첨가하여 가열하면 분해된다.
27:13미생물의 3대 생육 조건에는 수분
27:15온도 영양소입니다. 수분 온도
27:17영양소는 미생물의 3대 생육
27:18조건이다. 탄소화물 5탄당에 해당되는
27:21것은 자일로스, 아라비노스, 리보스
27:24이렇게는 탄수화물 5탄당에 해당하고
27:26갈락토스는 해당되지 않습니다.
27:28자일로스, 아라비노스, 리보스,
27:30자리, 자리 앞자만 따서 자아리.
27:33자리는 탄수화물 5탄당입니다. 황합류
27:35아미노산에는 어떤게 있는가? 시스테인
27:38시스틴 메티오닌 시메 시메가 황합류
27:41아미노산입니다. 황합류 아미노산에는
27:43시스테인 시스틴 메티오닌 있습니다.
27:46시심에 하지만 트레오닌 아닙니다.
27:48트레오인은 황합류 아미노산 아니다.
27:50전자레인지의 주된 조리 원리는
27:52초단파입니다. 초단파. 전자레인지
27:53초단파. 전자레인지 초단파예요. CA
27:56저장의 가장 적합한 식품은
27:57과일류입니다. 과일류. CA 저장의
28:00가장 적합한 식품. CA 저장
28:02atmospere storage CA
28:03저장의 가장 적합한 식품에는 청과류
28:06과일류가 있습니다. CA 저장은
28:08이산화 탄소, 질소, 산소 등 대기
28:10조성 성분을 조절해서 오랫동안 보관에
28:13적합하도록 만드는 건데요. 이산화
28:14탄소와 질소의 함량은 높이고 보통
28:16산소량을 줄여서 산화를 방지하게
28:18되겠습니다. 그래서 CA 저장의 가장
28:19적합한 식품료는 청과류 과일류다.
28:22우유 아니고 생선류 아닙니다. 과일의
28:24일반적인 특성과 달리 지방 함량이
28:26가장 높은 과일은 아보카도입니다.
28:28아보카도는 과일의 일반적 특성과 달리
28:30지방 함량이 가장 높은 과일입니다.
28:32열 전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운
28:34조리기구 재질은 알루미늄입니다.
28:36알루미늄은 열 전도율이 커서 열을
28:38전달하기 쉬운 조리기구 재질이에요.
28:40과실의 젤리와 3 요소는 당산
28:42팩틴입니다. 당산 팩틴. 당산 팩틴이
28:45과일의 젤리와 3요소입니다. 젤라틴
28:47아닙니다. 당산 팩틴이 과실의 젤리와
28:49삼요소다. 소고기의 부위벌 용도와
28:52조립법으로 틀린 것은 자, 앞다리로
28:53불고기 6회 장조림 만드는 거
28:55맞습니다. 우둔으로 산적 장조림 6%
28:57만들고요. 목으로 불고기 국걸리하는
28:59거 맞습니다. 하지만 설도로 탕
29:01샤부샤부 6회 어울리지 않습니다. 탕
29:02샤부샤브 6회는 사태살이 적합합니다.
29:04사태 부위가 적합해요. 탕 샤부샤부
29:066회는 사태 부위가 적합하다. 그러면
29:08설도는 어디에 적합한가? 설도로는
29:11역시 산적 장조림 6포 만듭니다.
29:13앞다리로는 불고기 육회 장조림,
29:15우둔으로 산적 장조림 6포, 목심으로
29:17불고기 국거리 설도 역시 산적 장조림
29:206포입니다. 그리고 탕 샤브샤브
29:216회는 4테살이 적합하다. 자,
29:24하루의 필요 열량이 2,500k칼로일
29:26경우에이 중에 18%에 해당되는
29:28열량을 단백질에서 얻으려 한다면
29:30필요한 단백질의 양은 얼마인가? 자,
29:31계산 문제죠. 이런 문제는 반드시
29:34단백질 1g이 몇 k로리인가를 알고
29:36있어야 풀 수 있습니다. 단백질
29:371g은 4k칼로리입니다. 그래서
29:392,500k칼로리 중에 단백질에서
29:41얻는이 18%가 몇 k칼리인가를
29:43구하고 그 k칼리에다가 4로 나누어
29:45주면은 단백질 양이 나오겠죠. 그래서
29:47단백질 1g이 4k칼كل칼리다. 요걸
29:49알고 있어야 환산이 가능합니다.
29:512,500k칼로리에서 18%에
29:53해당하는 칼로리를 구하려면 100을
29:56곱해 줘야 되겠죠? 2,500 *
29:5818 나 100 자, CBT 시험에서
30:00옆에 계산기를 활용해서 계산을 해
30:02줍니다. 그러면 450k칼로리가
30:03나옵니다. 단백질 그을 구하려면이
30:06450k칼로리를
30:07그으로 바꿉니다. 4로 나누어서 그로
30:09바꿉니다. 그럼 450 나 4 하면은
30:12112.5g이 나오겠습니다. 우유의
30:14카제인을 응고시킬 수 있는 것은 식초
30:17레닌 탄닌입니다. 설탕 아니고 소금
30:18아니다. 우유의 카제인을 응고시킬 수
30:20있는 것은 식초 레닌 탄닌.
30:22식닌이다. 식닌니닌이다.
30:25카제인 응고입니다. 식닌린닌 신내
30:27공기 오염 지표는 이산화 탄소입니다.
30:30이산화 탄소 양을 가지고 실내
30:31공기오염 지표를 측정한다. 이산화
30:33탄소 기생충과 중간 숙주의 연결이
30:35틀린 것은 12지장충 목이 아니고요.
30:38말라리아는 사람 중간 숙주 맞습니다.
30:40해흡충 가제 개 중간 숙주 맞고요.
30:42무구조층은 소를 중간숙주로 하는 거
30:44맞습니다. 하지만 12 주장충이나
30:45회충은 중간 숙주가 없습니다. 왜냐
30:47알로 감염하기 때문에 중간 숙주가
30:49없다. 그리고 모기는 사상충 애완
30:52견에서 많이 걸리는 심장 사상충 중간
30:54숙주입니다. 12장충 회충은 알로
30:56감염되기 때문에 중간 숙주 없다.
30:57모기는 사상충의 중간 숙주고
30:59말라리아는 사람 해흡층은 가제 개가
31:01중간숙주고 무구조층은 소가
31:03중간숙주입니다. 비말 감염되는 결핵
31:06백일 디프테리아입니다. 기침이나
31:08재책이 말을 할 때 튀게 되는이
31:10비말로 감염되는 것은 결핵 백일의
31:12디프테리아지 발진열은 비말 감염
31:14아닙니다. 그래서 이걸 비밀로 바꾸면
31:16결백한 디프테리아는이 비밀 때문에
31:18망한다. 결핵에 디프테리아는 비말
31:20감염입니다. 수질 오염 파악을
31:22위해서이 BOD 생물 화학적 산소
31:24요구약이죠. BOD를 측정시에
31:2620도시에서 5일간 측정합니다.
31:28BOBO BOD 2O 20도시에서
31:305일간 측정한다. BOBO BOD
31:32측정은 2호 20도시에서 5일간
31:35측정합니다. 김치 저장 중에 김치
31:37조직의 연부 현상 김치가 물러지는
31:39현상이죠. 김치가 익어서 물러지는
31:42염부 현상이 일어나는 이유는 조직을
31:44구성하고 있는 팩틴이 분해되기 때문에
31:47연부 현상이 일어나는 겁니다. 그리고
31:48미생물이 팩틴 분해 효소를 생상하기
31:50때문에 연부 현상이 일어난다. 그것도
31:52맞습니다. 그리고 용기에 꾹 눌러담지
31:54않아서 내부에 공기가 존재하게 돼서
31:56호기성 미생물이 성장 번식하기 때문에
31:58연부 연상이 일어난다.이 말도 맞는
31:59말입니다. 하지만 김치가 국물에
32:01잠겨서 수분을 흡수하기 때문에
32:03일어난다. 이건 틀린 답이에요. 약간
32:05까다로운 문제입니다. 연부 현상이
32:07일어나는 이유는
32:09거죠. 기본적으로 팩틴이 분해되기
32:11때문에 일어나고이 팩틴은시기 섬유
32:13같은 거라고 보면 됩니다. 그게
32:14분해되기 때문에 물러진다. 미생물이
32:16팩틴 분해 효소를 생산하니까 그럼
32:18팩틴이 분해되겠죠. 그다음에 내부의
32:20공기 때문에 호기성 미생물이 번식하기
32:22때문에 연부 현상이 일어나는 거다.
32:24하지만 김치가 국물에 잠겨 수분을
32:25흡수하기 때문에 아닙니다. 자, 김장
32:27김치를 맛이 변하지 않고 오랫동안
32:29보관하기 위해서 김치국물에 꾹꾹
32:31눌러서 담는 거 많이 보셨죠? 그래서
32:32국물에 잠겨 있는 것이 임치 조직
32:34연부 현상 물러지는 것 아니다.
32:36그렇게 보시면 됩니다. 육류 조리시의
32:38열에 의한 변화는 미틀오프를 가열하면
32:41단백질이 응고 수축 변성된다 맞는
32:44말이에요. 미트오프 고기 덩어리죠.
32:45고기덩어리를 가열하면 단백질이
32:47응고해서 수축되고 변성된다.요 수축이
32:50중요합니다. 그래서 불고기에 열을
32:52가하게 되면 열을 흡수해서 부피가
32:53증가한다 하면 틀려요. 그리고
32:54스테이크를 가열하면 즐겨져서 소화가
32:56잘 안 된다. 이것도 틀린 답입니다.
32:58기본적으로 가열해서 먹게 되면 육질이
33:01더 부드러워집니다. 육류에 열을
33:02가하게 되면 일어나는 현상이니까
33:04쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐화된다. 요건
33:07거꾸로 된 겁니다. 쇠꼬리에 콜라겐이
33:09젤라틴 화가 되는 겁니다. 그래서
33:11틀렸고 미틀로 오프를 가열하면
33:13단백질이 응고 수축 변성된다. 요게
33:15맞는 답입니다. 차, 커피, 코코와,
33:16과일 등에서 수렴성 맛. 수렴성 맛은
33:18떨은 맛입니다. 떨은 맛. 수축성
33:20떨은 맛이라고 하는데 수렴성 맛을
33:23나게하는 주 성분은 탄입니다. 탄닌.
33:25탄닌 탄닌 자 커피 코코와 과일
33:27등에서 수렴성 떨은 맛을 나타내는
33:29것은 탄닌이다. 설한염 피부암 결막염
33:32등은 자회선에 의해 인체의 건강
33:34장애를 일으키는 주요 증상입니다.
33:36폐기종은 아니에요. 자회선에 의해서
33:38인체에 가져오는 건강 장애는 설한염
33:41피부암 결망염입니다. 자회선에 의해서
33:44피결설이 떠돌고 있다. 그렇게
33:45암기될까요? 자외에서 피결설 비살설이
33:48아니고 피결설이 떠돈다. 설한염
33:50피부암 결막염은 자회선에 의한
33:52겁니다. 그리고 열 경년 일사병
33:54열쇠약 모두 열에 의한 거죠. 고혈
33:56장애로 인한 직업병입니다. 하지만
33:58참호족은 아니에요. 자, 참호족은
34:00군대 참호 속에서 한 겨울에 발이
34:02동상 걸리는 겁니다. 열경년,
34:03일사병, 열쇠약이 고열 장애로 인한
34:05직업병이다. 유지의 발현점, 발현점,
34:08연기가 발생한다. 그런 발현점이
34:10낮아지는 원인은 자, 튀김기에
34:12표면적이 넓은 경우 낮은 온도에서
34:14연기가 발생해 버리는 거죠. 표면적이
34:16넓으니까 빨리 끌어오르겠죠. 그리고
34:18기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
34:20발현점이 또 낮아지게 되겠습니다.
34:21그리고 오해 사용하여 기름이 지나치게
34:23산패됐다. 이때도 발현점이 낮아지게
34:24되겠습니다. 하지만 유리 지방산의
34:26함량이 낮은 경우. 자, 산의 함량이
34:28낮다 그러면은 발현점이 낮은 경우가
34:30아니에요. 자, 이건 어떻게
34:31이해하냐? 일단 발현점 스모크
34:33포인트란 연기가 지속적으로 나는
34:35온도, 기름이 타기 시작하는 온도,
34:37조리 중인 식품에서 탐맛이 나기
34:38시작하는 온도, 기름의 영양소가
34:40파괴되는 온도, 인화점 발라점은
34:42발현점보다 높다. 그러니까 발현점을
34:44거쳐서 인화점 발라점에 도달하는
34:46겁니다. 이게 발현점인데 자,
34:48그래프를 보시면 3도가 높을수록
34:50발현점은 낮아진다. 자, 3도와
34:52발현점은 반비례하게 되겠습니다.이
34:543도가 높다 그러면은 불이나 연기가
34:55빨리 난다. 그건 낮은 온도에서
34:57난다는 거겠죠. 그래서이 발현점이 그
34:59온도인데 그게 점점 낮아지겠죠.
35:01산도가 많을수록 발현점은 오히려
35:02낮아진다. 그렇게 이해하시면 이해하기
35:04쉬울 겁니다. 어쨌든 우리는 이런
35:06그래프는 출제 안 되니까 튀김에
35:08표면적이 넓다. 공기와 접촉을 많이
35:09하는 거죠. 그리고 이물질이 많이
35:11들어 있는 경우 그리고 오래 사용해서
35:12기름이 지나치게 3패됐다. 3패된
35:14경우 발현점이 낮아지고 유리 지방상의
35:16함량이 높은 경우 발현점이
35:18낮아지겠지만 낮은 경우는 여기에
35:19속하지 않겠다. 그렇게 이해하면
35:20되겠습니다. 자, 자주 출제되는 각
35:23필수 영양소의 연량을 구하는
35:24문제네요. 수분, 섬유질, 무기질은
35:27일단 열량 계산에 들어가지 않습니다.
35:29자, 당질 탄수화물이죠. 40g,
35:31단백질 5g, 지방 3g이 들어 있는
35:33식품의 열량은 자, 탄수화물 당질,
35:35단백질 지방에 1g당 각각 발생되는
35:38열량을 암기하고 있어야 되겠죠.
35:40그래서 탄수화물 당질은 1g당
35:424k칼로리, 단백질도 4k칼로리,
35:44지방은 9k칼로리다. 그래서
35:45449다. 449. 탄단지는 449.
35:48이렇게 외우셔야 됩니다. 탄단지는
35:49449. 그래서 당질 40g 곱
35:524k리. 단백질 5g 곱하기
35:554k칼c리. 지방 3g 9k칼로리
35:58각각 곱해서 더해 주면은
36:00207k칼로리가 되겠습니다. 그래서
36:02탄단지는 449. 탄단지는 449
36:05그렇게 안개하면 됩니다. 자,
36:071인일씩 급수량이 가장 많이 필요한
36:09시설은 병원 급식입니다. 1인 일식
36:11급수량이 가장 많이 필요한 시설은
36:13학교 보통 산업체 급식 아니고 병원
36:15급식입니다. 생선의 비린내를 억제하는
36:17방법은 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새
36:19성분을 제거한다. 조리 전에 우유에
36:21담가둔다. 생선 단백질이 응고된 후에
36:24생강을 넣는다. 다 비린내 억제 방법
36:26맞고요. 처음부터 뚜껑 닫고 끓여서
36:28생선을 완전히 응고시킨다. 아닙니다.
36:30뚜껑 닫으면은 더 비린내가 납니다.
36:32생선 비린내 역제 방법은 물로 깨끗이
36:34씻고 조리 전에 우유에 담가두고
36:36단백질 응고 후에 생강을 넣어
36:38줍니다. 조리 비타민과 무기질의
36:40변화를 살펴보면 비타민 A는 지방
36:43음식과 함께 섭취할 때 흡수율이
36:44높아진다. 5. 지방 음식과 함께
36:46섭취할 때 흡수율이 높아진다.
36:485입니다. 하지만 비타민 D는
36:49자회선과 접하는 부분이 클수록 오래
36:51끓일수록 파괴율이 높아진다. X예요.
36:53매우 안정된 생체 원소입니다. 우리가
36:55자외선을 쇠야지만 비타민 D가 우리
36:57몸속에서 생산되죠. 그래서 접하는
36:59부분이 클수록 파괴율 높아진다.
37:00아니고 오래 끓일수록 파괴 높아진다.
37:02아니에요. 그대로 존재합니다. 안정된
37:03생체 원소다. 과일을 깎을 때 쇠칼을
37:06사용하는 것이 맛 영양과 외관상
37:08좋다. 상식적으로도 아니죠. 쇠칼로
37:10깎게 되면 갈변이 가속되고 영양소
37:12파괴됩니다. 조리시에 첨가하는 물질의
37:14역할을 보면 식염은면 반죽의 탄성
37:17증가. 맞습니다. 식초는 백색 채소의
37:19색고정. 구리는 녹색 채소의 색고정.
37:22이것도 맞고요. 하지만 중조는 베이킹
37:24소다죠. 탄산수소 나트륨. 중조는
37:26팩틴 물질의 불성을 강화한다.
37:28틀렸습니다. 그런 기능 없고 중조의
37:31역할은 알칼리를 띄기 때문에 산성을
37:33중화시킬 때 씁니다. 그리고 아까
37:34팩티은시기 섬류라고 했죠. 수형성시기
37:36섬유입니다. 팩티 물질의 불성을
37:38강화한다.이 말 자체가 틀렸어요.
37:39그래서 식염은면 반죽 탄성 증가.
37:41식초는 백색 채소 새고정 구리는 녹색
37:44채소 색고정이다. 중조 베이킹 소단은
37:46알칼리를 뛴다. 팩티는 수용성시기
37:48섬류다. 요런 사실을 알고 넘어가면
37:50되겠습니다. 과일 향기의 주성분은
37:52에스테르입니다. 에스테르. 과일
37:53향기가 주어나는 향수 브랜드
37:55에스테르입니다. 알데이드 아닙니다.
37:57불 건성류에 속하는 것은 땅콩
37:58기름입니다. 자, 우리가 식용으로
38:00먹는 그런 유지에는 건성류, 반
38:02건성류, 불 건성류 있는데요. 자,
38:04하나씩 살펴보면 건성류에는 아마인류
38:06들기름이 속합니다. 자,이를 나누는
38:08기준은 요드가인데요. 요어드값이
38:11130 이상이 드라이잉 오일
38:12건성류고요. 100에서 130까지가
38:15반 건성류입니다. 그리고 아이오딘
38:16값이라고도 하는이 요드 값이
38:18100하인 것이 바로 불건성류.
38:20우리가 흔히 사용하는 올리브유나
38:22땅콩, 팜유 같은 것들이 불 건성류에
38:25속합니다. 뭐 건강에 좋고 나쁘고
38:26하는 상관없어요. 그래서요 정도를
38:28알고 있어야 풀 수 있는 문제입니다.
38:29불 건성류에 속하는 것은 땅콩
38:31기름이다. 들기름은 건성류. 대두유는
38:34콩기름이죠. 반건성류고 복수수 기름도
38:36반 건성류입니다. 그래서 건성류,
38:38반건성, 불건성은 요드값으로
38:40결정되는데 불건성률은 아까 말했듯이
38:42요어드값 100하라서 산소 화합을 안
38:44해서 공기 중에서 잘 굳지 않는다.
38:46삼폐되지 않는다. 그런 삼폐도와
38:48관련이 있습니다. 찹쌀은
38:50아밀로팩틴으로 이루어져 있다.
38:52옵니다. 찹쌀은 아밀로팩틴 차팩이다.
38:54차팩. 찹착찹팩 찹팩이다. 아밀로오스
38:57아니고요. 아밀로오스 함력이 더
38:58많다. 아니고 아밀로오스와
39:00아밀로팩틴의 함량이 동일하다.
39:01아닙니다. 아밀로팩틴으로 이루어져
39:03있다. 자핵 차 찹쌀은 팩틴
39:05아밀로팩틴이다. 포테이토 칩액류의
39:09질서 충전 포장시의 효과는 유지의
39:11산화 방지, 스액의 파송 방지,
39:12세균의 발류 억제는 있지만 제품의
39:14투명성 유지는 아니에요. 포테이터
39:16집의 질소 충전 포장은 산화 방지,
39:19스냅 파손 방지, 세균 발효 억제지
39:21투명성 유지 아니다. 달걀 흰자
39:23거품을 낼 때 식초를 약간
39:24첨가하는데이는 남백의 등정점 등점과
39:27관련이 깊습니다. 용해도를
39:29증가시킨다든지 향형성을 한다. 표백
39:31효과를 내기 위해서 식초가하는 거
39:32아닙니다. 남백의 등전점.
39:34등전점이라는게 pH 값을 중송으로
39:36만들어서 거품이 가장 잘 일어나게
39:37한다는 겁니다. 그거 지점이 바로
39:39등전점인데 식초를 약간 첨가하는 것은
39:41그 흰자 거품을 가장 잘 내기 위해서
39:43남백의 등전점을 맞추는 겁니다. 붉은
39:45양배추를 조리할 때는 식초나 레몬즙을
39:47조금 넣으면은 안토시아인게 색소가
39:49서명하게 유지가 됩니다. 붉은 양배추
39:52조리 식초나 레몬즙을 넣으면
39:54안토시아인게 색소가 전명하게
39:55유지된다. 신선한 달걀의 판정은 6%
39:57소금물에 넣었을 때 갈라앉는다 하면
39:59신선한 달걀 맞습니다. 깨뜨렸을 때
40:01노른자가 볼록하고 흰자의 점도가
40:03높다. 신선한 달걀 맞고요. 햇빛이나
40:06전등에 비출 때 공기집의 크기가
40:07작다. 기포가 크지 않다. 그러면
40:09신선은 달걀입니다. 하지만 흔들 때
40:11내용물이 잘 흔들린다. 아, 이미
40:13신선도 떨어졌습니다. 6% 소금물에
40:15갈라앉고 깨뜨렸을 때 노른자가 볼로
40:17긴자의 전도가 높다. 햇빛 전등을
40:18비출 때 공기집 크기가 작다. 신선한
40:20달걀이고요. 흔들 때 내용물 잘
40:22흔들리면 이미 신선한 달걀 아닌
40:24겁니다. 칼슘과 인이 소변 중으로
40:26유출되는 골 연화증 현상을 유발하는
40:28유의 중금속은 카드입니다. 있다
40:31카드이었죠. 칼슘과 인이 소변 중으로
40:34유실되는 골련합증 현상을 유발하는
40:36유의 중금속은 카드뮤이다. 식단
40:38작성시에 식품의 선택 요령은 쇠고기가
40:40비싸서 대체 식품으로 닭고기를
40:42선정하였다. 옳은 결정입니다. 하지만
40:44영양보다 경제적인 효율성을 우선으로
40:46고려했다. 꼭 그래야만 했니?
40:47아닙니다. 시금치의 대체식품으로
40:49값이싼 달걀을 구매하였다. 꼭
40:51그래야만 했니? 이것도 아닙니다.
40:52한창 제철일 때보다 한 발 앞서서
40:53식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이
40:55보다 새롭고 경제적이다. 그럴 듯
40:57하지만 이것도 아닙니다. 제철 음식을
40:59먹어야죠. 자, 조리사에게 가장
41:01중요한 것은 식재료의 신선도나
41:02영양까지 너무 경제성 값싼 것만
41:04추구해서 안 됩니다. 하지만 최고기가
41:06비싸서 대체식품으로 닭고기 성정했다.
41:09이건 옳은 결정이에요. 그래서요
41:10보기는 잘 외워둡니다. 쇠고기 비싸면
41:12대체품 닭고기 선정.
41:14냄새 성분 중에서 어류와 갈려 있는
41:16성분은 비페리딘, 트리메티라민,
41:18암모니아 되겠습니다. 비아세틸
41:20아닙니다. 냄새 성분 중에 어류와
41:22관계 있는 냄새는 자, 비린내 등으로
41:23좀 지독하죠. 세 배나 피폐해지고 암
41:26걸릴 수도 있습니다. 그래서 트리피
41:28암 걸린다. 트리피페 암모니아입니다.
41:30트리피페 암모니아. 피페리딘 트리메틸
41:33아민 암모니아입니다. 어류 비린내.
41:35어류 비린네와 관계 있는 정부는
41:37트리메티라민. 피페리딘 암모니아다.
41:39트리피페암이다. 그리고 디아세틸은
41:41버터향입니다. 버터향. 디아세틸
41:43아니다.
41:45전분의 노화를 억제하는 방법은 수분
41:47함량을 조절하는 것과 조절이 여기서
41:49끊어내야 되겠네요. 그리고 냉동,
41:51설탕의 첨가 이런 방법들은 맞지만
41:53산의 첨가는 아니에요. 수분 함량
41:55조절 냉동 설탕의 첨가는 전분의
41:57노화를 억제하는 건 맞지만 산의
41:59첨가는 아니다. 식품에 존재하는 물의
42:01형태 중에 자유수는 증발해서 수증기가
42:03되고 식품을 건조시킬 때 쉽게
42:05제거된다. 식품에 미생물의 번식에
42:07이용된다. 자유수 맞습니다. 하지만
42:10-20도에서 옳지 않는다. 옵니다.
42:12식품에 존재하는 물의 형태 중에
42:14자유수는 백도치에서 증발해서 수중기가
42:16되고 식품을 건조시킬 때 쉽게
42:17제거되며 식품에서 미생물의 번식에
42:20이용된다 다 맞는 말입니다. 하지만
42:21영화 20도시에서 얼지 않는다
42:23틀렸어요. 식품 위생법에 명시된 식품
42:25위생법의 목적은 식품 영향의 질적
42:28향상을 도마하고 식품에 관한 올바른
42:30정보를 제공한다. 위생상의 위회를
42:32방지한다. 모두 식품 위생법 목적
42:33맞습니다. 하지만 건전한 유통 판매를
42:35도모한다. 식품 위생법은 아니에요.
42:37식품 위생법의 목적에 건전한 유통
42:39판매 도모 없다. 육류의 사후 경직에
42:42대해 알아보면 죽고 나서 딱딱해지는
42:43걸 말하죠. 경직 속도는 도살 전에
42:46동물 상태에 따라 다르다 옵니다.
42:48근육의 글루코겐이 젖산으로 된다 맞는
42:50말이고요. 죽으면은 호흡을 안 하게
42:52되기 때문에이 조직이 현기적으로
42:54변합니다. 그래서 글루코겐이 젖산으로
42:56변합니다.
42:58해당 과정으로 생성된 산에 의해
43:00pH가 낮아진다. 이것도 맞는
43:01말이에요. 사후 경직에 의해서 산이
43:03생성되는데 산의 pH는 낮죠. 그래서
43:05전체적으로 pH를 낮춥니다. 근육에서
43:07호기성 해당 과정에 의해서 산이
43:09증가된다 틀렸습니다. 아까
43:11형기성이라고 했죠. 죽으면은
43:12형기적으로 변합니다. 왜? 호흡을 안
43:13하니까. 그래서 호기성 이게
43:15틀렸습니다. 업정별 시소 기준에
43:17대해서 알아보면 휴계 음식점, 일반
43:18음식점 이렇게 있는데 휴계
43:20음식점에서는 다른 객석에서 내부가
43:22보이도록 해야 됩니다. 그리고 일반
43:24음식점의 객실 안에는 무대 장치,
43:26우주볼 등의 특수 조명 시설과 손님이
43:28이용할 수 있는 자동 반주 장치를
43:30노래방 기계죠. 설치해서는 안 된다.
43:32사이키와 노래방 기계 설치해서는 안
43:34됩니다. 일반 음식점에서. 하지만
43:36일반 음식점 객실에 잔금 장치를
43:37설치할 수 있다. 당연히 틀렸겠죠.
43:39무서운 말입니다. 객실에 왜 잔금
43:41장치를 합니까? 자, 쉬운
43:42문제입니다. 해석. HACP의 일곱
43:45가지 원칙은 자, 위중한 목의
43:47검문입니다. 위중한 목의 검문. 자,
43:49뭐 많이 아프신 엄마와 개를
43:51건문한다고요. 아, 뭐 좀
43:53이상합니다만 어쨌든 해섭의 일곱 가지
43:55원칙은 위중한 목의 검문입니다. 자,
43:57위에 요소 분석, 중요p 결정. 목
44:01건문 개 개선 조치 방법 수립 다
44:03들어가죠. 회수 명령 기준 설정
44:05위중한 목개 건문에 없습니다. 그래서
44:07요게 답이 되겠는데 자 이게 뭔지
44:08살펴보면 1원칙부터 7원칙까지
44:10있습니다. 위해 요소 분석 중요p
44:14한계 기준 설정p 모니터링 체계 확립
44:16개선 조치 방법 수립 검증 절차 및
44:18방법 수립 문서화 및 기록 유지
44:20방법입니다. 뭐 하나하나 외워야 할
44:23필요도 못 느끼는 것입니다. 그래서
44:24그냥 위중한 목의 건문으로 외웁니다.
44:27위중하신 엄마와 애완견을 건문하자.
44:30해섭의 7대 원칙입니다. 위중한 목개
44:32건문. 식품을 조리 또는 가공시에
44:34생성되는 유회 물질과 생성 원인을 잘
44:37연결시켜 알아봐야 됩니다.
44:39니트로소아민. 육가 공의 발색제
44:41사용으로 인한 아질상과 아민과의 반응
44:43생설물이 바로 니트로소아민이라는 유해
44:46물질이 되겠습니다. 다만 방향적 탄화
44:48수소 유기 물질을 고원으로 가열할 때
44:51생성되는 단백질이나 지방의 분해
44:52생성물인데 자 고원으로 가열할 때
44:55발생된다. 다환 방향적 단화수소
44:57이렇게 알아두십니다.
44:59아크릴 아미드는 전분식품 가열 시에
45:01아미노상과 당의 열에 의한 결합 반응
45:04생성물입니다. 역시 유의 물질이죠.
45:06아크릴 아미드. 그리고
45:08헤테로고리아민. 헤테로고리아민입니다.
45:11생선을 굳거나 튀길 때 발생하는 바람
45:13물질입니다. 생선을 굳거나 튀길 때
45:15발생하는 헤테로고리 아민입니다. 주류
45:18제조시에 에탄올과 가바밀기의 반응에
45:20의해서 생성되는게 헤테로고리아민은
45:22아니고 에틸 카바메이트입니다. 에틸
45:24카바메이트. 주류 제조시의 에탄올과
45:26카바밀기의 반응에 의해서 생성되는
45:28에틸 카바메이트입니다.
45:31생선을 굳거나 튀길 때 발생하는 것은
45:33해태. 헤테입니다.
45:34헤테로고리아민입니다. 안식 향사는 그
45:36사용 목적이 식품의 부패 방지입니다.
45:38유지의 산화를 방지한다. 식품에 향을
45:41내기 위해서 안식 향이니까 사용한다.
45:42아니에요. 안식하고 먹을 수 있도록
45:45식품의 부패를 방지하는 역할입니다.
45:47안식 향산. 안식 향산은 식품의 부패
45:49방지다. 응. 포도상구, 장념
45:52비브리오 균, 보틀린 독소, 살모넬
45:54균은 포장 보살이죠. 세균으로 인한
45:56식중독입니다. 하지만 아플라톱시는
45:58아닙니다. 이건 자연독이에요. 포도상
46:00구균, 장염 비브리오균, 보틀리늄
46:02독소, 살모델략. 자, 이런 걸 모두
46:05가지고 있는 우리 보살님이
46:06포장보살입니다. 포장보살. 포장보살은
46:08세균으로 인해 식중독 걸렸다.
46:10[웃음]
46:10세균으로 인한 식중독균은 포도상균,
46:13장염 비브리오균, 보틀리늄 독소,
46:15살모넬 균입니다. 포장보살. 중원균
46:18증시의 최적 온도는 중간이니까
46:2025에서 37도입니다. 그냥 여름
46:22날씨죠. 25에서 37도가 중균의
46:25증식의 최적 온도입니다. 판매
46:27목적으로 식품 등을 제조, 가공,
46:28소분, 수입 또는 판매한 영업자는
46:31해당 식품이 식품 등의 위회와 관련
46:33있는 규정으로 위반하여 유통 중인
46:35식품의 회수 계획을 보고해야 하는
46:37대상은 시도지사 시장 군수 구청장,
46:39식품 의약품 안정 처장이지 보건
46:41소장에게 보고하지 않습니다. 보건
46:43소장에게까지 보고하지 않고 그
46:45윗단계인 시도지사, 시장 군수
46:48구청장, 식품 의약품 안전 차장한테
46:50뭐를 보고한다? 식품 등 위에 요소와
46:52관련 있는 규정을 위반해서 유통 중인
46:54식품을 회수해야 될 때 그 회수
46:55계획을 보고해야 되는 사람들입니다.
46:58자, 놓칠 수 없는 쉬운 계산 문제
47:00한 문제만 더 보겠습니다. 우유
47:02100ml에 칼슘이 180mg 정도
47:05들어 있다면 우유 250ml에는
47:07칼슘이 약 몇미g 들어 있는가? 자,
47:10우유 100ml에 180mg이니까
47:12우유 1ml의 칼슘이 얼마나 들어
47:15있는지 계산하면 되겠죠?
47:171.8mg이겠죠? 1.8mg
47:19나옵니다. 그래서 1ml에는
47:201.8이니까 250ml에는
47:23250을 곱해 주면 450mg
47:26되겠습니다. 1번이 정답이겠네요.
47:28이런 문제는 꼭 놓치면 안 되겠죠?
47:29어떤 단백질의 질소 합량이
47:3118%라면이 단백질의 질소 계수는 약
47:34얼마인가? 딱 한 가지 공식만 알고
47:35계시면 됩니다. 질소 계수는
47:37100%이다. 질소 계수는
47:39100%이다. 퍼는 나누기죠. 그래서
47:41질소 계수는 100 나 질소
47:43함량입니다. 질소 함량이 18%라고
47:46했기 때문에 그대로 100% 나 18
47:49하면 질소 계수는 5.56 나옵니다.
47:51왼쪽 아래쪽에 CBT 시험에서
47:53계산기를 켜셔서 간단하게 답을 구하실
47:55수 있습니다. 그래서 질소 계수는
47:58100%이다. 5.56 체크하고
48:00넘어가시면 되겠습니다. 보고 중독을
48:02일으키는 독성분은 테트로도
48:04톡신입니다. 테트로도 톡톡신은 보고
48:06중독을 일으키는 독성분이다. 복태
48:08복태 보고는 테트로도 톡톡신. 과일
48:11통절임으로부터 용출되어서 구토 설사
48:13복통의 중독 증상을 유발할 가능성이
48:15있는 물질은 주석입니다. 크롬 아니고
48:18굴이 아닙니다. 통조림은 주석이다.
48:19과일 통조림으로부터 용출되어 구토
48:22설사 복통 중독 증상을 유발할
48:24가능성이 있는 물질은 주석 주석
48:25주석입니다. 화학성 식중독의 원인은
48:27중금속에 의한 중독 유회성 식품
48:30청가물에 의한 중독 그리고 환경
48:32오염에 기인하는 식품 유독 성분
48:33중독이 있습니다. 설사성 폐류 중독
48:35아니에요. 자, 우리가 식중독의
48:37원인이다 하면 세 가지로 나눌 수
48:39있는데 미생물에 의한 식중독, 그리고
48:41자연 식중독, 화학적 식중독 이렇게
48:43식중독은 세 가지로 분류할 수
48:44있습니다. 자, 미생물에 의한
48:46식중독은 세균이나 [목을 가다듬음]
48:46바이러스 그리고 자연 식중독은 앞에
48:49오답으로 나왔던 어폐류, 동식물이나
48:51곰팡이에 의한 식중독이 자연식
48:52중독입니다. 그리고 앞에 살펴봤던
48:54화학적 식중독은 중금속, 유회성 식품
48:56청물, 환경 모험에 기인하는 식품
48:58유독 성분 중독이 바로 과학적
49:00식중독이 되겠습니다. 식중독 중에서
49:02해산물을 통해 많이 발생하는 식중독은
49:04장염 비브리오균 식중독입니다. 장염
49:06비브리오균 식중독은 해산물 해산물을
49:09통해서 많이 발생하는 식중독입니다.
49:11색소를 합류하고 있지 않지만 식품
49:13중에 있는 성분과 결합해서 색을
49:15안정화시키고 선명하게 하는 식품
49:17첨가물을 발색제라고 합니다. 한자
49:19그대로 색채가 발생하는 거죠. 그래서
49:21발색제다. 색소를 합류하고 있지
49:22않지만 식품 중의 성분들과 결합해서
49:25색을 안정화시키고 선명하게 하는 식품
49:26청가물은 발색제입니다. 마늘에 합류된
49:29황화물로 특유에 냄새가 나는 것은
49:31알리신 때문이죠. 마늘에 합류된
49:33황화물이다. 그리고 특유에 냄새가
49:35난다. 알리신입니다. 마늘이
49:37알싸하죠? 혀가 알합니다. 알리신.
49:40쇠고기 부위 중에 탕 스튜 찜에 가장
49:42적합한 부위는 4태입니다. 쇠고기의
49:444태살로 탕 스튜 찜 만듭니다.
49:47식품의 부패와 변질은 수분 온도
49:49효소와 관련 있습니다. 압력과 관련
49:51없다. 식품의 부패와 변질은 수분과
49:53온도와 효소이 세 가지 요인과 관련이
49:56깊습니다. 압력 관계없습니다. 세균성
49:58이질 장푸스 환농성 질환은 식품
50:00위생법상 영업에 종사하지 못하는
50:02질병입니다. 하지만 비감염성
50:03결핵이다. 상관없겠죠. 세균성 이질
50:06장푸스 환농성 질환 모두 감염병이죠.
50:09그래서 식품 위생법상 영업에 종사하지
50:11못하는 질병입니다. 하지만 비염성
50:13결핵은 여기에 속하지 않는다. 치즈와
50:15버터 액상 발효는 우유 가공품입니다.
50:18당연하죠. 하지만 마시멜로우는
50:19아니에요. 하얀색이라고 우유 가공품
50:21아닙니다. 치즈, 버터, 액상,
50:23발효유는 우유 가공품 맞지만
50:25마시멜로우 우유 가공품 아니다.
50:27효소의 주된 구성 성분은
50:29단백질입니다. 효소의 주된 구성
50:30성분은 단백질이다. 조립법이죠.
50:33조립법 중 비타민 C 파괴율이 가장
50:35적은 것은 물을 생체로 했을 때
50:37무생체입니다. 고사리 묻침 OE
50:39시금칙국 같이 보기로 나왔다면 무생체
50:41고르셔야 됩니다. 묻히고 절이고
50:43국으로 끓인다. 무생체보다는 비타민
50:45C 파괴율이 더 높습니다. 국물의
50:47맛성분이 적게 용출되도록 하기 위해
50:49편육을 할 때 편을 할 때 끓는물에
50:52삶아냅니다. 편육을 끓는물에 삶아내는
50:54이유는 국물의 맛성분이 적게
50:56용출되도록 쉬운 말로 육즙을 가두기
50:58위해서죠. 고기 냄새를 없애기 위해서
51:00아니고요. 육지를 단단하게 하기
51:01위해서 아니고 지방 용출을 적게 하기
51:03위해서 그럴 듯하지만 아닙니다.
51:05국물의 맛성분이 적게 영출되도록 하기
51:06위해서 편을 끓는물에 삶아냅니다.
51:09감염병 중에 장푸스, 콜레라 이질은
51:11환경 위생 개선으로 감소시킬 수
51:13있다. 하지만 인플루엔자는 안
51:15됩니다. 자, 인플루엔자는 감염병
51:18중에 세균성이 아니라 바이러스에 의한
51:19거죠. 그래서 세균의 번식 환경인
51:22온도 습도 영양분 그런 것들은
51:24조리장의 환경 위생과 아주 관련이
51:25깊습니다. 그래서 환경 위생의
51:27개선으로 감소시킬 수 있는 것은
51:29장푸스 콜레라 이질이지 인플루엔
51:31아니다. 말라리아 유행성 이하선염
51:34매독은 우리나라의 법정 감염병
51:36맞습니다. 하지만 기생충은 법정
51:37감염병 아닙니다. 말라리아 유행성
51:39이하선년 매도 말류메 말류메는
51:42우리나라 법정 감염병이다. 조리와
51:43가공 중에 천연 색소의 변색 요인과
51:45거리가 먼 것은 산소, 효소, 금속은
51:48조리나 가공 중에 천연 색소의 변색을
51:49가져옵니다. 하지만 질소는 변색
51:52요인과 관계 없습니다. 조리와 가공
51:53중에 천연 색소의 변색 요인과 관계
51:55있는 것은 산화나 발효가 일어나는
51:57산소나 효소 그리고 금속이 변색
51:59요인과 관련이 있고 질소는
52:01상관없습니다. 메가당은 포도당
52:032분자가 결합된 것입니다. 메가당은
52:04포도당 2분자가 결합된 것이다.
52:06맥포투 맥포투다. 식품내 수분 중에
52:08미생물이 이용 가능한 수분을 유리수를
52:11기준으로 표시한 것을 수분 활성도
52:13AW라고 합니다. 식품내 수분 중에
52:15미생물이 이용 가능한 수분을 유리수를
52:17기준으로 표시한 것을 수분 활성도로
52:19한다.이 수분 활성도가 높으면
52:20미생물이 이용 가능한 수분의 양이
52:22많다는 것이고 식품이 쉽게 상하겠죠.
52:24미생물이 이용 가능한 수분을 유리수를
52:26기준으로 표시한 것이 수분
52:27활성도인데이 수분 활성도가 높으면
52:29음식물이 쉽게 상한다. 그렇게 이해해
52:31주시면 됩니다. 생성 구를 할 때
52:33지방 함량이 낮은 것보다는 높은 것이
52:35풍미가 더 좋습니다. 생성 구일를
52:37하시에 지방 함량이 낮은 것보다는
52:39지방 함량이 높은 것이 풍미가 더
52:41좋다. 너 튀김 맛있겠다.고
52:43단시간의 가열에서 영양소 손실이 적고
52:46기름맛이 더해져서 맛이 좋아지며
52:47바삭바삭해서 입안 촉감이 좋은 건
52:49맞지만 튀김을 하면 불미 성분이
52:51제거된다 하면 틀린 말입니다. 튀김은
52:53고운 단시간 가열로 영양소 손실이
52:55적고 기름맛이 더해져서 맛이 좋아지고
52:57바삭바삭해서 입안 촉감도 좋아지지만
53:00불미 성분이 제거되는 것은 아니다.
53:01눈 보호를 위해 가장 좋은 인공 조명
53:04방식은 간접 조명입니다. 눈보호를
53:06위해서 가장 좋은 인공조명 방식은
53:08간접 조명이다. 사람이 예방 접종을
53:10통해서 면역을 얻는 것을 인공 능동
53:12면역이라고 합니다. 인공 능동 면역은
53:14사람이 예방 접종을 통해서 얻는
53:16면역을 얘기합니다. 조릿이 올바른
53:18계량법에 대해 알아보면 된장 흑설탕은
53:21꼭꼭 눌러담아서 수평으로 깎아서
53:23계량을 합니다. 맞는 말이고요.
53:24저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로
53:26맞추고 사용한다. 마가리는 실일 때
53:28꼭꼭 눌러담아서 평평한 것으로 깎아서
53:30계량한다. 다 맞는 말입니다. 하지만
53:32우유를 투명 기구에 담고 액체 표면의
53:34윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다
53:36하면 틀린 말이에요. 액체 표면의
53:38윗부분이 아니고 투명 기구에 담았을
53:39때 액체 표면의 아랫부분을 눈과
53:41수평으로 하여 계량하는 것이 바로
53:43우유입니다. 우유는 투명 기구에
53:44담았을 때 액체 표면의 아랫부분 아랫
53:46부분을 눈과 수평으로 하여
53:48개량합니다. 우리가 총 원가라 하면
53:50제조 원가의 판매 관리비를 더한
53:51겁니다. 판매 관리비와 제조 원가의
53:53합이 바로 총 원가다. 그래서 총은
53:55판재다. 총판제다. 총 원가는 판매
53:58관리비 플러스 제조 원가다. 총판제.
54:00확실히 기억하고 계시면 밑에 거 읽을
54:01필요 없습니다. 세균성식 중독과
54:03병원성 수학계 감염병을 비교해 보면
54:05먼저 왼쪽에 세균성 식중독 요거만
54:07보시면 됩니다. 세균성 식중독은 식품
54:09위생법으로 관리하고 병원성 감염병은
54:12감염병 예방법으로 관리한다. 세균성
54:14식중독은 비교적 짧은 잠복기를 가지고
54:16있고 많은 균량으로 발병을 합니다.
54:18그리고 2차 감염은 없고 균의 동력이
54:20약하다. 그리고 면역성이 없는 것이
54:22특징입니다. 반면에 병원성 소화기
54:24감염병은 긴 잠기를 가졌고 균 양이
54:27적어도 발병하며 2차 감염이 있고
54:29균의 동력이 강하다. 그리고 예밤
54:31접종으로 면역성을 가질 수 있는 것이
54:33바로 병원성 수학계 감염병입니다.
54:35다시 한번 세균성 식중독은 식품
54:37위생법으로 관리하고 비교적 짧은
54:39잠복기를 가지고 있으며 많은 균량이
54:40있어야 발병하고 2차 감염은 없다.
54:42살몬 엘라 균을 제외하고는 2차
54:44감염이 없습니다. 균의 동력은 약하고
54:46면역성이 없는 것이 특징인 세균성
54:48식중독입니다. 특징을 비교하는 문제가
54:49자주 나옵니다. 금속은 인체 다량이
54:51축척될 때 비로소 건강 장애가
54:53일어납니다. 그래서 건강 장애가
54:54일어난 후에 검사를 받았을 때는 이미
54:56중금속이 인체에 많이 축척돼 있어서
54:58안타까울 때가 많은데요. 자, 틀린
55:00답은 중금속은 비중이 4.0 이상의
55:02금속을 말하죠. 이하의 금속을
55:03말한다면 틀리고요. 생체 기능 유지에
55:05전혀 필요 없는 거 아닙니다. 그리고
55:06생체와의 친화성이 거의 없다.이 말도
55:08틀린 말입니다. 생체 기능 유지에
55:09필요한 성분이 있고 생체와의 친화성도
55:11있어서 거의 없다면 틀립니다. 이따이
55:13이따이 병과 관계 있는 중금성 물질은
55:15카드입니다. 카드이 이따 이따이 병과
55:17관계 있는 중금성 물질이다. 오래된
55:19과일이나 산성 채소 통조림 등에서
55:21화학성 식중독을 일으키는 물질은
55:23주석입니다. 철분 아니고 아연
55:24아닙니다. 주석은 오래된 과일이나
55:27산성 최소 통조림 등에서
55:28화학성식중독을 일으키는 물질이다.
55:30조리사 또는 영양사 면허가 취소된
55:32날로부터 1년이 경과돼야 면허를 다시
55:34받을 자격이 생깁니다. 조리사 영양사
55:36면허가 취소됐다면 취소된 날로부터
55:391년이 경과돼야 면허를 다시 받을
55:40자격이 생깁니다. 1년입니다. 1년.
55:42취소 1년 지나야 다시 면허 취득
55:44자격 생긴다. 세균 변식이 잘되는
55:46식품은 어떤 조건을 가지고 있어야
55:48되는가? 온도가 적당한 식품에서 세균
55:50번식이 잘되고 수분을 합류한 식품이야
55:52되고 영양분이 많은 식품일 경우 세균
55:54번식이 잘 되겠습니다. 그래서 온수형
55:56온도 수분 영양분이 많을 경우 세균이
55:59잘 번식하는 조건이 되겠습니다.
56:00온수영이다. 하지만 산이 많은 식품
56:02세균 번식이 잘된다. 틀린 답이죠.
56:03소분어 판매를 할 수 있는 식품은
56:05빵가루 됩니다. 빵가루 되고 전분 안
56:06되고 식용 유지 식초는 안 됩니다.
56:08소분업 판매를 할 수 있는 식품에
56:10빵가루는 되지만 전분 식용 유지 식초
56:13안 된다. 탄수 화물이 조리 가공
56:15중에 변화되는 현상과 관계 깊은 것은
56:17호화입니다. 호화. 호화는 탄수화물이
56:18조리 가공 중에 변화되는 현상과 관계
56:20있습니다. 홍차는 효소적 갈변 반응에
56:22의해 색을 나타냅니다. 홍차가 색을
56:24나타내는 반응은 효소적 갈변
56:26반응이다. 기호와 맛.이 이 관능은
56:28식품 청가물을 넣어서 만족시킬 수
56:30있는데요. 관능을 만족시키는 식품
56:31청가물에는 논클로필린 나트륨, 질산
56:34나트륨, 아스파탕 모두 관능 식품
56:36청가물에 들어가지만 솔로빈은 아니다.
56:38돈 클로로필린 나트륨, 질산 나트륨,
56:40아스파탐은 관능을 만족시키는 식품
56:42청가물이지만 소르빈은 아니다. 생선
56:45및 육류의 초기 부패 판정시의 지표는
56:47휘발성 염기 지수, 암모니아,
56:49트리메티라민 모두 생선 및 육류의
56:51초기 부패 판정시의 지표들입니다.
56:54하지만 아크롤레인은 아닙니다.
56:55아크롤레이는 기름이 끓을 때 나오는
56:57나쁜 화합물이죠. 생선 및 육류의
56:58초기 부패 판정시의 지표는 휘발성
57:00연기질소 암모니아 트리메틸 아민이다.
57:03이암트 귀암트네요. 식품 위생법 등
57:05식품 위생 행정 업무 담당 기관은
57:07식품 의약품 안전 처지 환경부 아니고
57:09보건 복지부 아닙니다. 식품 위생법
57:11등 식품 위생 행정업무 담당 기관은
57:14식품 의약품 안전처 환경부 보공법지부
57:16아닙니다. 냉동된 생선을 해동하는
57:18방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장
57:20적은 방법은 냉장고 속에서 해동하는
57:22방법입니다. 냉장고 속에 넣어서
57:24해동하는 방법이 바로 위생적이고 영양
57:26손실이 가장 적은 방법이다. 생선
57:27해동은 냉장고 속에서 우리가 식품의
57:30상태가 좋은 건지 나쁜 건지 간하는
57:31방법 중에 돼지고기 색이 건붉은 색인
57:34것은 늙은 돼지의 고기일 수 있다.
57:35맞는 말입니다. 늙은 돼지의 고기일
57:37경우 색이 건붉은 색일 수 있습니다.
57:39쌀랄은 투명하고 앞니로 씹었을 때
57:41강도가 센 것이 좋다 맞는 말입니다.
57:43그리고 생선은 안구가 돌출되고 비늘이
57:46단단하게 붙은 것이 좋다. 맞습니다.
57:47생선 고를 때는 안구 돌출 비늘이
57:50단단하게 붙은 것을 골라야 됩니다.
57:51하지만 닭고기의 뼈관절 부위가 변색된
57:53것은 변질된 건 아닙니다. 그래서
57:55변질된 것으로 맛이 없다 하면 틀린
57:56답이에요. 닭고기의 뼈 부위가 변색된
57:58것은 냉동됐다가 해동해서 닭피의
58:00적혈구 때문에 그런 거라고 합니다.
58:02그래서 변질된 건 아니다
58:03알아두시고요. 색소를 보존하기 위한
58:04방법으로 매실지를 담글 때는 소역
58:07차조기 잎을 넣는다 맞는 방법이고요.
58:09연근을 조일 때는 색소 보존을 위해서
58:11식초를 넣습니다. 그리고 햄
58:12제조시에는 질상 칼륨을 넣으면 색소를
58:14보존할 수 있습니다. 하지만 녹색
58:16채소를 대칠 때 식초를 넣는다고
58:17녹색이 더 선명해지는게 아니고 보통
58:19소금을 넣습니다. 그래서 녹색 채소를
58:21대칠 때 식초 넣는다. 틀린
58:22답입니다. 매실지 담길 때 차조기
58:24소염 넣고 연근 조릴 때 식초
58:26넣는다. 해 제조시에는 질상 칼륨
58:28넣는다. 다 맞는 답입니다. 그리고
58:30녹색 채소 대칠 때는 식초 말고 소금
58:32넣는다. 생선을 씻을 때 주의해야 될
58:34사항을 보면 냉수를 사용하고 표면
58:36점액은 잘 씻어냅니다. 그리고 칼집을
58:38낸 후에는 더 이상 씻지 않습니다.
58:39하지만 물에 소금을 10% 정도 타서
58:41씻는다 너무 많아요. 바닷물 농도인
58:433.5% 정도 소금을 타서 씻는게
58:45맞습니다. 생선 씻을 때는 냉수
58:47사용하고 표면 점액은 씻어내고 칼집을
58:49낸 후에는 씻지 않는다. 그리고 물의
58:51소금을 3.5% 탄다 해야지 10%
58:54탄다 하면 너무 많습니다. 틀린
58:55답이에요. 단맛 성분의 짠맛 성분을
58:57혼합한다. 단짠이네요. 그랬을 때
58:59단맛이 증가하는 현상은 맛의 대비
59:01현상입니다. 단짠 대비다. 단맛분에
59:03짠맛 선분을 혼합해서 단짠단짠 했을
59:05때 단맛이 증가하는 현상은 맛의 대비
59:07현상이다. 단짠 대비 단짠 대비
59:09현상입니다. 브로멜린이 합류되어 있어
59:11고기를 연하게 하는 고기 연하시에
59:13이용되는 과일은 파인애플입니다.
59:15파인애플은 고기를 연화시킬 때
59:16사용하는 과일로 브로멜린이 합류되어
59:18있다. 우리가 신선하지 못한 달걀를
59:20판정하는 방법은 달걀를 흔들어서
59:21소리가 난다. 아, 신선하지
59:23않습니다. 그리고 삶았을 때 난왕
59:25표면이 암록색으로 쉽게 변하는 것도
59:27신선하지 않은 달걀이에요. 그리고
59:28껍질이 매끈하고 윤기가 있다. 아,
59:30이거 좋은 거 아닙니다. 거칠거칠한
59:32표면이 오히려 신선한 달걀입니다.
59:33그리고 깨봤을 때 많은 양의 난배기,
59:36난을 에워싸고 있다. 신선한
59:37달걀입니다. 노른자 주변에 흰자가 더
59:39높이 더 높이 많은 양이 가까이 둘러
59:41싸져 있으면 더 신선한 달걀입니다.
59:43대두를 구성하는 콩백질의 주 성분은
59:45글리신이에요. 글리아딘 아니고
59:47글루텔린 아닙니다. 대두. 큰 머리가
59:49아니고 큰 콩이죠. 대두를 구성하는
59:50콩 단백질의 주성분은 글리신이니라.
59:53대두신이라. [목을 가다듬음]
59:54콩담백질의 주성분은 글리신인
59:56대두신이라. 간장 다시마 등에
59:58감칠맛을내는 주된 아미노산은
1:00:00글루탐입니다. 글루탐사는 간장 다시마
1:00:02등에 감칠맛을내는 주된
1:00:03아미노산입니다. 우유를 대울 때 가장
1:00:05좋은 방법은 이중 냄비에 넣고
1:00:07저으면서 대우는 겁니다. 가만히
1:00:09두는게 아니고 이중 냄비에 넣어서
1:00:11저으면서 대운다. 뭐를? 우유를 대울
1:00:13때 1g량 발생하는 열량이 가장 큰
1:00:15것은 탄수화물 지방, 단백질, 알콜
1:00:17중에 지방입니다. 지방은 1g으로
1:00:209.45k리의 열량을 내고 알코올은
1:00:227.1, 단백질은 5.65, 당질,
1:00:24탄수화물은 4.1k칼로리를 내요.이
1:00:27중에 가장 적은 것은 탄수화물이
1:00:28되겠고 열량이 가장 큰 것은
1:00:30지방입니다. 9.45k칼로리. 소음의
1:00:32측정 단위는 DB 데시벨입니다.
1:00:35데시벨이 소음의 측정 단위다. d비로
1:00:37나타납니다. 동물과 사람의 공통으로
1:00:39감염되는 인수 공통 감염병으로 그
1:00:41병원체가 세균인 것은 결핵입니다.
1:00:43결핵. 결핵은 인수 공통 감염병으로
1:00:46병원체가 세균입니다. 하지만 일본
1:00:48뇌형 공수병, 광경병이죠. 이런
1:00:50것들은 바이러스에 의해서 감염되는
1:00:52것이지 병원체가 세균 아닙니다.
1:00:53세균은 결핵. 1번 내용 공수병
1:00:55관광병은 바이러스입니다. 음식물이나
1:00:57식수에 오염되어서 입으로 경구로
1:00:59침입되는 감염병은 파라티푸스 세균성
1:01:02이질 폴리오 있습니다. 파라티프스
1:01:04세균성 이질 폴리오는 음식물이나
1:01:06식수에 오염되어서 경구로 침입되는
1:01:08감염병이다. 하지만 유행성 이하선
1:01:11볼거리죠. 볼거리는 RNA 바이러스가
1:01:13침 공기 등으로 전파되는 것이어서
1:01:15음식물이나 식수에 오염돼서 경구로
1:01:17침입되는 감염병이다. 여기 속하지
1:01:18않습니다. 파라티푸스 세균성 이질
1:01:20폴리오가 여기에 속합니다. 버터의
1:01:22대용품으로 식물성 유지인 것은
1:01:24마가린입니다. 마가린은 버터의
1:01:26대용품으로 사용되는 것 중에서
1:01:27식물성입니다. 식물성 유지가 바로
1:01:29마가린입니다. 편육을 할 때는
1:01:31끓는물에 고기를 덩어리째 넣고 삼는게
1:01:33좋습니다. 썰어서 넣는게 아니고
1:01:35편육을 할 때는 끓는물에 고기를
1:01:36덩어리째 넣고 삼는다. 육즙이
1:01:38빠져나가지 않고 탱탱하게 삼는 가장
1:01:40좋은 방법입니다. 젤라틴과 한천에
1:01:41대한 설명으로 틀린 것을 찾으면
1:01:43한천은 식물성 그번이고 젤라틴은
1:01:45동물성 그번입니다. 한천은 보통
1:01:4728도에서 35도에서 응고해서 온도가
1:01:49낮을수록 빨리 굳습니다. 젤라틴은
1:01:51젤리 양과자 등에서 응고제로
1:01:53쓰입니다. 다 맞는 말이고 젤라틴의
1:01:55생 파인애플을 넣으면 단단하게
1:01:57응고한다. 이게 틀린 답이에요. 생
1:01:58파인애플은 그 안에 산이 젤라틴의
1:02:00응고를 방해합니다. 자, 다시 한번.
1:02:02한 천은 식물성, 젤라틴은
1:02:03동물성입니다. 한천은 보통 28에서
1:02:0635도에 선고하고 온도가 낮을수록
1:02:08빨리 굳는다. 한천. 그리고 젤라틴은
1:02:10젤리 양과자 등에서 응고제로
1:02:11쓰입니다. 하지만 젤라틴이 생
1:02:13파인애플을 넣었을 때 단단하게
1:02:14응고된다 하면 틀린답이에요. 공중
1:02:16보건학의 목표는 지역 사회 보건 수준
1:02:19향상, 건강 유지 질병 예방이지
1:02:21질병을 치료하는 기능 없습니다. 공중
1:02:22보건학의 목표는 지역 사회 보건 수준
1:02:24향상. 건강 유지 질병 예방이 목표지
1:02:27질병 치료가 목표가 아니다. 폴리오는
1:02:29생균을 사용해서 예방 접종을 하면
1:02:31면역성을 가지게 됩니다. 폴리오는
1:02:33사백신 아니고 생백신 라이브 백신을
1:02:35사용해서 예방 접정을 한다. 폴리오
1:02:37생균. 폴리오 생균입니다. 돼지고기를
1:02:39낡것으로 먹거나 불완전하게 가열해서
1:02:41섭취하을 때 감염되는 유구조충입니다.
1:02:43무구 조충 아니고 이렇게 생긴 유구
1:02:45조충에 감염되는데 돼지고기를 낡것으로
1:02:47먹거나 불완전하게 가여이 징그러운
1:02:49유구 조충이 우리 몸속으로 들어오게
1:02:51되겠습니다. 아이고 징그러 스파게티와
1:02:52국수 등에 이용되는 문어나 오징어
1:02:54먹물의 색소는 멜라닌 색소입니다.
1:02:56문어나 오징어 먹물의 색소로
1:02:58스파게티와 국수 등에 이용된다 멜라닌
1:03:00색소예요. 단체 급식을 하는 목적은
1:03:02우리 학생이나 노약자 피급식자들의
1:03:04건강의 회복 유지 증진을 도모한다.
1:03:06그리고 영양 교육과 음식의 중요성
1:03:08교육으로 바람직한 급식을 실현한다.
1:03:10피급식자의 식비를 경감한다. 모두
1:03:12단체 급식의 목적이 맞고요. 하지만
1:03:14피급식자에게 물질적 충족을 준다.
1:03:17틀린 답입니다. 단체 급식 먹는다고
1:03:19부자가 된 느낌이 드는 건 아니에요.
1:03:20식비를 경감할 수는 있지만 그거 껴서
1:03:22부자가 되는 건 아니다. 물질적
1:03:23충족을 준다 하면 틀립니다. 조미의
1:03:25기본 순서는 설소 간식입니다. 설소
1:03:27간식이 조미의 기본 순서다. 설탕,
1:03:29소금, 간장, 식초순입니다. 설소
1:03:32간식. 상식적으로도 나물 묻히거나
1:03:34국끓릴 때 식초부터 붙지 않습니다.
1:03:36그래서 설탕, 소금, 간장,
1:03:38식초순이다. 설소관식. 상수 처리
1:03:40과정 중에서 가장 마지막 단계는
1:03:42급수입니다. 급수. 우리가 한강물,
1:03:44낙동강물, 상수원에서 물을 끌어와서
1:03:46수돗물로 만드는 과정. 상수 처리
1:03:48과정은 침사, 침전, 여과 소독,
1:03:50급수입니다. 사전, 여소급 이렇게
1:03:52외우면 됩니다. 사전 여소급이다.
1:03:54상수 처리 과정은 사전에 여과하고
1:03:56소독해서 급수합니다. 침사가 먼저고
1:03:58그다음에 침전하는 거예요. 가장
1:03:59마지막 단계는 급수죠. 하수 처리는
1:04:02예비 처리, 본철리, 온니 처리
1:04:03순서입니다. 자, 온니 처리가 가장
1:04:05마지막이다. 예비는 가장 먼저.
1:04:06그다음에 본처리하고 온니 처리
1:04:08순서다. 하수처리 순서입니다. 강수
1:04:10처리는 사전 요소급. 자, 규폐증은
1:04:12대표적인 진폐증으로 마른 기침과 호흡
1:04:14곤란이 주 증상입니다. 먼지 입자의
1:04:16크기가 0.5에서 5에서 5마이로미일
1:04:19때 가장 잘 발생하고 암석가공 도자기
1:04:21유리 제조업 등의 근로자들에게 많이
1:04:23발생하는 명이 바로 규패증입니다.
1:04:24하지만 일반적으로 위험 요인에 노출된
1:04:26근무 경력이 1년 이후부터 자각
1:04:28증상이 발생한다 하면 틀려요.이 자각
1:04:30증상은 스스로 알게 되는 거죠. 이게
1:04:32처음에는 잘 모릅니다. 그리고 5년,
1:04:336년, 10년 길게는 30년 후에이
1:04:36자각 증상이 발생하기도 하는게 규패증
1:04:37규패증입니다. 대상 집단의 조직체가
1:04:40급식 운영을 직접하는 형태는 직경
1:04:42급식입니다. 직경 급식은 대상 집단의
1:04:44조직체가 급식 운영을 직접하는
1:04:46형태다. 직경 급식. 수화상의 반찬
1:04:49가지수는 12첩입니다. 수화상의 잔품
1:04:51가지수는 12첩이다. 덩어리 육류를
1:04:53건열로 표면에 갈색이 나도록 구워서
1:04:56내부 육즙이 빠져나오지 않게 한 후
1:04:57소량의 물과 우유와 함께 수습별
1:04:59조리를 하는 것을 브레이징이라고
1:05:01합니다. 브레이징은 주로 덩어리
1:05:03육류를 먼저 건열로 표면에 갈색이
1:05:05나도록 구워서 내부 육즙이 빠져나오지
1:05:07않게 한 후에 소량의 물이나 우유와
1:05:09함께 수습별 조리를 하는 것입니다.
1:05:11브레이징 기억해 두시고 한천 젤리를
1:05:13만든 후에 시간이 지나면 표면으로
1:05:15수분이 빠져나오는 현상을 2장
1:05:17현상이라고 합니다. 2장 현상은 한천
1:05:19젤리를 만든 후에 시간이 지나면
1:05:21표면으로 수분이 빠져나오는
1:05:22현상입니다. 이장 현상. 자, 인분을
1:05:24사용한 바 덩을 밭에다 사용했을 때
1:05:26특히 경피적 감염을 주의해야 하는
1:05:28기생충은 12지장충입니다. 똥걸음
1:05:30밭에서는 12지장충을 조심해라.
1:05:32인분을 사용한 밭에서 경피적 감염을
1:05:34주의해야 하는 기생충은
1:05:3512지장충입니다. 자, 무구조충.
1:05:37민촌충 감염의 올바른 예방 대책은
1:05:40소고기를 반드시 가열해서 섭취하는
1:05:42것입니다. 무구조충 민촌충 감염의
1:05:44올바른 예방 대책은 소고기의 가열
1:05:46섭취다. 쥐에 의해서 옮겨지는
1:05:48감염병은 패스트입니다.이 패스트
1:05:50옮기는 쥐는 쥐패됩니다. G패스트
1:05:52G패스트 중금속과 중독 증상의 연결이
1:05:54잘못된 것을 한번 찾아보면 카드뮤은
1:05:57이따 이따이 병이죠. 신장 기능
1:05:58장애를 가져옵니다. 그리고 크롬은
1:06:00비중격 청공 비중격에 구멍이 뚫리는
1:06:03무서운 증상을 가져오는 크롬. 그리고
1:06:04수훈 홍독성 흥분입니다. 하지만 납은
1:06:07섬유화 현상 아니고 사지마비 조혈
1:06:09기능 장애를 가져옵니다. 카드은
1:06:11신장기능 장애 크롬은 비중격 청공
1:06:13수훈은 홍독성 흥분 하지만 납은
1:06:15섬유화 현상 아니고 사지마비 조기
1:06:17기능 장애를 가져옵니다. 국소
1:06:19진동으로 인한 질병 직업병의 예방
1:06:20대책은 보공 교육을 하고 작업 시간을
1:06:23단축하고 완충 장치를 한다. 다
1:06:25진동으로 인한 질병 직업병의 예방
1:06:26대책이 맞지만 방 열복을 착용하는
1:06:28것은 진동하고는 관계 없겠죠. 열을
1:06:30막아주는 거니까 진동으로 인한
1:06:31질병과는 관련 없다. 보공 교육,
1:06:33작업 시간 단축, 완충 장치는 예방
1:06:35대책 맞다. 쓰레기 처리 시에
1:06:37미생물까지 사멸하는데 아주 효과적이고
1:06:39하지만 대기오염 물질을 유발한다.
1:06:41어떤 방법이죠? 소각법입니다. 소각법
1:06:43다 태워 버리는 거죠. 태워 버리면
1:06:45미생물까지 완전히 사멸시키지만 대기
1:06:47오염을 유발한다. 소각법입니다. 평생
1:06:50매일매일 섭취해도 아무리 장애가
1:06:51일어나지 않는 최대량을 1일 섭취
1:06:54허용량이라고 합니다. ADI. 매일
1:06:56섭취에도 아무런 장애가 일어나지 않는
1:06:58최대 수치는 바로 1일 섭취
1:07:00허용량이지 50% 치사량 최대
1:07:02무작용량 아닙니다. 자, 1일 섭취
1:07:04허용량은 1일 최중 kg당 미디g
1:07:07수로 표시하는데요. 매일 섭취해도
1:07:09아무런 장애가 일어나지 않는 최대량을
1:07:10의미합니다. 1일 섭취 허용량이다.
1:07:12바지락 속에 들어 있는 독성분은
1:07:14베네루핀입니다. 베네루핀은 바지락에
1:07:16들어 있는 독성분이다. 바지락
1:07:18베네루핀 바지락 베네루핀입니다.
1:07:20독성분 짝찍기 한번 해 보면 솔라님
1:07:22감자이고요. 무스가리는 광대버섯 등의
1:07:24버섯. 그리고 아마니타 톡신도
1:07:26독버섯에서 발견되는 독성분입니다.
1:07:27자, 식중독의 잠복기가 아주 짧은
1:07:30것은 황색 포도상 구식중독입니다.
1:07:32잠복기가 1시간에서 6시간밖에 안
1:07:34되는 것이 황색 포도상 구균
1:07:36식중독인데요. 작년 비브리오 식중독은
1:07:3810시간이고 장구 식중독은 평균
1:07:4010시간입니다. 살모넬락균 식중독도
1:07:4212시간에서 36시간이 지나야 증상이
1:07:44나타나기 때문에 식중독 잠복기가 가장
1:07:46짧은 것은 황색 포도상 규시간에서
1:07:486여시간의 잠복기를 가진 식중독이다.
1:07:50김치에 존재하는이 시큼한맛.이 이
1:07:52산에 의해서 섬유소가 단단해지기
1:07:54때문에이 신김치는 오래 끓여도 쉽게
1:07:57연해지지 않는 겁니다. 이거 맞는
1:07:58말입니다. 김치에 존재하는 산에
1:08:00의해서 섬유소가 단단해지기 때문에
1:08:01신김치는 오래 끓여도 쉽게 연해지지
1:08:03않는다. 그 이유가 산에 의해
1:08:05섬유소가 단단해지기 때문이다. 요거
1:08:06기억하시고요. 적선에 속하는 파장은
1:08:08자 우리가 광선의 파장이 자외선이
1:08:10가장 짧고요. 그다음에 가시 광선
1:08:12적선 순위인데요. 가시 광선의 범위를
1:08:14알면 자회선과 저외선의 파장 범위도
1:08:16바로 생각해 내실 수 있습니다. 가시
1:08:17광선이 380에서 780nm니까
1:08:21자외선은 그보다 짧겠고 저외선은
1:08:22그보다 길겠죠. 그래서 적선은
1:08:24가시광선보다 파장이니까 780보다 긴
1:08:27800nm다. 그러면은 저외선이
1:08:29속하는 파장이 되겠습니다. 자외선은
1:08:31380nm 아래쪽이겠죠. 그보다 짧은
1:08:33파장이 바로 자회선의 파장이다. 맥의
1:08:35곤충과 질병을 바르게 한번 짝지해
1:08:37보면 자 지금은 별로 없는이는 발진
1:08:40티푸스를 매개합니다. 아까하고이 벼룩
1:08:42벼룩은 베스트입니다. 베스트를
1:08:44매기하는 동물이 되겠고 그다음에
1:08:45모기는 사상충층 사상충증입니다.
1:08:48그리고 쥐와 설치류들은 랩터스피라증
1:08:50랩터스피라증을 매기하는 동물입니다.
1:08:52여기 동물이겠네요. 매기 곤충이
1:08:53아니라. 다시 한번 2는 발진
1:08:55티푸스. G와 벼룩은 패스트. 그리고
1:08:58모기는 사상충증. 주위 같은
1:08:59설치류들은 랩토스피라증입니다.
1:09:02냉동식품의 특징은 미생물 발육을
1:09:04저지하여 장기간 보정은 가능하다 하면
1:09:05맞고요. 저장 중 영양 손실이 적다.
1:09:07그리고 산화를 억제하여 품질자를
1:09:09막는다. 다 맞는 말입니다. 하지만
1:09:11완만하게 동결해서 조직이 좋다 하면
1:09:13틀리겠죠. 급속 동결해야 조직이
1:09:14그대로 살아 있습니다. 그래서 냉동
1:09:16식품은 우한만 동결 아니다. 생선의
1:09:18레몬즈볼 뿌리면은 생선 비린내가
1:09:20감소하고 산성이 돼서 미생물 증식이
1:09:22역제되고 단백질이 응고됩니다. 다
1:09:24맞는 말이고요. 하지만 신맛이
1:09:26가해져서 생선이 부드러워진다 하면
1:09:27틀린 말입니다. 단백질이 응고되기
1:09:29때문에 더 탱탱해지고 식감이 살아나지
1:09:31생선이 부드러워진다 하면 틀립니다.
1:09:33식를 만들 때 엿기름을 당화시키는데
1:09:35가장 적합한 온도는 50에서
1:09:3660도입니다. 식를 만들 때 엿기름을
1:09:39당화시키는데 가장 적합한 온도는
1:09:4050에서 60도다. 식케 역기름
1:09:42당하는 56이다. 56이
1:09:44560도입니다. 아일랜드 형의이 주방
1:09:46형태는 환풍기와 후두의 수를 최소화할
1:09:48수 있는 형태입니다. 환풍기와 후두
1:09:50수를 최소화할 수 있는 조리장의
1:09:52형태는 아일랜드 형입니다. 우리가
1:09:53일반 음식점에 모범 없소의 지정
1:09:55기준을 한번 살펴보면 종업원은 청결한
1:09:58위생북을 착용해야 된다. 그런 기준
1:09:59있고요. 화장실에 1회용 위생 종이
1:10:01또는 에어 타월이 당연히 빛이 되어
1:10:03있어야 되겠죠. 주방에는 입식
1:10:04조리대를 설치해야지 뭐 쪼그리고
1:10:06앉아서 작업한다. 모범 없어 못
1:10:07됩니다. 하지만 1회용 물컵을 반드시
1:10:09사용해야 된다. 모범적이지 않죠.
1:10:111회용 물컵 사용이 모범 없소의 지정
1:10:13기준 아닙니다. 난 계란 노른자에
1:10:15들어 있으며 마요네즈 제조시에 유화제
1:10:17역할을 하는 성분은 레시틴입니다.
1:10:19레시틴이 마요네즈 제조할 때 유화제의
1:10:21역할을 한다. 그리고 노른자에 들어
1:10:23있는 성분이다. 레시틴입니다. 불포와
1:10:25지방산에 수소를 첨가하는 것을 지방의
1:10:27경화라고 합니다. 지방의 경화는
1:10:29불포와 지방산에 수소를 첨가한다.
1:10:31그게 바로 지방의 경화다. 찾으셔야
1:10:33됩니다. 여류의 염장법 중에 건념법
1:10:35마른 간법은 식염의 침투가 빠르지만
1:10:37품질이 균일하지 못하고 지방질의
1:10:39산하로 변색이 쉽게 일어난다. 다
1:10:41맞는 말입니다. 어류의 염장법
1:10:42[목을 가다듬음] 중에 건념법 마은
1:10:44간법은 식염의 침투가 빠르지만 품질이
1:10:46균위하지 못하고 지방질의 산하로
1:10:48변색이 쉽게 일어납니다. 하지만
1:10:49선도가 낮은 어류로 염장할 경우에는
1:10:51생산량이 증가한다. 아 틀린
1:10:53답이겠죠. 닭고기 20kg으로 닭강정
1:10:55100인분을 판매한 매출액이 100만
1:10:57원이라면 닭고기의 kg당 단가를
1:10:5912,000원에 구입하였고 총 양념
1:11:01비용으로 8만 원이 들었다. 식재료의
1:11:03원가 비율을 찾으시오. 자, 식재료의
1:11:05원가 비율 구하는 문제입니다.
1:11:07결국에는. 그럼이 원가 비율이 뭔지
1:11:08알고 있어야 되겠죠? 원가 비율은
1:11:10매출액 중에 원가가 얼만큼 들었냐
1:11:12하는 것이니까 원가를 매출액으로 나눠
1:11:14주면 됩니다. 그럼 비율이 나오겠죠?
1:11:16매출액에서 차지하고 있는 원가의
1:11:17비율이니까 원가에서 매출액을 나눈다.
1:11:19요것만 기억하시면 됩니다. 지금
1:11:21매출액이 얼마였죠? 100만
1:11:22원이었죠? 그리고 원가는 자 항상
1:11:24닭고기하고 양념을 더해야 됩니다.
1:11:26닭고기 원가가 있고 양념 원가가 있을
1:11:28텐데 그 두 개를 더해야 됩니다. 자
1:11:30닭고기 원가는 kg당
1:11:3112,000원이니까 20km를 사면
1:11:3312,000원 * 20에서 24만
1:11:35원이 되겠고 그다음에 양념은 8만
1:11:37원이 들었죠. 그래서 닭고기 원가와
1:11:39양념 원가를 다 합치면 32만 원이
1:11:41됩니다. 24만 원 + 8만 원.
1:11:43그러면 이제 매출액 100만 원
1:11:44나왔고 원가 32만 원 나왔으니까이
1:11:47원가 비율은 바로 32%가 되는
1:11:49거겠죠. 그래서 우리 시험이 이런
1:11:50계산 문제를 엄청 어렵게 만들지 않기
1:11:52때문에 숫자가 아주 쉽게 주어질
1:11:53겁니다. 그래서 매출액은 이쪽이
1:11:55100%가 되기 때문에 보통
1:11:56100단위로 100만 원 이렇게
1:11:57나오고이 원가만 구하면 되는데 원가는
1:12:00닭고기하고 양념 합쳐야 된다. 그것만
1:12:02기억하시면 아주 쉽게 계산할 수 있는
1:12:04그런 문제입니다. 열에 의해서 가장
1:12:06쉽게 파괴되는 비타민은 비타민
1:12:07C입니다. 비타민 C는 열에 의해서
1:12:09가장 쉽게 파괴된다. 자, 아까 봤던
1:12:11자외선, 가시광선, 저외선 아까는
1:12:13파장의 길이를 알아봤고요. 자,
1:12:15각각이 가진 특성을 한번 알아보면
1:12:17자외선은 짧은 파장이었죠. 380n
1:12:19이하의 짧은 파장 피부 홍광과 색소
1:12:22침착을 가져오고 우리 몸에서 비타민
1:12:23D를 생성하게 하는 자회선입니다.
1:12:25피부에 기미 죽은계를 생성하지만 우리
1:12:28몸속에 비타민 D를 생성하는 자회선.
1:12:30그리고 가시 광선은 우리 눈이 볼 수
1:12:31있게 하죠. 색채를 부여하고 명암을
1:12:33구분할 수 있게 해주는 아주 고마운
1:12:35가시광선입니다. 그리고 적에서는
1:12:37파장이 길고 780 이상으로 길고
1:12:39따뜻한게 특징입니다. 그리고 일사병과
1:12:41백내장을 유발할 수도 있다.이 장점과
1:12:43단점을 모두 가진 자외선과
1:12:45저외선입니다. 알아두시고 가열에
1:12:47의해서 고유의 냄새 성분이 생성되는
1:12:49것은 장어구이, 스테이크, 커피 모두
1:12:51가열했을 때 냄새가 상상되죠. 하지만
1:12:54포도주는 아닙니다. 포도주는
1:12:55가열한다고 독특한 또 다른 고유의
1:12:57냄새가 생성되진 않습니다. 장어구이,
1:12:59스테이크, 커피는 가열했을 때 고유의
1:13:01냄새 생성된다. 연제품 제조시에
1:13:03탄성력을 위해서 꼭 첨가해야 하는
1:13:05것은이 연제품이라는 것은 고기를
1:13:06갈아서이 다져서 만든 어유이나 소시지
1:13:08제품 뭐 그런 겁니다. 이런 연제품
1:13:10제조시의 탄성력 증대를 위해서 꼭
1:13:12첨가하는 것은 소금입니다. 소금 다른
1:13:14성분 아니고 소금을 넣어서 짭짤해야
1:13:17탄성력이 증가한다. 식품 위생법상
1:13:19출입 검사 수고와 관련해서 관계
1:13:22공무원은 영업소의 식품 또는 영업
1:13:24시설 검사를 실시할 수 있다.
1:13:25맞고요. 필요에 따라 영업 장부 또는
1:13:27서류 열람이 가능하다. 출입 검사
1:13:29수고 또는 열람 시에 그 권한을
1:13:30표시하는 증표를 지니고이를 관계인에게
1:13:32내보여야 한다. 당연한 말이죠.
1:13:34하지만 관계 공무원은 영업상 사용하는
1:13:36식품 등의 검사를 위해서 필요한
1:13:38최소량이더라 하더라도 무상으로 수고할
1:13:40수 없다. 아닙니다. 무상으로 수거할
1:13:41수 있습니다. 뭔가 문제가 있어
1:13:43보이니까 검사를 하려고 수거해 가는
1:13:44거겠죠. 공무원이 맛집에 찾아와서
1:13:46공짜로 먹으려고 검사 좀 해 봅시다.
1:13:47이런 거 아니에요. 그래서 검사를
1:13:49위해서 필요한 최소량은 무상으로
1:13:51수고할 수 있다 해야지. 최소
1:13:52양이더라도 무상으로 수고할 수 없다
1:13:54하면 틀립니다.
1:13:55밀가루 반죽시에 넣는 청가물들은
1:13:57소금, 설탕, 유지, 달걀 있습니다.
1:14:00자, 각각의 기능은 유지는 글루텐
1:14:03구조 형성을 방해해서 반죽을 부드럽게
1:14:05한다 맞는 말입니다. 하지만 소금은
1:14:07점성을 증가시키지 글루텐 단백질을
1:14:09연화시키고 밀가루 반중에 점탄성을
1:14:11떨어뜨린다 하면 틀렸겠죠. 그리고
1:14:13설탕은 유지와 마찬가지로 글루텐
1:14:15결합을 방해합니다. 그래서 글루텐
1:14:17망사 구조를 치밀하게 해서 반죽을
1:14:19즐기고 단단하게 한다 하면 이건
1:14:21소금이지 설탕 아닙니다. 그리고
1:14:23마지막으로 달걀을 넣고 가열하면
1:14:24단백질의 연화 작용 벌써 틀렸죠?
1:14:26단백질은 응고 작용 부드럽게 하는게
1:14:28아니고 단단하게 뭉쳐지게 됩니다.
1:14:30반죽이 부드러워진다. 틀렸습니다.
1:14:31그래서 다시 한번 보면 유지는 글루텐
1:14:33구조 형성을 방해해서 부드럽게 하는
1:14:34거 맞고요. 소금은 점탄성을
1:14:36증가시키고 글루텐 망사 구조를
1:14:37치밀하게 하고 반죽을 즐기고 단단하게
1:14:39하는게 소금이고 설탕은 글루텐 결합을
1:14:41방해하고 달걀를 놓고 가열하면
1:14:43단백질이 응고된다. 반죽이
1:14:45부드러워진다 하면 틀렸습니다. 생선의
1:14:47자기소화 원인은 단백질 분해
1:14:48효소입니다. 단백질 분해 효소가 바로
1:14:50생선의 자기소화 원인데이 자기
1:14:52소화라는 거 자체가이 미생물의
1:14:53활동이기 때문에 이게 생선의 숙성과도
1:14:56관련이 있고이 생선의 비린내
1:14:57비린내하고도 관련이 있습니다. 그런데
1:14:59그 원인을 찾으라 하면 단백질 분해
1:15:00효소 요렇게 답을 찾으셔야 됩니다.
1:15:02식품의 제조 공정 중에서 발생하는
1:15:04거품을 제거하기 위해 사용되는 식품
1:15:06청가물은 소포제다. 미생물의 발육을
1:15:09억제하여 부패나 변질을 방지할
1:15:11목적으로 사용되는 것은 안식향산
1:15:12나트륨입니다. 미생물의 발육을 억제
1:15:15그리고 부패나 변제를 방지. 그게
1:15:16키워드죠. 그래서 식품을 안심하고
1:15:18먹을 수 있게 만드는 안식향산
1:15:20나트륨입니다. 안심향상 나트륨.
1:15:22경구성 감염병과 비교할 때 세균성
1:15:25식중독의 특성은 잠복기가 짧다. 이거
1:15:28맞습니다. 여름에 세균성 식중독
1:15:29걸리면은 그날 저녁 바로 뉴스에
1:15:31나오죠. 바로 배 아프고 설사하고
1:15:33난리납니다. 어디어디 급식에서 집단
1:15:35발병했다. 바로 뉴스에 나옵니다.
1:15:37그래서 세균성 식중독은 잠복기가
1:15:39짧다. 소량의 균으로 발병한다. 이건
1:15:41경구 감염병이죠. 세균성 식중독은
1:15:44많은 양의 균으로 발병합니다. 그리고
1:15:462차 발병률이 매우 높다. 이것도
1:15:47경구 감염병의 특징이고요. 대균성
1:15:50식중독은 2차 발병률이 낮습니다.
1:15:52그리고 수인성 물을 오염시켜서
1:15:54감염되는 그런 경우가 많다. 그건
1:15:57경구 감염병이나 세균성 식중독이나
1:15:59공통되는 상황입니다. 그래서 경구
1:16:01감염병과 비교해서 세균성 식중독의
1:16:03특성을 살펴보면 잠복기가 짧다.
1:16:05대량의 균으로 발병한다. 2차 발병률
1:16:07낮다. 그런 특성을 가지고 있습니다.
1:16:09대균성 식중독 화학 물질에 의한
1:16:11식중독으로 일반 중독 증상과 시신경의
1:16:13염증으로 실명의 원인이 되는 물질은
1:16:16메틸 알콜입니다. 보통 술의 원료가
1:16:18되는 에틸 알코올 말고 공업용으로
1:16:20많이 쓰죠.이 메틸 알콜은 화학
1:16:21물질에 의한 식중독을 유발합니다.
1:16:24그리고 시신경의 염증으로 [음악]
1:16:25잘못해서 마시게 되면 실명이 됩니다.
1:16:28그래서 에틸 알콜과 달리 아주 위험한
1:16:30과학 물질인 메틸콜. 아까 특성을
1:16:32살펴봤던이 세균성 식중독에는 장구,
1:16:35이브리오균, 병원성 대장균 식중독이
1:16:37있습니다. 하지만 노로 바이러스
1:16:38식중독은 바이러스죠. 세균성 식중독
1:16:40아닙니다. 세균성 식중독에는 장국균
1:16:43식중독, 비브리오 식중독, 병원성
1:16:45대장균 식중독, 장비병 같이 캠핑
1:16:47가던 친구가 장비병에 걸려서 맨날
1:16:49장비만 챙기더니이 식재료 관리를
1:16:51소홀리해서 캠핑 갔다가 세균성 식중독
1:16:53걸렸습니다. 장국균, 비브리오,
1:16:55병원성, 대장균 식중독,
1:16:56장비병입니다. 장비병 식중독은 세균성
1:16:59식중독. 효소에 의한 갈변을 억제하는
1:17:01방법으로 옳은 것은 우리가 사과를
1:17:03칼로 깎아서 방치하게 되면 공기 중
1:17:05산소와 반응해서이 갈변이 되게 되는데
1:17:07대표적인 효소에 의한 갈변입니다. 그
1:17:09갈변을 억제하는 방법은 환원성 물질을
1:17:11첨가한다. 효소에 의한 갈변을
1:17:13억제하는 방법은 환원성 물질 첨가다.
1:17:15자, 탄소화물 지방 단백질 중에
1:17:17탄소화물에 대해서 한번 총정리를 해
1:17:19보겠습니다. 탄소화물을 구성하고 있는
1:17:21물질은 탄소, 수소, 산소입니다.
1:17:24탄소는 C죠. 수소 H, 산소는
1:17:26O입니다. 그래서 탄수산이죠. 그래서
1:17:29탄소화물은 탄수산으로 돼 있다.
1:17:31탄수산물. 탄수화물은 탄수산물입니다.
1:17:33탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고
1:17:36질소 없습니다. 단백질의 구성 원소에
1:17:38포함되는 질소는 없고 지방은 성분이
1:17:40같아요. 탄소, 수소, 산소로 돼
1:17:42있어요. 하지만 단백질은 탄소,
1:17:44수소, 산소 더하기 질소가 포함되
1:17:46있다. 그래서이 탄소 화물을 가장
1:17:48작은 단위로 쪼개면이 단당류가
1:17:50됩니다. 단당류에는 5탄당과 6탄당이
1:17:53있는데 자, 그림으로 보시면이 결합
1:17:55구조와 원소까지 상세히 아실 필요는
1:17:57없고이 5탄당과 6탄당에 어떤 것들이
1:18:00있나 정도만 아시면 됩니다.이 이
1:18:01왼쪽에 오탄당에는 우리 몸에 RNA,
1:18:03DNA 들어보셨죠? 유전자 정보인이
1:18:06RNA를 구성하고 있는 리보스와
1:18:08DNA를 구성하고 있는 리옥시리보스
1:18:105탄당에 속하고요. 육탄당에는
1:18:12프락토스, 글루코스, 갈락토스 이런
1:18:15것들이 육탄당에 속합니다.이
1:18:17프락토스는 과당인데요. 달달한
1:18:19과일이나 꿀 같은데 많이 들어
1:18:21있습니다. 프락토스. 그리고
1:18:23글루코스는 포도당이고요. 갈락토스도
1:18:256탄당입니다. 그래서 5탄당에는
1:18:27리보스와 디옥시리보스, 6탄당에는
1:18:29프락토스, 글루코스, 갈락토스가
1:18:31속한다. 그 정도 아시면 됩니다.
1:18:33시험 문제는 다음 중 6탄당이 아닌
1:18:35것은 리보스, 디옥시리보스 뭐 이런
1:18:38식으로 나오기 때문에 그리고 5탄당,
1:18:406탄당처럼 단당류 말고 두 개의
1:18:42단당류가 글리코사이 결합을 하고 있는
1:18:44것. 두 개의 단당류가 결합하고 있는
1:18:46것을 이당류라고 합니다. 이당류에는
1:18:48말토스, 수크로스, 락토스가
1:18:50있습니다. 말토스는 메가당인데요.
1:18:53말맥. 말맥입니다. 자, 두 개의
1:18:55포도당이 결합을 한 구조입니다.
1:18:56그래서 말포입니다. 말포. 두 개의
1:18:58포도당이 결합한 건 말토스
1:19:00메가당입니다. 그리고 수크로스.
1:19:02수크로스는 설탕이 대표적인데요.
1:19:04포도당과 과당이 결합하고 있다.
1:19:06포도당은 글루코스, 과당은
1:19:08프락토스였죠. 그래서 수크로스는
1:19:10포도당과 과당 결합이다. 수폭과.
1:19:13수폭갑입니다. 그다음에 락토스는
1:19:15유당인데요. 포도당 글루코스와
1:19:17갈락토스. 갈락토스가 결합한 거다.
1:19:20락포갈. 말토스는 포도당 두 개.
1:19:23수크로스는 포도당 과당. 락토스는
1:19:25포도당과 갈락토스가 결합한 거다. 꼭
1:19:27알아두시고요. 그림을 한번 보시면
1:19:29수크로스, 락토스, 말토스 모두
1:19:32단당류 두 개가 서로 손잡고 있죠.
1:19:34요렇게 손잡고 있습니다. 그래서 사이
1:19:36좋게 단당류 두 개가 결합한 것을
1:19:38이당류라고 한다. 서로 이질적이다.
1:19:40다를 2가 아니라 숫자 2입니다.
1:19:42자, 그리고 단당류가 세 개네 개
1:19:45결합한 것 중에는 올리고당이
1:19:46대표적이고요. 열개에서 수천 개까지의
1:19:49단당류가 중합체를 이룬다.
1:19:51다당류입니다. 복합 당질이라고도
1:19:53하고요.이 다당류에는 전분,
1:19:55글리코겐,시기 섬유 있습니다. 먼저
1:19:58전부는 아밀로어스와 아밀로팩틴으로
1:20:00구성되어 있죠. 전부는 아밀로오스와
1:20:02아밀로팩틴으로 돼 있다. 그리고
1:20:04글리코에는 강과 근육에 저장이 되고
1:20:06자, 마지막으로시기 섬유에는 수용성인
1:20:08팩틴과 불용성인 셀룰로스가 있습니다.
1:20:11그래서 너무 깊이 있는 내용보다는시기
1:20:13섬유에는 팩틴과 셀룰로스인데 팩틴은
1:20:15수용성, 셀룰로스는 불용성이다 정도.
1:20:17전분에는 아밀로오스와 아밀로팩틴으로
1:20:20구성되어 있다. 전분 글리코겐시기
1:20:22섬유는 다당류고 이당류는 단당류 두
1:20:25개가 결합한 것인데 말토스 메가당은
1:20:28포도당 두 개, 수크로스 설탕은
1:20:30포도당과 과당, 락토스 유당은
1:20:33포도당과 갈락토스가 결합한 것이다.
1:20:35요거는 꼭 알고 있어야 문제를 풀
1:20:37수가 있습니다. 자, 강화식품에 대한
1:20:39설명으로 틀린 것은? 강화 식품은
1:20:42식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를
1:20:44보충한다. 맞고요. 식품의 가공 중에
1:20:47손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
1:20:50영양소를 강화시킨 거죠. 맞고요.
1:20:52강화 영양소로는 비타민 A, 비타민
1:20:54B, 칼슘 등을 이용한다. 이것도
1:20:56맞습니다. 하지만 알파 쌀은 대표적인
1:20:59강화식품이다. 자,이 알파라는 것은
1:21:02뭐 영양소를 강화한게 아니고요.
1:21:03호화를 말합니다. 호화. 쌀의 전분을
1:21:05익히는 것을 알파라고 합니다. 같은
1:21:07말로 호화라고 한다. 해조류는
1:21:09알칼리성 식품에 해당한다. 하지만
1:21:12육류, 어류, 공유는 모두
1:21:14산성입니다. 해조류는 알칼리성.
1:21:16육류, 어류, 공유는 모두
1:21:18산성입니다. 두부를 만드는 과정은
1:21:20콩단백질의 소금물 같은 무기 염류를
1:21:23이용해서 응고시키는 변성을 가져와서
1:21:25두부가 되는 겁니다. 두부를 뭐
1:21:27건조해서 만들거나 효소를 이용한다거나
1:21:29동결을 이용해서 그 형태를 변성시키는
1:21:32변화시키는게 아니죠. 두부 단백질,
1:21:34글리신을 소금물, 무기 염류로
1:21:37응고시키는 겁니다. 그게 바로
1:21:38두부다. 우리가 꽃 부분을 식용
1:21:40부위로 하는 식물은 콜리플라워입니다.
1:21:42이름의 플라워 있죠? 꽃이 있습니다.
1:21:44꽃 주로 꽃 부분을 먹는다. 꽃
1:21:46부분을 식용 부위로 하는 홀리플라.
1:21:48현미는 벼의 왕교층 부위를 벗겨낸
1:21:50것입니다. 현미는 벼의 다른 부분
1:21:52아니고 왕교층 부위를 벗겨낸 것이다.
1:21:55시설 위생을 위한 상황으로 적합하지
1:21:57않은 것은 먼저 적합한 사항 보면
1:21:58주방 냄비를 세척 후에 열처리해
1:22:00둔다. 주방의 천정 바닥 경면도
1:22:02주기적으로 청소한다. 당연하죠. 나무
1:22:03도마는 사용 후에 깨끗이 하고 일광
1:22:06소독을 하도록 한다. 젖은 채 두지
1:22:08않습니다. 하지만 딥프라이어 튀김기의
1:22:10경우에 기름은 매주 뽑아내어 걸러서
1:22:12찌꺼기가 남아 있는 일이 없도록
1:22:13한다. 찌꺼기가 남아 있는 일이
1:22:14없도록 한다. 맞는 거 같은데 매주
1:22:16일주일마다 하면 벌써이 기름이 공기가
1:22:18접촉해서 많이 산화돼 있습니다.
1:22:20그래서 매주는 너무 늦고 기름 상태를
1:22:22봐서 매일 해야 됩니다.
1:22:24넘어가겠습니다. 자 사과의 갈변은
1:22:26아까도 잠시 봤듯이 효소 반응에 의한
1:22:28거라고 했는데요. 사과의 칼로 상처를
1:22:30내게 되면 그 상처 부위가 공기 중에
1:22:32노출이 돼서 산화 효소에 의해서
1:22:34사과의 폴리페올 성분 많 페올
1:22:36화합물이 산화돼서 멜라닌으로 전환되는
1:22:39현상이 바로 사과의 갈변입니다.
1:22:40사과의 갈변은 상처가 공기 중에
1:22:43노출돼서 산화 효소에 의해서 페올
1:22:45화물이 산화된 다음 멜라닌으로 전환된
1:22:48거다. 자, 문제는 어떤 식으로
1:22:49나오냐면 사과를 깎아 방치했을 때
1:22:51나타내는 갈변 현상과 관계 없는 것은
1:22:54했을 때 산화 효소 관계 있죠. 산소
1:22:56관계 있습니다. 페올류 사과의
1:22:58폴리페올 폴리페올이 산화된다고 했죠.
1:23:00갈변과 관련 있고 섬유소 관계
1:23:02없습니다. 사과의 갈변은 상처가 공기
1:23:04중에 산소에 노출돼서 산화 효소에
1:23:06의해서 페올 화합물이 산화돼서
1:23:08멜라닌으로 바뀌는 현상이다. 자,
1:23:10아까 탄수화물에 대해서
1:23:11알아봤는데요.이 다당류에는 강과
1:23:13근육에 저장된다고 했던 글리코겐
1:23:15들어가죠. 그리고 팩틴. 자,시기
1:23:17섬유 중에 수용성시기 섬유였던 팩틴
1:23:19다당류 들어가고 글루코만난. 이것도
1:23:21다당류에 속합니다. 글루코만난.
1:23:23본약이나이시기 섬유의 일종입니다.
1:23:25하지만 젤라틴은 아니다. 젤라틴
1:23:26다당류가 아니고 젤라틴은 콜라겐에서
1:23:28유래한 단백질입니다. 젤라틴은
1:23:30콜라겐에서 유래한 단백질이 86%,
1:23:32수분이 12% 이렇게 구성되
1:23:34있습니다. 그래서 다당류에는
1:23:35글리코겐, 팩틴, 글루코만난시기
1:23:38섬유와 그리고 전분이 또 다당류겠죠.
1:23:40전분이 아밀로팩틴과 아밀로오스로
1:23:42이루어진 전분이 또 다당류가
1:23:43되겠습니다. 식품 제고 관리 방법
1:23:45중에 최근에 구입한 식품부터 사용하고
1:23:47그래서 가장 오래된 물품이 제고로
1:23:49남게 되는 것은 최근에 구입해서
1:23:51참고로 들어온 거죠. 그러니까
1:23:52후입이다. 그걸 먼저 사용하려고
1:23:54참고해서 출고되니까 후입 선출법이다.
1:23:56가장 나중에 참고로 들어온게 먼저
1:23:59사용하려고 나간다. 후입 선출법.
1:24:01근데 그렇게 되면 가장 오래된 물품이
1:24:03제고로 남아서 유통 기간 지나서
1:24:04버리게 될 수도 있겠죠. 당장
1:24:06사용하는 것은 신선하겠지만. 그래서
1:24:07보통 선입 선출법을 씁니다. 먼저
1:24:10들어온 것을 먼저 나간다. 그게 좀
1:24:12상식적이죠. 총 평균법은 유통
1:24:14기관으로 하는게 아니라 제품 단가로
1:24:16제고를 관리하는 방법입니다. 단가를
1:24:18평균낸다 이렇게 생각하시면 됩니다.
1:24:19그리고 최소 최대 관리법은 최소일
1:24:21때와 최대일 때의 그 두 시점을
1:24:23비교를 해서 관리를 한다. 이런
1:24:24말이겠죠. 그래서 최근 구입한
1:24:26식품부터 사용을 한다. 후입
1:24:28선출법입니다. 소금물 중에 불순물이
1:24:31가장 많고 배출을 절이거나 젓가를
1:24:33담글 때 주로 사용하는 것은
1:24:34호염입니다. 호렴. 불순물이 많고
1:24:37배추절일 때나 젓갈 담당 때 사용하는
1:24:39것은 포렴이지 제재염, 식탁염,
1:24:41정제염 아닙니다. 물수물 많고
1:24:43배추절일 때, 젓갈 담글 때 호렴
1:24:45사용합니다. 자, 쉬운 계산 문제 또
1:24:48하나 해 볼까요? 판매 가격이
1:24:495,000원인 메뉴의 식재료비가
1:24:512,000원인 경우이 메뉴의
1:24:53식재료비율은 자, 판매 가격이
1:24:555,000원인데 재료비
1:24:562,000원이다. 몇 퍼센트죠? 그냥
1:24:58딱 봐도 40% 나옵니다. 그래서
1:25:01식재료비 비율은 총 매출액 총
1:25:03판매가에 식재료비가 차지하고 있는
1:25:05비율이니까요 아래 계산기 켜셔서
1:25:07식재료비 2,000 나누 판매 가격
1:25:105,000 이렇게 하면 0.4 이렇게
1:25:12나오고 40%를 답으로 찾으시면
1:25:14됩니다. 자 젤라틴에 대해서 좀
1:25:15알아보면 젤라틴은 3에서 10도에서
1:25:18제일 화되며 온도가 낮을수록 빨리
1:25:19은구한다. 당연하겠죠. 3에서
1:25:2110도에서 재료화된다. 자, 과일
1:25:22젤리나 양갱의 재료에 이용한다.
1:25:24한천입니다. 이건 그리고 해조리로부터
1:25:26얻은 다당류한 성분이다. 이것도
1:25:28한천에 대한 특성이죠. 이렇게 젤리와
1:25:30한천에 대한 비교 설명이 자주
1:25:31출제됩니다. 그리고 산을 아무리
1:25:33첨가해도 젤 강도가 저화되지 않는
1:25:35특징이 있다. 아니고요. 젤라틴의 산
1:25:37첨가하면 강도가 저화됩니다. 그래서
1:25:393에서 10도에 제화되고 온도
1:25:41낮을수록 빨리 연구한다. 이건 맞고
1:25:42과일 젤리 양갱 해조류부터 얻은
1:25:45다당류다. 한천이고요. 젤라틴은 산을
1:25:47첨가할 때 강도가 저화된다.요 정도
1:25:49알아두시고 물품의 검수와 저장을 하는
1:25:52곳에 꼭 필요한 집키는 저울과
1:25:54온도개입니다. 자 계량 컵과 계량
1:25:57스푼 아니에요. 꼭 맞는 거 같지만
1:25:58검수와 저장하는 곳에 스푼으로 하루
1:26:00종일할 수 없습니다. 그냥 저울로
1:26:02답니다. 그리고 온도가 중요하기
1:26:04때문에 온독에 꼭 필요합니다. 저울과
1:26:06온독에다. 범수와 저장하는 곳에서 꼭
1:26:08필요한 집기류는 저울과 온독에다.
1:26:10김에 대한 설명 중 옳은 것은 김은
1:26:12칼슘 및 칼륨이 풍부한 알칼리
1:26:15성식품이다. 맞습니다. 자, 해조류는
1:26:17알칼리 성식품이었죠. 붉은색으로 변한
1:26:19김은 불에 잘 구우면 녹색으로
1:26:20변한다. 원래 신선한 김은 불에
1:26:22구우면은 이시적으로 녹색으로 변하는
1:26:24그런 특성이 있습니다. 김에 있는
1:26:26색소 성분이 한 세네 가지 됩니다.
1:26:28그런데 붉은색으로 이미 변한 김은
1:26:30불에 굽는다고 녹색으로 변하지
1:26:31않습니다. 그리고 건조김이 조미김보다
1:26:33지질 함력이 높다 틀렸습니다. 조미를
1:26:35했을 뿐이지 합량이 더 높지 않아요.
1:26:37김의 감칠 맛은 단맛과 지미를
1:26:39가진스틴트 때문이다. 자스틴 매니트는
1:26:43김의 감칠 맛을내는게 아니라 김에
1:26:45고소한 맛을 냅니다. 김의 감칠 맛은
1:26:47글리신 그리고 알라닌에 의한
1:26:49것입니다. 칼슘 칼륨이 풍부한
1:26:51알칼리성 식품이다 오고요. 붉은색으로
1:26:53이미 변한 김은 불에 잘 굽는다고
1:26:55녹색으로 변하지 않는다. 건조김은
1:26:57조미금보다 지질 향량 높지 않다.
1:26:59김의 감칠맛은 틴니트에 의한게 아니고
1:27:02글리신과 알라닌에 의한 것이다. 김에
1:27:05대한 설명이었습니다. 조리 방법에
1:27:06대한 ox제 한번 해 볼까요? 채소를
1:27:08잘게 썰어 끓이면 빨리 익히 수용성
1:27:11영양소의 손실이 적어진다. 채소를
1:27:13잘게 썰게 되면 표면적이 넓어지겠죠.
1:27:15그렇게 표면적이 넓어져서 끓는물에
1:27:17닿는 부분이 많아지면 수용성 영양소의
1:27:19손실이 오히려 많아지겠죠. 전자
1:27:20레인지는 자회선에 의해 음식이
1:27:22조리된다. 자회선 아니고요.
1:27:24마이크로파팝입니다. 초단파
1:27:26마이크로웨이브를 이용합니다. 전자
1:27:27레지는. 그다음에 콩나물 국에 색을
1:27:30맑게 만들기 위해서는 소금으로 간을
1:27:31한다. 맞죠? 푸른색을 최대한
1:27:33유지하기 위해 소량의 물을 넣고
1:27:36채소를 데친다. 아니죠. 푸른색을
1:27:38최대한 유지하기 위해서는 최소의 62
1:27:40농도를 희석시켜야 되는데 그러려면
1:27:43물은 푹 잠길 정도로 충분히 좀 많이
1:27:45해야 됩니다. 그래서 최소에서
1:27:47용출되는 비휘발성 유기산 농도를
1:27:49희석시켜야 푸른색이 유지가 된다.
1:27:51그래서 소량의 물에 채소를 넣고
1:27:53대친다. 틀렸습니다. 단백질 함량이
1:27:5514% 정도인 밀가루로 만드는 것이
1:27:57가장 좋은 식품은 이건 밀가루의
1:27:59종류에 따른 단백질 함량을 알고
1:28:01있어야 되겠죠. 강력분, 중력분,
1:28:03방력분 들어보셨을 텐데요. 일단
1:28:05강력분은 단백질함이 12%
1:28:07이상입니다. 글루텐을 많이 합류하고
1:28:09있어서 탄력이 있고 쫄깃한 관죽을
1:28:11만들기에 적합한 밀가루가 되겠습니다.
1:28:13그래서 식방이나 피자도 마카로니 여기
1:28:16들어가네요. 마카로니 등이이 강력분을
1:28:18써서 만드는 식품이고 그다음에
1:28:20중력분증이 아니라 중력분 단백질
1:28:22함량이 9에서 12% 정도인데요.
1:28:24다혹적으로 쓰입니다. 칼국수나 수제비
1:28:26만두피 같이 재과재빵이 아니라 뭐
1:28:29한식류에도 두루두루 사용하는
1:28:31중력분입니다. 단백질 함량은 9에서
1:28:3312%다.요 중력분 단백질 함량만
1:28:35외우시면 그것보다 단백질 함력이
1:28:37많은게 강력분, 적은게 방력분,
1:28:40박하다. 단백질 합량이 적다. 이렇게
1:28:41이해하시면 되겠죠. 방력은 9%
1:28:44이합니다. 그래서 글루텐이 좀 적고
1:28:46잘 부스러지는 거, 탄력성과 쫄깃함이
1:28:48없는 케유나 쿠키, 스콘 등 재과류에
1:28:51사용되는 것이 바로 방력분이
1:28:52되겠습니다. 그래서 단백질 함량이
1:28:5514%다. 그러면은 강력분이겠죠.
1:28:5712% 이상이니까 14% 정도인
1:28:59밀가루로 만드는 것이 가장 좋은
1:29:01식품은 뭐 보기들이 쭉 나와 있고
1:29:03찾으라 그러면 마카로니 피자도우 식방
1:29:05같은 것들 찾으시면 되겠습니다. 자
1:29:07돼지 기름을 굳혀서 고형질의 경화유로
1:29:09사용하는이 라드의 대용품으로 무색
1:29:11몸이 무치하고 쇼트닝성 크리밍성이
1:29:13커서 재과제빵에 널리 이용되는 것은
1:29:15쇼트닝입니다.이 뭐 쇼트닝성 나왔죠?
1:29:17나오지 않더라도 라드의 대용품이다.
1:29:18무생 몸이 무치하다. 크리밍성이 커서
1:29:20재과 재방에 널리 이용된다. 쇼트닝
1:29:22잘 됩니다. 자, 설탕물이나 단팥죽
1:29:24등 달달한 거에 소금을 청가하게 되면
1:29:27더 달게 느껴집니다. 이런 현상을
1:29:29맛의 대비 현상이라고 하죠. 맛의
1:29:30대비 현상이다. 설탕물에 소금을
1:29:33첨가하면 더 달게 느끼는 것. 맛의
1:29:34대비 현상이에요. 자, 두부의
1:29:36응구제로 쓰이는 것들은 소금, 염화
1:29:38칼슘, 황산 칼슘, 황산 마그네슘,
1:29:40황산이죠. 황산 마그네슘, 염화
1:29:42마그네슘 모두 두부의 응고제로
1:29:43씁니다. 두부는 콩백질이 이런 무기
1:29:46염류에 의해서 이런 무기 염류
1:29:47응고제를 통해서 응고된 걸 말하죠.
1:29:49그게 두 분인데 여마 칼슘, 황산
1:29:51칼슘, 황산 마그네슘, 염화
1:29:52마그네슘은 모두 응고제로 쓰이지만
1:29:54탄상 칼슘은 아니다. 탄상 칼슘은
1:29:56두부의 응고제로 쓰이지 않습니다.여
1:29:57칼슘, 황상 칼슘이 쓰이고 탄상
1:29:59칼슘은 아니다. 자, 냉채 요리에
1:30:00대해서 쭉 살펴보겠습니다. 냉채
1:30:02요리는 온도가 4도시를 유지해야
1:30:03됩니다. 0도 아닙니다. 온도는
1:30:054도시를 유지한다. 소화가 잘 되는
1:30:07것이 해야 되고 부드럽고 국물이
1:30:09없어야 됩니다. 자, 국물이 있다
1:30:10하고 출제가 잘 돼요. 국물이 있으면
1:30:11안 됩니다. 냉체 요리에는 국물이
1:30:13있으면 안 된다. 느끼게 하지 않아야
1:30:14되고. 자, 음식이 나오는 그 연회의
1:30:16성격을 상징적으로 표현하여 기대감을
1:30:18갖게야 된다. 뭔가 장식들이 더해져야
1:30:19되겠죠. 냉채 요리는 사도씨여야 되고
1:30:21소화가 잘되고 국물이 없어야 된다.
1:30:23느끼하지 않아야 되고 연애의 성격을
1:30:25상징적으로 표현해서 기대감을 갖게야
1:30:27된다. 그리고 냉채 요리는 상원에
1:30:29오랫동안 노출시켜야 되므로 당연히
1:30:31위생에 주의해야 되겠죠. 그리고 냉채
1:30:32요리 담는 방법 중에 어떤 물체를
1:30:34형상화하는 멋있게 만드는 그런
1:30:36형상화하기는 가장 시간이 많이 걸리고
1:30:38기술이 필요합니다. 형상화하기가 가장
1:30:39시간이 많이 걸리고 기술이 필요하다.
1:30:41그리고 냉태 조립법 중에 가장 쉬운
1:30:43것은 무치기입니다. 무치기. 이 그냥
1:30:44묻히면 되니까 가장 쉬운 방법이고
1:30:46부드럽고 상큼한 맛을 낸다 묻히기.
1:30:48그리고 장식 중에 무는 바탕이
1:30:50흰색이기 때문에 필요한 색깔로 물
1:30:51드리기 좋습니다. 무는 필요한 색깔로
1:30:53물드리기 좋은 재료다. 그리고 장식
1:30:55재료 중에 오인은 얇게 썰어서 접시
1:30:57가장 자리에 두르면 되니까 가장
1:30:58간단한 재료입니다. 가장 간단한
1:31:00재료가 뭐냐? 오이입니다. 오이.
1:31:01얇게 썰어서 접시 가장 자리에 두르는
1:31:03걸로 장식을 할 수 있는 가장 간단한
1:31:04재료다. 오이. 그리고 냉 요리는
1:31:06주요 요리와 조리법이 겹치면 안
1:31:08됩니다. 그리고 냉채 요리는 주요
1:31:09요리와 조리법이 겹치면 안 됩니다.
1:31:11이상입니다. 제없시 듣기로 합격하는
1:31:13합격권 총정리 영상은
1:31:14여기까지였습니다. 파이팅공TTV 구독
1:31:15좋아요 부탁드리고 저는 다음 시간에
1:31:17더 알찬 내용으로 다시
1:31:18찾아뵙겠습니다. 감사합니다.

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